Сыры и вина из сорняков. Челябинские студенты вуза вместо традиционных животных ферментов используют растительные, а получают их из местных трав. Чего добиваются ученые и что об их продуктах говорят профессиональные сыроделы, узнал корреспондент «МИР 24» Владимир Сероухов.
За сырьем для экспериментов далеко ходить не надо – растет прямо в городе, бери сколько хочешь. Череда – сорняк, который никому, кроме студентов кафедры «Пищевые и биотехнологии», не нужен. Собрать его можно просто по пути на работу.
«Данное растение произрастает у берегов рек, озер и на болотистых местностях на берегу. Оно растет по всей территории России. Обладает очень хорошими целебными свойствами», – рассказал магистрант ЮУрГУ Артем Малинин.
Ученых заинтересовали ферменты растения, которые ускоряют сквашивание и брожение. В производстве йогурта, сыра или вина сорняк можно использовать вместо традиционных, но дорогих животных ферментов. А заодно обогатить продукты антиоксидантами, витаминами и даже увеличить срок годности. Но сперва из травы нужно получить экстракт.
За два года на кафедре отработали свою уникальную технологию. Собрать траву, отделить хорошие листья, высушить и просеять до состояния порошка – даже не полдела.
«Проводили ультразвуковую обработку суспензии, сырья. Потом фильтровали и получали жидкую вытяжку, которую в дальнейшем использовали в производстве вина и сыра», – рассказал Артем Малинин.
За время череды экспериментов ученые усвоили азы сыроварения и виноделия. Пробовали разные концентрации экстракта из сорняка.
«Мы добавили экстракт, который чуть полегче, чтобы вкус не менялся. В конце концов, мы получили отличный вкус сыра», – отметил аспирант ЮУрГУ Аммар Кади.
Деликатес из лаборатории попал на дегустацию и к профессиональному сыроделу Игорю Волкову – выпускнику того самого факультета, где работают с чередой. На него продукт тоже произвел впечатление.
«Соли избыточное количество, а череда все-таки дает довольно сильный привкус. Он доминирует над всем остальным. Именно лекарством отдает», – сказал Игорь Волков.
Сыродел рассказал, что никакого ноу-хау его земляки не придумали. В Испании для производства некоторых сыров используют родственника череды – артишок. В нем полезных ферментов даже больше.
«Оценивать качество молодых сыров очень сложно, он оценивается после двух-трех месяцев, когда появляется первый вкус, второй вкус, послевкусие. Здесь над молочным вкусом доминирует вкус череды волосистой», – отметил Игорь Волков.
Тем более вместо животных ферментов в мире давно используют дешевые ферменты микробов, в том числе на сыродельне самого Игоря. Но в лаборатории пищевых и биотехнологий исследования продолжаются. Там еще не пробовали использовать семена и стебли череды. А еще возлагают надежды на два других растения – бузину и репешок.
Читайте также:
