Кулинарный эксперимент. Варенье из избытка овощей
Многие с детства привыкли, что большая часть ягод и фруктов, собранных летом и осенью, идет на варенье. Но, несмотря на достоинства клюквы, варенье из нее не очень популярно, хотя ее и добавляют в джемы из других фруктов. Уж больно кисла «королева болот». Корреспондент «МИР 24» Дмитрий Горкин знает, что сварить варенье можно вообще из чего угодно.
«В детстве каждое лето и осень я ждал начала заготовительного сезона, когда кухня моих бабушек и дедушек превращалась в кулинарную кузницу всевозможных маринадов овощей и разносолов. Но, как и все дети, больше всего я обожал варку варенья: ягоды и фрукты, излишки сиропа и пенка – все доставалось мне. И сегодня я сам впервые попробую приготовить варенье. Причем сделаю это не из самого очевидного ингредиента – репчатого лука», – рассказал Дмитрий Горкин.
Проблема возникает уже на первом этапе – очистке от шелухи. Но у опытного кулинара есть свои хитрости. Луковое варенье способно довести мужчину до слез. Все, кто хотя бы раз нарезал лук, знают, что из-за него сильно плачешь. Многие советуют смачивать нож водой, кто-то говорит, что можно положить нож в морозилку на некоторое время. Но есть способ намного лучше – плавательные очки, в них точно не прослезишься.
Для однородности массы рекомендуют нарезать небольшими и одинаковыми по ширине полукольцами. Затем все отправляется в сотейник на 15 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Сделать десерт можно из чего угодно, была бы фантазия, считает Галина Митюшина. С детства она обожает варенье из тыквы.
«Мои родители заготавливали, моя бабуля заготавливала, потому что у нас всегда был урожай тыквы».
Сахар и мякоть тыквы – один к одному. Кипятить три раза по 10 минут, чтобы не испортить текстуру и не потерять полезные элементы. Секретный ингредиент – цедра апельсина или лимона и немного корня имбиря. Зимой это не только десерт, но и лекарство от простуды. Эффект не хуже, чем у малинового.
Родной «брат» тыквы, кабачок, тоже тот еще фрукт. Срок хранения после правильного приготовления и стерилизации банок – несколько лет, но проверить на практике еще ни разу не получилось, все съедают в течение месяца.
«Кабачки очень полезны для здоровья, поэтому мы их заготавливаем на зиму. В кабачке содержатся витамины А, Е, В и С. Берем кабачок, мы его моем, чистим, если есть в серединке семена – вытаскиваем».
На этапе добавления сахара начинается различие между луковой поджаркой и луковым вареньем. Нужно отмерить 200 граммов сахара. Это не только сладость, но и консервант. Его задача – создать среду, в которой микроорганизмы – бактерии, плесень, дрожжи – не смогут размножаться. Лимонный сок или уксус служат той же цели, а еще расширяют вкусовую палитру. После нужно убавить огонь на минимум и постоянно помешивать, чтобы сахар не пригорел. И так до золотистого цвета, примерно 20 минут.
«В египетских пирамидах находят остатки варенья, пять тысяч лет назад люди уже работали и с медом, и с таким видом консервации. Люди не понимали, что есть витамины, но они понимали, что такие вот варенья благотворно влияют на здоровье человека».
Коронное блюдо Андрея Яшина из Астрахани – арбузное варенье. Причем делает он его особым способом: 15 минут в кипятке прямо в банке.
«А потом сливаем кипяток и наливаем туда наш сироп. Для сиропа нам понадобится на один литр воды четыре ложки сахара, чайная ложка лимонной кислоты, и все довести до кипения. Чуть-чуть подождать, недельку, и можно уже кушать, если вам не терпится».
Безопасность – превыше всего. Главный индикатор – вздутая крышка. Такая банка отправляется на помойку. Видите плесень, помутнение или слышите шипение при открытии – туда же. Но чем больше сахара, тем меньше шансов получить испорченный продукт.
«Варенье – это в жидком состоянии и с кусочками отделяемых ягод, а джем – это достаточно густая, можно сказать, однородная масса, и зачастую там уже измельченные фрукты или ягоды, и оно очень легко намазывается на хлеб. Есть еще конфитюр, он тоже очень похож на джем, но он еще чуть более плотный, его можно нарезать кусочками, его хорошо использовать в выпечку, потому что он держит форму и не вытекает», – рассказал Дмитрий Быстров.
Дольше варишь – гуще выходит, но и количества полезных веществ становится меньше. Для ускорения процесса добавляют яблоко – этот фрукт содержит природный загуститель пектин. В магазине можно приобрести уже готовый в виде гранул. А вот желатин или агар-агар сделают из варенья желе и мармелад. Самое жидкое и самое полезное варенье – «пятиминутка».
«Потому что это еще не варенье, но это и не свежие ягоды, которые протерли с сахаром. Это нечто среднее, очень деликатное. Получается продукт, который обязательно надо хранить в холодильнике», – отметил Дмитрий Быстров.
Айнагуль Рысмендеева с детства помогала родителям собирать ягоды и варить варенье. Детская страсть стала делом всей жизни. Профессионально варит варенье из абрикосов и шишек.
«Это варенье из сосновой шишки, мы это делаем давно уже, собираем у нас в горах. Рецепт брали из интернета, а потом сами научились. У нас рецепт – бабушкина технология, на казане делаем. Шишка – это наша фишка», – рассказала лидер сельскохозяйственного кооператива Айнагуль Рысмендеева.
«Прошло каких-то два часа, и вроде бы варенье из лука готово. Сейчас мы его переложим в банку и заодно попробуем. Выглядит, кстати, очень красиво, почти как яблочное варенье. Снимаем пробу. Если не знать, что это лук, вот так сразу и не догадаешься. Очень сладко, очень вкусно. И как я прочитал, рекомендуют это луковое варенье добавлять к какому-нибудь мясному или даже рыбному блюду, но можно и как любое варенье просто намазать на хлеб», – рассказал корреспондент Дмитрий Горкин.