Суперфуд или раскрученный тренд? Гастроэнтеролог рассказала всю правду о пользе и вреде модного масла гхи
Масло гхи (или топленое масло по-индийски) за последние годы прочно закрепилось в статусе ЗОЖ-тренда: баночки с золотистым продуктом и индийским названием привлекают обещаниями абсолютной пользы, а их цена в магазинах порой в 2-3 раза превышает стоимость привычной пачки масла. гхи добавляют в кофе, рекомендуют употреблять натощак для пищеварения и позиционируют как «более здоровую альтернативу» сливочному маслу. Действительно ли этот продукт настолько уникален с точки зрения биохимии? И стоит ли переплачивать за тренд? Читайте об этом в материале MIR24.TV.
Биохимический срез
В классическом бруске сливочного масла (жирностью 72,5% или 82,5%) содержится около 16-20% воды, а также остаточные молочные белки (казеин) и молочный сахар (лактоза). гхи — это разновидность топленого масла, пришедшая к нам из индийской кухни. Его главное биохимическое отличие — метод томления: обычно от 5 до 6 часов.
«Если говорить о базовой технологии, гхи — это очищенный молочный жир. Процесс начинается со сливочного масла, которое медленно нагревают. Вода испаряется, молочные белки (казеин) и лактоза (молочный сахар) отделяются в виде осадка и пены, а затем удаляются. Остается практически чистая жировая фракция — золотистая, с характерным ореховым ароматом. Именно эта очистка делает гхи пригодным для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок — в конечном продукте этих компонентов либо нет, либо они присутствуют в следовых количествах».
Традиционное славянское топленое масло получают путем вытапливания сливочного масла до разделения фракций. Процесс относительно быстрый: как только компоненты разделились, жидкую часть процеживают и разливают. В таком масле остается привкус окисленного жира, а также могут сохраняться следы лактозы и белка.
С биохимической точки зрения ключевое отличие — это концентрация жира и профиль жирных кислот. В гхи около 99-99,5% жира. При этом в нем сконцентрированы короткоцепочечные жирные кислоты, в частности масляная кислота (бутират), которая обладает противовоспалительными свойствами и поддерживает слизистую кишечника. Содержание холестерина в гхи выше, чем в сливочном масле.
Полезные свойства и потенциальные риски
«Мифы вокруг гхи часто наделяют его свойствами лекарства от всех болезней, — говорит эксперт. — Если отбросить маркетинг, научно доказанная польза гхи сводится к трем ключевым факторам. Безопасность при жарке: при нагревании до 250 °C масло не горит, не дымит и не выделяет токсичные альдегиды и канцерогены. Это также делает его хорошим жиром для запекания. Благодаря полному удалению казеина и лактозы, масло безопасно для людей со строгой непереносимостью молочного сахара или аллергией на молочный белок. Также в гхи присутствует короткоцепочечная масляная кислота, она является основным источником энергии для клеток кишечника (колоноцитов), поддерживает здоровую микрофлору и помогает снижать локальные воспалительные процессы в ЖКТ».
Несмотря на это, собеседница MIR24.TV призывает не идеализировать продукт. Гастроэнтеролог напоминает: гхи — это концентрированный насыщенный жир с колоссальной калорийностью (около 900 ккал на 100 граммов):
«Масло гхи — это высококонцентрированный продукт, который за счет термической обработки лишается большей части воды и белков. Но важно понимать: в нем также концентрируется холестерин и насыщенные жирные кислоты. Избыточное увлечение гхи, особенно в рамках популярных кето-диет, создает серьезную нагрузку на печень, желчный пузырь и поджелудочную железу. Пациентам с хроническим панкреатитом, холециститом или желчнокаменной болезнью нужно быть крайне осторожными. Безопасная норма для здорового взрослого человека — 1-2 чайные ложки в день (около 10-15 граммов). Этого достаточно, чтобы получить пользу, вкус и не перегрузить печень. Перед включением гхи в рацион, разумеется, лучше посоветоваться с врачом, особенно если есть хронические заболевания ЖКТ».
Стоит ли переплачивать?
Ответ на этот вопрос зависит от того, зачем вы покупаете гхи. Если у вас непереносимость лактозы или аллергия на молочный белок — гхи может быть оправданной альтернативой сливочному маслу. Вы получаете жир для жарки без риска аллергической реакции. Его можно рассматривать как более удобный продукт для приготовления пищи, но не как безусловно полезную замену сливочному маслу.
Если вы ищете «суперфуд» для здоровья — переплачивать, скорее всего, не стоит. гхи — это не лекарство и не панацея. Его основные преимущества (отсутствие лактозы, высокая точка дымления) можно получить и от качественного топленого масла, которое стоит дешевле. А потенциальные полезные эффекты (бутират, витамин K2) не являются уникальными — бутират вырабатывается собственной микробиотой при потреблении клетчатки, а витамин K2 есть в ферментированных продуктах и твердых сырах.