Грузинская кухня: оджахури, ароматное лобио и рулетики из баклажана

Грузинская кухня — один из самых популярных кулинарных трендов в России. От одного упоминания о ней сразу ощущается аромат специй, представляются шкворчащие в глиняной сковороде мясные блюда с овощами, много зелени и умопомрачительные закуски, посыпанные зернышками граната. Поэтому на этот раз мы искали для проведения традиционного мастер-класса такого повара, который является носителем национальных кулинарных традиций и поможет нам освоить правильное приготовление грузинских блюд.

Знакомьтесь - Манана Квеквескири, шеф-повар ресторана «Ели-Сумели» в Олимпийской деревне, на юго-западе Москвы. Готовить ее научила мама, а не кулинарное училище. Вообще-то Манана собиралась быть экономистом, училась в институте в Санкт-Петербурге. А подработать устроилась в ресторан грузинской кухни - благо, готовила она всегда хорошо. И осталась.

С тех пор прошло девять лет, Манана поработала в ресторанах Питера, Тулы и Москвы. И говорит, что это самое подходящее для нее дело. В «Ели-Сумели» ее ласково зовут Манчо.

Для читателей «Мир 24» Манана провела мастер-класс по приготовлению ароматного лобио, рулетиков из баклажана с начинкой и горячего национального блюда оджахури.

— На самом деле, «Ели-Сумели» — это ресторан не только грузинской, но и общекавказской кухни, — говорит управляющий Станислав Стасовский. — У нас представлено много азербайджанских блюд. Мало того, до нас на этом самом месте был узбекский ресторан и, чтобы не разочаровывать тех гостей, которые полюбили узбекские блюда, мы оставили в меню несколько наиболее популярных. Мы стремимся к аутентичному вкусу блюд - используем ароматные кавказские специи, свежие овощи, много зелени. Стараемся получить те самые продукты, из которых их готовят в Грузии и Азербайджане. Из Грузии мы привозим острый стручковый перец, который там сушится над костром и приобретает запах дыма. Мы покупаем чурчхелу ручной работы, которая и на вид и на вкус совсем не похожа на ту, которую можно купить в наших магазинах. Мы используем аутентичную посуду. Например, глиняные горшочки под чанахи, под пити, под мацони. И еще кеци – глиняные сковородки, в которых подаем горячие блюда. Они придают угощению совсем особый аромат и долго сохраняют его горячим.

Рулетики из баклажана

Рулетики из тонких ломтиков баклажана, в которые завернута начинка из грецких орехов с острой аджигой и зеленью — это классическая грузинская закуска.

Нам понадобятся следующие продукты:

1. Баклажан – 200 г (1 штука)
2. Кинза – 1 г
3. Грецкие орехи – 150 г
4. Соль – по вкусу
5. Растительное масло для жарки
6. Аджига – 5 г

Для аджиги:

1. Острый красный перец (сушеный в стручках) – 50 г
2. Шафран сушеный – 10 г
3. Кориандр (семена кинзы) – 50 г
4. Уцхо-сунели (сухой пажитник) – 100 г
5. Чеснок – 20 г
6. Соль – 20 г

Готовим так:

Прежде всего, надо приготовить аджигу. Это острая паста, которая входит в состав очень многих грузинских блюд. Ее используют и самостоятельно - например, подают к мясу. Ингредиенты для нее можно купить на рынке или заказать в интернете.

Берем 50 г острого красного перца, заливаем кипятком и оставляем набухать часа на два-три. Затем лишнюю воду сливаем и смешиваем перец с остальными специями, солью и рубленым чесноком. Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая может храниться очень долго даже без холодильника.

Теперь приступаем к приготовлению рулетиков. Срезаем с баклажана хвостик и режем его вдоль на тонкие слайсы (не толще 0,5 см). Затем обжариваем их в небольшом количестве растительного масла с обеих сторон до золотистого цвета. Вынимаем на тарелку, даем стечь излишкам масла.

