Как готовить черноморские рапаны

Как хочется на море! Закроешь глаза и слышишь шум прибоя, шелест гальки, перекатываемой волной, крики чаек… Так и тянет вдохнуть полной грудью пропитанный запахами водорослей воздух. Если отпуск еще не наступил, хороший способ помечтать о нем — устроить дегустацию какой-нибудь морской снеди. Чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жаркого лета. Это так бодрит и вселяет надежду на скорый отпуск, на новые впечатления и грядущие морские купания.

В поисках вдохновения мы обратились к черноморским рапанам, которые прочно ассоциируются с Крымом и отпуском. Их в замороженном виде сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Готовятся они за три минуты и совсем несложно. А с чуть охлажденным белым вином это просто наслаждение. Мастер-класс по приготовлению блюд из черноморских рапан специально для читателей «Мир 24» бренд-шеф сети ялтинских ресторанов «Апельсин» Владимир Мудряков. Ресторан, в который он нас пригласил, находится на самой центре ялтинской набережной. Он сделан в форме древнегреческого судна, словно парящего над морем. Рядом по обе стороны — пляжи, отходящие от пирса экскурсионные катера и стоящие на приколе яхты.

Владимир получил образование в Санкт-Петербурге, там же 20 лет назад начал профессиональную карьеру. В Ялте повар работает с уже семь лет и горячо хвалит местные продукты.

— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Фрукты, ягоды, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, отличные свежие морепродукты, рыба, крымская баранина и многое другое.
Специально для читателей «Мир 24» Владимир показал, как по-разному можно приготовить черноморские рапаны. Кстати, рапаны — женского рода, не удивляйтесь!

Жареные рапаны с овощами

— Черноморские рапаны встречаются двух видов, — говорит Владимир. — Более нежные и светлые, кремово-желтоватые — на южном берегу Крыма. И еще керченские — помельче и потемнее, чуть более упругие. Лично мне они нравятся даже больше. Их можно жарить, тушить, или есть почти сырыми, сбрызнув соком лимона. Это очень нежный продукт, заключающий в себе аромат моря.

Нам потребуются, из расчета на одну порцию:

Рапаны – 125 гр
Томаты сладкие – 30 гр
Чеснок – 5 гр
Зелень (укроп и петрушка) – 2 гр
Сухое белое вино – 50 гр
Соль – по вкусу
Смесь молотых перцев – на кончике ножа
Тимьян и эстрагон сушеные – по щепотке
Оливковое масло для жарки – 30 гр

Готовим так:

Мякоть рапаны перед приготовлением надо разморозить, вымыть и освободить от жестких краешков и пищеварительных органов, чтобы остался один только кремового цвета мускул — «нога». Режем мякоть моллюска на кусочки.

Лук режем перышками, чеснок мелкими кубиками, зелень рвем руками. От лимона отрезаем толстенькую дольку.

Из помидора мы готовим конкассе. Это такой французский способ приготовления – без кожуры, без семечек, только нарезанная кусочками нежнейшая мякоть. Для этого опускаем томаты в крутой кипяток, даем прокипеть секунд двадцать, чтобы тонкая кожица легко очищалась, затем остужаем, снимаем кожицу, режем помидор на четвертушки, избавляем от семян и нарезаем полосками.

Разогреваем сковороду, выливаем на нее чуть-чуть растительного масла, обжариваем перышки лука, затем добавляем к ним кусочки рапаны, чуть-чуть обжариваем вместе, выливаем туда же белое вино.

Затем ломтики томата и зелень, чеснок. Почти все. Осталось посолить и добавить сухие травки. На сковороде все должно готовиться не больше пары минут, чтобы томаты не потеряли свою структуру, а рапаны остались мягкими и нежными.

— Это очень вкусно, — говорит Владимир. — Надо только помнить, что рапаны не терпят длительной термической обработки. Если они совсем свежие, их можно есть почти сырыми, сбрызнув лимонным соком, но стоит только чуть-чуть передержать их на сковороде, и они становятся безнадежно резиновыми. Это единственный секрет.

Тартар по-черноморски

Второе блюдо — это как раз иллюстрация того, что рапаны можно есть почти сырыми. Точнее, чуть-чуть подмаринованными в лимонном соке. Изюминка этого блюда состоит в том, что мякоть рапаны совсем не подвергается термической обработке. Тартар - достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в полном гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.

Нам понадобится:

Свежая мякоть рапаны – 80 гр
Красный ялтинский лук 30 гр
Зелень (петрушка и укром) – 5 гр
Микс салатов – 15 гр
Лимон – 5 гр
Чеснок – 2 гр
Масло оливковое – 5 гр
Соль – по вкусу
Эстрагон сушеный молотый – щепотка

Готовим так:

Рапаны режем кусочками, лук – перышками, чеснок – мелкими кубиками. Зелень рвем руками. В миске соединяем рапаны, лук и чеснок, солим, выжимаем лимонный сок, добавляем молотый эстрагон и каплю оливкового масла. Все перемешиваем руками, чтобы мякоть моллюска хорошо смешалась с остальными ингредиентами. Тартар укладываем в кулинарное кольцо с высокими бортиками, утрамбовываем, затем кольцо аккуратно снимаем, чтобы его содержимое продолжало сохранять форму цилиндра. Подаем, украсив салатными листьями. Все свежее — мечта приверженцев сыроедения!

Отбивная из рапан

И, наконец, отбивная из рапан. Когда первый раз ее видишь, никак не понять, как же маленькие рапаны могут превратиться в такую большую отбивную размером с тарелку? Оказалось, есть способ, но надо знать одну кулинарную хитрость. Ее нам и рассказал по-секрету Владимир.

Потребуются следующие продукты:

Рапаны – 130 гр
Оливковое масло для жарки – 20 гр
Зелень – 2 гр
Мука – 30 гр
Яйца – 2 шт
Соль – по вкусу

Готовим так:

Чтобы получить огромную плоскую отбивную, надо надрезать каждую рапану не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть в плоский лепесток. Теперь стелим на разделочную доску пищевую пленку и укладываем на нее эти лепестки с небольшим нахлестом. То есть собираем единую поверхность, как собирают черепичную крышу. Получается большой плоский «лист», собранный из кусочков. Его мы накрываем вторым слоем пленки. Теперь отбиваем его сквозь пленку, делая еще более плоским и широким, но следя, чтобы отбивная оставалась целостной, не рвалась и не расползалась. Этого мало: чтобы отбивная не развалилась, мы прямо в пленке кладем ее в морозилку и замораживаем. Вот теперь из пленки ее смело можно достать – замороженная, она больше не разваливается на отдельные фрагменты.

В плоский лоток высыпаем чуть подсоленную муку, а в другой такой же – хорошо взбитые яйца. Не размораживая, обваливаем отбивную в муке, а затем хорошенько обмакиваем ее во взбитые яйца. Этот кляр поможет сохраниться отбивной в целости и на сковородке. Обжариваем ее с двух сторон в хорошо разогретом масле. Тут важно не перестараться, ведь мы же помним, что рапана не любит долгой термической обработки.
Подаем отбивную горячей, пока она вся дышит запахами моря.

Татьяна Рублева