Санкт-Петербург, 23 сентября. Технологи хотели назвать ее «Сталинской», но в последний момент испугались гнева главы советского государства, и передумали. Как делается хит «Докторская» колбаса, узнала корреспондент «МИР 24» из Северной столицы Анастасия Глебова.
«Докторская» колбаса начинается с чистых рук. В мясной цех электроника пропускает только тех, кто уважает гигиену. На колбасном заводе всегда, то ли ранняя весна, то ли поздняя осень. Температура почти везде не выше плюс четырех градусов. Зато нет мух, и бактерии не размножаются. Закаленные работники одеты в белые халаты и фартуки. Теплолюбивые - в ватники.
Для приготовления фарша сырье подвергают экспресс-разморозке, затем загружают в тележки на колесах. Здесь их называют «колокольчиками» или «чебурашками». В таких вагонетках из нержавейки мясо транспортируют к гигантской промышленной мясорубке. Ее работники завода тоже величают ласково «волчок».
Этот «волчок» способен перемолоть 1,5 тонны говядины или свинины за час. Потом фарш нужно измельчить до состояния пасты. Для этого сырье помещают в стальную чашу «куттер», и разгоняют ее до 3,5 тысяч оборотов в минуту. В тесто будущей колбасы засыпают сухое молоко, меланж, специи и даже чешуйчатый лед.
«Это связано с тем, что при фаршесоставлении используется высокая скорость ножей, где-то 3600 оборотов в минуту. При такой скорости фарш очень быстро нагревается и не успевает измельчиться до нужной нам консистенции. Поэтому, чтобы продлить время куттерования и снизить температуру фарша, мы просто добавляет лед», - пояснила главный технолог Ирина Шанова.
Кстати, бумагу в вареную колбасу не кладут, это злая шутка. Веса продукту она не добавит, и жидкость, которая образуется во время измельчения, не впитает. Оптимальный водный баланс «Докторской» колбасе обеспечивают фосфаты.
Прежде чем стать батоном, мясное тесто проходит через металлодетектор. Сотрудникам завода запрещено работать в часах, девушки снимают украшения, исключение только для обручальных колец. Если сканер все-таки находит в фарше металлический ингредиент, то масса отбраковывается, а «чистое» тесто набивают в полиамидную пленку аналог консервной банки.
В минуту агрегат способен сформировать сразу 118 батонов весом 400 граммов каждый. Затем будущей колбасе дают «отдохнуть» не менее двух часов. За это время внутри батона идут химические реакции, созревает товарный цвет.
«Если поставить колбасу сразу в горячую печь, то, поскольку диаметр колбасы большой, сверху колбаса будет розовая, а внутри серая, или пятнами. Это так называемый термический удар», - рассказала главный технолог Ирина Шанова.
Тепловая обработка колбасы проходит поэтапно: сначала в камеру подают пар, затем тэны постепенно нагревают до 80 градусов Цельсия. Чтобы батон массой 400 граммов полностью пропекся – требуется три часа.
Готовой «Докторской» выдают паспорт с указанным местом рождения, названием завода-изготовителя и возрастом сроком хранения. В полиамидном костюме гастрономический хит не портится 60 суток.
Читайте также:
