Просто и вкусно
Эларджи — коронное блюдо грузинского зимнего застолья. Его подают только обжигающе горячим. Лучшие кулинары, знающие толк в этом блюде, родом из региона Самегрело. На западе республики кукурузная мука пользуется огромной популярностью: десятки рецептов бережно хранятся местными хозяйками и передаются из поколения в поколение. В числе фаворитов — лепешки мчади, каша гоми и, конечно, эларджи.
Чем же гоми отличается от эларджи? Главное различие заключается в добавлении сыра — сулугуни или имеретинского. Именно сыр придает массе густоту, приятную жирность и ту самую легендарную эластичность.
Профессор и душа кухни
Эльза Векуа родом из Самегрело, но в Тбилиси переехала еще студенткой. Она окончила университет, преподавала в школе, затем защитила диссертацию и сейчас читает лекции в университете. Но кулинария — ее истинное призвание. Эльза с удовольствием проводит вечера на кухне. Домочадцы знают: если мама уединилась у плиты, мешать ей не стоит. Сама она признается: «Кулинария любит тишину и спокойствие. Чтобы получить хороший результат, нужно полностью сконцентрироваться на блюде. И тогда те, кто его попробует, останутся довольны».
«На первый взгляд эларджи кажется простым блюдом. Ну что там — кукурузная мука и сыр? Но чтобы оно получилось действительно вкусным, нужно тонко чувствовать пропорции и постоянно помешивать массу. Иначе она станет похожа на клей для обоев... В Самегрело говорят, что эларджи — это визитная карточка хозяйки», — рассказывает Эльза Векуа.
В доме Эльзы эларджи обожают все, и именно на него она чаще всего приглашает друзей.
Особенности приготовления
Муку и сыр обычно берут в пропорции один к одному. Процесс приготовления занимает 40–50 минут. Массу необходимо непрерывно помешивать деревянной лопаткой, чтобы она не пригорела. Главная цель — добиться того, чтобы сыр полностью растворился, не оставив комков или сгустков. Настоящий эларджи должен быть идеально тягучим. У хорошей хозяйки сырная масса может растянуться на метр и не разорваться.
«Однажды в школьные годы я решила приготовить эларджи самостоятельно. Дома никого не было, и я взялась за дело, решив сразу приготовить большую порцию. Но когда пришло время мешать, мне просто не хватило сил, чтобы полностью растворить сыр. В итоге ничего не вышло. К счастью, дома меня не ругали — сказали, что на ошибках учатся», — вспоминает Эльза.
Начинающим кулинарам она советует готовить эларджи маленькими порциями: так массу легче вымешивать до нужной консистенции.
С чем подавать и как есть?
Эларджи едят только с пылу с жару. Пока гости уже сидят за столом, хозяйка на кухне «колдует» над котлом. Готовую массу раскладывают на небольшие тарелки и тут же выносят к столу.
Эларджи идеально сочетается с харчо по-мегрельски (с орехами), сациви, баже или овощными закусками пхали. Однако многие любят его и как самостоятельное блюдо. Долгими зимними вечерами горячий эларджи согревает не только тело, но и душу. В последнее время это блюдо стало настолько популярным, что его приготовление включают в программу кулинарных мастер-классов для туристов.