Готовим начинку. Измельчаем грецкие орехи в крошку, режем кинзу. Смешиваем их, добавляем чуть-чуть аджиги, солим. Все перемешиваем и постепенно добавляем чуть-чуть воды, чтобы получилась густая, однородная, плотная паста.

В остывшие ломтики баклажана заворачиваем по 1 столовой ложке начинки. Выкладываем рулетики на тарелку, украшаем их зернышками граната и зеленью.

Лобио из красной фасоли

Слово «лобио» в переводе означает просто «фасоль». Это ароматное блюдо стало одним из символов грузинского застолья. Его готовят из цельной фасоли и из частично раздавленной, с чесноком, пряностями и зеленью. Едят горячим и холодным, и каждый раз оно раскрывает все новые нюансы своего вкуса.

Нам понадобятся следующие продукты:

1. Красная фасоль отварная – 200 г
2. Аджига – 6 г
3. Кинза – 15 г
4. Лук репчатый – 60 г
5. Томатная паста – 10 г
6. Чеснок – 5 г
7. Соль – по вкусу
8. Масло растительное – для жарки

Готовим так:

Фасоль надо заранее отварить до мягкости (обычно на это требуется около двух часов, если до того мы залили фасоль холодной водой и дали ей постоять несколько часов). Можете считать фасоль готовой, если у части фасолин лопнула кожица.

Нарезаем репчатый лук мелкими кубиками, чеснок сначала расплющиваем плоскостью ножа, а потом режем очень мелко. Кинзу рубим.

Репчатый лук обжариваем до золотистого цвета, добавляем чеснок, затем аджигу и томатную пасту. Обжарив все вместе, добавляем кинзу и еще через минуту — фасоль. Подсаливаем, добавляем немного воды (около 70 г) и даем потушиться еще минут 10 на маленьком огне.

Подаем в заранее разогретой чугунной сковороде, которая долго сохраняет лобио теплым.

Оджахури

Оджахури — это жаркое из маринованного мяса, картофеля и овощей, все ингредиенты для которого сначала обжаривают отдельно, а потом соединяют и тушат все вместе, со специями и зеленью.

Нам потребуются следующие продукты:

1. Свинина пожирнее (окорок или шея) – 200 г
2. Картофель – 200 г
3. Репчатый лук – 50 г
4. Зелень (микс кинзы и базилика) – 12 г
5. Сванская соль- по вкусу
6. Соль – по вкусу
7. Масло – для жарки
8. Помидор – для сервировки

Готовим так:

Свинину надо нарезать на куски размером примерно с куриное яйцо и замариновать. Для маринада смешиваем соль, чабрец, черный перец и лук репчатый. Все соединяем с мясом, перемешиваем и даем постоять 3-4 часа.

Когда мясо промаринуется, лучше обжарить его на мангале, на углях, но можно и на сковороде. Просто в первом случае оно будет «с дымком», что добавит дополнительный нюанс блюду.

Картофель режем кубиками и обжариваем во фритюре.

Когда то и другое поджарилось, приступаем к финальной части. Лук режем полукольцами, рубим зелень. На сковороде обжариваем лук, добавляем к нему готовое обжаренное мясо, разрезав на куски помельче. Чуть обжарив все вместе, кладем туда же готовую картошку кубиками и вливаем немного воды, чтобы блюдо потушилось.

Добавляем сванскую соль. Ее можно купить, или приготовить самостоятельно, соединив соль, чеснок, кориандр и уцхо-сунели. Затем солим и добавляем рубленую зелень. Тушим все вместе минут 5-7 и подаем, переложив в заранее разогретую глиняную сковороду кеци. На ней блюдо еще некоторое время пузырится и испускает умопомрачительные ароматы, исходя вкусным паром. Сверху выкладываем четвертушки помидора и подаем блюдо горячим.

Татьяна Рублева