«Настоящий продукт не портится»: производитель рассказал, чего не должно быть в сыре

В Роспотребнадзоре рассказали, как выбрать качественный сыр. В ведомстве считают, что нужно обращать внимание на корочку. Предприниматель, основатель сыроварни Петр Кондауров раскрыл секреты вкусного сыра в эфире телеканала «МИР 24».

- В большинстве магазинных сыров корочка покрыта воском или чем-то подобным. Как тогда быть с советом Роспотребнадзора – смотреть на корочку?

Петр Кондауров: Бывает разное покрытие – пленка, латекс, он зачастую похож на резину, бывает воск. Разными вещами можно покрывать сыр во время созревания, от покрытия зависит корочка. Наличие корочки не является обязательным фактором. Если сыр качественный, из качественного сырья, по технологии приготовленный, но вызревает в целлофане, у него не образуется корочка, потому что целлофан не пропускает воздух и влагу. Сыр этот не менее вкусный и полезный, просто у него нет корочки. Те, кто любят корочку, ее не получат. Это предпочтения каждого человека.

- При каких условиях на сырах начинает расти плесень?

Петр Кондауров: На всех сырах, кроме сыров с благородной плесенью, растет плесень неблагородная. Исключением являются свежие сыры – моцарелла, рикотта. Если у вас есть сыры со сроком созревания, появление плесени – абсолютно неизбежный фактор, вопрос только в количестве. У каждого сырохранилища, где зреют сыры, существует специально обученный человек, который ходит раз в определенный промежуток времени и вытирает плесень с сыров. Безусловно, специальным образом обрабатываются стены, она вытравливается, но на любом сыре она появляется и ее нужно вытирать, за исключением сыров, которые в целлофане вызревают.

Это естественный процесс, абсолютно нормально вытереть плесень и дальше сыр, который не поражен плесенью, можно употреблять в пищу.

- В магазинах попадаются сыры красного и зеленого цвета. Это отражается на качестве?

Петр Кондауров: Нет, это один из распространенных мифов о выборе сыра по цвету. 99% сыров, если их делать без красителей, белые. Так получилось, что потребитель приучен к желтому сыру. На всех картинках, в рекламе сыр изображается желтым. Когда человек видит, что сыр белый, он думает, что с ним что-то не так: или некачественное молоко, или еще что-то.

Желтый сыр не бывает без красителей. Самый популярный краситель, который используется во всех странах мира, – аннато. Это абсолютно естественный, натуральный и безвредный краситель. Он чаще всего желтый, но может быть и других цветов. Бывают и другие красители, но аннато – это негласное правило. Он дешевый, никак не влияет на вкусовые качества, исключительно визуально – чем желтее сыр, тем больше красителя аннато. На 5 тонн его добавляется 3 грамма, то есть он вообще никак не влияет на качество сыра, на его созревание. Цвет сыра – исключительно работа технолога с добавками и красителями.

- Некоторые сыры имеют достаточно резкий запах. Степень ароматности говорит о качестве сыра?

Петр Кондауров: О качестве сыра говорит только молоко и ряд технологических процессов, которые должны быть соблюдены. Если молоко натуральное, качественное, проверенное на то, чтобы в нем не было антибиотиков, то сыр в 90% случаев получается хорошим.

Второй момент, который влияет на качество сыра, – это соблюдение технологии его приготовления. Если сыр приготавливался с нарушением технологии, например, в камере созревания не выдерживалась нужная температура, или плесень с сыра не вытиралась своевременно, или он высох, потому что недостаточно было влажности, – все это сказывается на органолептике.

Если молоко качественное, то дальше – дело вкуса, он может кому-то понравиться, кому-то – нет. Если молоко некачественное, разбавленное растительными жирами, тут вопрос о вреде здоровью, это уже некачественный сыр. Остальное – дело вкуса. Я обожаю плесневые сыры типа камамбера или «Красная ведьма». А моя жена зажимает нос, не терпит эти запахи. Бывают сыры, которые по запаху мне не нравятся: это исключительно индивидуальное органолептическое восприятие. Нужно решить каждому, какой сыр ему нравится. Если он сделан из качественного сырья, нужно его покупать и наслаждаться.

- Один из советов Роспотребнадзора при выборе сыра – внимательно изучать этикетку. Что на ней написано? Чего в качественном сыре быть не должно?

Петр Кондауров: Настоящий качественный сыр состоит только из молока. В сыре ничего другого быть не может. Как готовится сыр? Мы берем огромную бочку, как у нас на заводе, две пятитонные бочки. Наливаем 5 тонн молока, нагреваем до определенного момента. Потом оно остужается, остывает до определенной температуры, туда добавляют сбраживающие бактерии. Молоко сбраживается, получается сырное зерно. Зерно можно порезать разным размером, его можно разным способом утрамбовать, разными головками расфасовать и по-разному выдерживать. Так появляется разный сыр: Монтазио, Гауда, Тет де Муан… Смысл в том, что сыр состоит из молока. Туда можно добавить орехи, тмин, но это не то, из чего состоит сыр. Все остальное – вкусовые добавки.

В сыре не должно быть консервантов, потому что сыр, как вино: при правильном хранении он становится вкуснее, лучше и дороже. Никаких консервантов, которые помогают ему не портиться, быть не должно, потому что настоящий сыр не портится. В лучшем случае он высохнет.

- Как правильно хранить сыр?

Петр Кондауров: Правильно сыр есть – купили и съели. Если вы купили 12-килограммовую головку и не можете съесть ее за два дня, то дальше все зависит от конкретного сыра. Свежие сыры не хранятся.

А сыры с выдержкой… В камере созревания от 4 до 12 градусов, определенная влажность. По идее, во что-то завернуть сыр, чтобы он быстро не терял влагу, это можно. Можно в пакет, в бумагу. Хранение сыров в домашних условиях не приводит к улучшению их вкусовых качеств, они немного высыхают, заветриваются или закисают. Нужны специальные камеры, в которых происходит хранение и вызревание.