Тандыр для жителей Таджикистана – не просто глиняная печь. Это неотъемлемая часть культуры. Он может располагаться на стене, на полу и даже в земле. Сделать его непросто: вся работа – только вручную. Мастера говорят, так надежнее. Корреспондент телеканала «МИР 24» Зарина Абдуназарова изучила секреты изготовления древней печи.
Самбуса с говядиной, бараниной и курицей. 20 минут и пирожки готовы. Национальный фастфуд без вреда для здоровья. Пекари говорят: секрет в тандыре.
«Внутри тандыра долго сохраняется жар после растопки дров, за счет чего выпечка быстро пропекается и приобретает неповторимый вкус. И аромат придает именно печь. Такое на электроплите не приготовить. У нас такие печи в каждом дворе есть», – указал пекарь Абдукарим Холиков.
Сделать чудо-печь – целая наука. Важно подобрать правильную глину. Красную мастера привозят с Гиссарских гор – ездят специально за 50 километров. А голубую с Каратагских – они чуть ближе.
«Красная глина держит жар, и использовать дров можно меньше. К тому же она лечит. Прислонившись к такому тандыру, можно избавиться от боли в суставах, спине и даже простудных заболеваний. А голубая глина больше для прочности печи», – отметил подмастерье Санджарбек Джумаев.
Прочность придает и овечья шерсть – ее добавляют в глиняный раствор. В былые времена ее заменяла солома. Печки с шерстью заказывали только зажиточные люди. Теперь все изменилось.
Всю глину делят на куски. Уже из них вымешивают вот такие рулоны около метра. Все зависит от количества выпечки. Чори Джумаев 30 лет занимается тандырами. Сегодня это семейное ремесло.
«Если хорошо раствор не смешать, такой рулон не сделать. А от него зависит крепость и качества тандыра. Чем лучше утрамбован рулон, тем лепешки прилипают к стенкам лучше, и не будет подниматься пыль от стен. А их пядью. Четыре пяди, и в тандыре поместится одновременно до 10 лепешек. Можно сделать и больше», – говорит мастер Чори Джумаев.
Из рулонов делают пласты и разравнивают специальным инструментом. Он сделан из алюминия, к этому металлу глина не прилипает.
Ну, вот пласты просохли, можно и собрать тандыр. Существует еще и другой вариант. Из глины делают веревки и выкладывают эти жгуты друг на друга. Но, это очень долго. Проверяют готовую печь камнем. Просто бросают на дно. Если звук звонкий – значит, тандыр просох, не треснет и прослужит долго.
«В этот тандыр за раз поместится до 300 штук самбусы, в этом 80 штук. А это для больших лепешек – чапоти. Они вот такого размера. Их сюда поместится 20 штук, ну или 40 обычных лепешек, и 400 штук самбусы», – рассказал Джумаев.
А еще только в тандыре готовят любимое национальное блюдо таджикистанцев – тандыркабоб. Это запеченная туша барана на углях. Правильные специи (среди которых ветки можевельника), час времени, печь с хорошим жаром – и праздничный барашек на столе.
Правильно сделанный тандыр может прослужить больше 10 лет. А построенный неверно треснет при первом розжиге дров.
Читайте также:
