Дорогое удовольствие. С начала лета осьминоги подорожали в три раза, теперь килограмм стоит полторы тысячи рублей. Российские рестораторы заявили, что столкнулись с дефицитом осьминогов, некоторые заведения даже исключили их из меню. Почему это произошло, телеканалу «МИР 24» рассказал вице-президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов.
- Почему цены выросли в несколько раз?
Есть альтернатива марокканским, индонезийским осьминогам, которые традиционно используются на кухне. Это песчаный сахалинский осьминог – это то, с чем пытается работать сейчас российский общепит. Есть еще китайский осьминог, но он замороженный, а замороженный продукт – это другой продукт, с ним работать тяжелее, поэтому пока адекватной альтернативы нет, цены высокие.
- Пандемия на это повлияла, если вспомнить, что были закрыты границы межу странами?
Алексей Аронов: Насколько я понимаю, пандемия повлияла в меньшей степени. Она повлияла на поставки тунца. Это тоже не слишком частый гость на наших прилавках и в ресторанах. Снизился поток людей в рестораны – снизилась и закупка, и потребление тунца. В случае с осьминогом немного другая ситуация. Его и так изначально было мало, продукт очень нишевый, и просто три страны сейчас не могут обеспечить потребности ресторанов.
- Сколько тонн осьминогов нужно в год для России, чтобы удовлетворить спрос?
Алексей Аронов: Очень сильно зависит от пандемии. Осьминог – это продукт, который не поставляется в торговые сети, за исключением, может, коктейлей из морепродуктов. Это почти на 100% ресторанный сегмент. Думаю, сто или двести тонн мы привозим, и всего его съедаем. Это количество мизерное, которое привозится под заказ. Всегда оно формировалось из стран, которые можно на пересчет назвать: Индонезия, Марокко, Мавритания – и все. Сахалинский осьминог другого качества, его везти далеко, с ним не налажена логистика. Это разовый продукт. В основном, это импортная продукция была, и она всегда касалась только ресторанов.
Если мы говорим про реализацию в торговых сетях, особенно осьминогов никто не продает. Думаю, они этого исчезновения и не заметят.
- Крупные сети не страдают, продажи минимальны в магазинах…
Алексей Аронов: Нет, я имею в виду, что мы не купим осьминога в «Пятерочке» или «Дикси» – они там не продаются. Осьминоги продаются в «Азбуке вкуса». Страдают от исчезновения осьминогов исключительно предприятия общественного питания, потому что в ресторанах осьминог – довольно существенная позиция. Многие люди приходят специально поесть осьминога. Он раньше был недорогой, он стоил 500 рублей. Сейчас, когда он стоит 1500 – 3000, то встает вопрос – оставить его по завышенной цене и нарваться на отсутствие спроса или вывести его из меню.
- Рестораторы и производители впервые сталкиваются с таким дефицитом?
Алексей Аронов: Насколько я понимаю, да. Такого одновременного неулова в трех странах-поставщиках раньше не было.
- В ближайшее время цены могут упасть?
Алексей Аронов: То, что мы видим по динамике на рынках, осьминог пока дорожает. Сейчас он в Москве стоит 1,5 тысячи, и цены приближаются к двум тысячам. Я не вижу факторов, которые сыграли бы на понижение.
- Могут ли подорожать другие морепродукты – устрицы, креветки?
Алексей Аронов: Не совсем правильно называть креветки морепродуктами, потому что креветки – это практически всегда продукт аквакультуры – сколько захотим, столько их и вырастим, например, Таиланд. Мы сейчас не говорим про нашу экологически чистую креветку. Она – продукт аквакультуры – сколько денег в нее вложили, столько получили. Это производства, которые в малой степени зависят от сезонных факторов, от квот.
В Мавритании, например, сыграли свою роль еще и квоты, которые пересматриваются. Так случилось, что их пересмотрели в меньшую сторону, и это наложилось на плохой вылов, в результате осьминогов стало мало.
Осьминог – чисто дикая культура, и на него устанавливаются квоты. Креветки – это все-таки другое. Про кальмары ничего сказать не могу. Судя по тому, что вижу по магазинам, с кальмарами все нормально.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Гости эфира
