Прежде чем попасть на шоколадную кухню, необходимо экипироваться по всем правилам. И если шапочки, халаты и бахилы – вполне обычное дело, то набородники членам съемочной группы пришлось надеть впервые в своей практике – ни один волос во время обхода предприятия не должен упасть с головы.
Составляющие лакомства
Еще одной обязательной процедурой является тщательная дезинфекция рук, после чего можно спокойно отправиться в путешествие по шоколадной фабрике, которое начинается с цеха производства шоколадных масел. Температура воздуха в данном помещении очень высокая, так как здесь содержатся сырьевые продукты для производства этого продукта. Например, в одной из печей плавится какао-ликер.
«Какао-ликер – это один из двух продуктов, которые получаются в результате обработки какао-бобов, - рассказывает начальник производства Александр Румянцев. – Он добавляется только в молочный шоколад и темный, в белом шоколаде ликера нет. Именно он придает цвет шоколаду».
Тертое какао приходит на фабрику в брикетах, после чего его плавят в печах. Здесь же растапливают какао-масло, которое присутствует в рецепте любого шоколада. Горький шоколад получается тогда, когда в него добавляют больше какао-ликера и какао-масла. Если на упаковке написано 70 процентов горькости, то знайте, что в составе данной плитки содержится 70 процентов одного и второго ингредиента.
Сколько часов необходимо перемешивать все ингредиенты, чтобы получился настоящий шоколад? Подробности - в программе «Посторонним вход разрешен»
По словам начальника производства Александра Румянцева, в самом начале шоколад не был сладким продуктом. Плитки были горькими, а его использовали в основном в лечебных целях, но только не в качестве лакомства.
Тайна за семью печатями
Чтобы шоколад стал молочным, в него добавляют сухое молоко. Вообще рецепт любого шоколада является производственной тайной – только настоящие специалисты знают, сколько и чего добавлять в граммах. Это хранится в тайне и ни один специалист не поделится с вами этими тонкостями.
Далее все ингредиенты, включая какао-ликер, какао-масло, сахар и сухое молоко, в определенных пропорциях отправляют в миксер. Там они тщательно смешиваются, после чего полученная масса измельчается сначала в грубый, а потом – в более мелкий помол.
«Именно степень измельчения определяет вкус шоколада. Чем тоньше полученная масса измельчена, тем он нежнее на вкус и больше тает во рту. Многое зависит здесь не от состава продукта, а от того, как он приготовлен», - делится секретами Александр Румянцев.
Полученная масса по конвейерной ленте загружается в специальные емкости, в которых большие лопасти тщательно ее перемешивают. В результате этого процесса получается однородная масса, которую уже можно назвать полноценным шоколадом. Готовая масса поступает в темперирующую машину. Здесь ее доводят до идеального состояния при помощи перепада температур, которые происходят по определенному графику - ее необходимо быстро нагреть, после чего медленно остудить. В результате правильного темперирования на готовой шоколадной плитке не появятся седые разводы – ее текстура останется однородной и она не будет таять в руках. После данной кристаллизации его можно разливать по формам.
Секреты шоколада с начинкой
Самый простой в приготовлении шоколад - это обычная плитка. Если же необходимо добавить в него начинку, то процесс усложняется. Для его приготовления потребуется меньше шоколадной массы – она разливается буквально по краю формы, оставляя место для начинки. На заводе такие плитки называют «гильзами» или «ракушками», из-за того, что потом внутрь нее будет положена начинка. После в форму добавляются остатки шоколада. Для того, чтобы полученная масса стала однородной, ее надо слегка подогреть. Для этого плитку пропускают через инфракрасную лампу.
Весь процесс приготовления шоколада напоминает чем-то «температурные качели» - его сначала нагревают, а после остужают. Далее шоколадные плитки охлаждаются, после чего автоматизированный конвейер вынимает их из формы для приготовления. Таким образом, шоколадная плитка готова, после этого ее останется только упаковать и отправить на склад.
Социологи посчитали, что 70 процентов россиян предпочитают в качестве десерта шоколад. Ежегодно каждый житель нашей станы съедает около 4 кг этого лакомства.
Подробнее в сюжете: Экономика
