«Мороженое – самый полезный десерт»: как и из чего сегодня делают пломбир и эскимо

Мороженое – самое любимое летнее лакомство для взрослых и детей. 10 июня отмечается Международный день мороженого. Как и из чего сегодня делают эскимо, в эфире телеканала «МИР 24» рассказала начальник информационного отдела Союза мороженщиков России Анастасия Шестакова.

- Вас можно поздравить с профессиональным праздником?

Анастасия Шестакова: Благодарю вас, спасибо большое!

- И начнем с истории. Известно, что мороженое подавали к столу российских правителей. У Екатерины Второй оно точно было в меню. Любили его Александр Сергеевич Пушкин, Николай Васильевич Гоголь. Но вот мне в одной научно-популярной книге еще в юности попадалось упоминание, что мороженое любил Александр Македонский. Так сколько же лет мороженому?

Анастасия Шестакова: Конечно, трудно утверждать и устанавливать четкие временные отрезки. Но есть мнение, что мороженое существовало еще за 4 тысячи лет до нашей эры. За 2 тысячи лет до нашей эры в Китае уже производили что-то похожее на мороженое. Конечно, там был просто лед, перемешанный с соками, где-то замораживали вина, фруктовые соки. Возможно, добавляли даже какие-то молочные продукты. Если говорить о России, то история мороженого начинается в XVIII веке. Тогда оно появилось в книге с рецептом домашнего мороженого. Промышленно первая фабрика мороженого появилась в XIX веке.

- Коль скоро заговорили о промышленности, давайте посмотрим на мороженое с точки зрения экономики. Потому что совсем недавно от экспертов-экономистов прозвучало мнение о том, что российское мороженое, наравне с углеводородами, с нефтью и газом, может стать статьей дохода бюджета, причем в очень серьезном объеме. Действительно так? Сколько сейчас мороженого мы поставляем на экспорт?

Анастасия Шестакова: Если я не ошибаюсь, то это около 30% от общего производства.

- А куда? Я точно помню, что президент Путин в Китае угощал Си Цзиньпина российским мороженым. То есть львиная доля идет в Китай?

Анастасия Шестакова: Нет, к сожалению, за последний год поставки в Китай начали уменьшаться. Основными странами по экспорту сейчас можно назвать Казахстан и США, в Канаду мы поставляем мороженое. А так, по убыванию, еще можно назвать Монголию, Беларусь, Китай, Абхазию.

- А новые клиенты появляются? Может какие-то страны обращаются с вопросом о налаживании поставок нашего мороженого?

Анастасия Шестакова: Есть информация, что сейчас планируется развитие поставок в Африку.

- То есть российское мороженое на самый жаркий континент. Накануне Международного дня мороженого Роспотребнадзор выпустил рекомендации по его выбору. Вот понятно, названия пломбир, сливочное, молочное мороженое мы все знаем очень давно. Но с точки зрения не профессионала не очень понятно, чем они отличаются друг от друга?

Анастасия Шестакова: На самом деле, все очень просто. Момент в проценте жирности. Если жирность у мороженого 12%, то это пломбир. Если от 8% жирность начинается, то это сливочное. И уже ниже 7,5 % – это молочное. Есть еще поверие в 15%-ый пломбир, но его очень трудно сейчас найти, мне кажется, его не производят.

- Скорее всего, это исключение из правил?

Анастасия Шестакова: Да, но очень вкусное исключение.

- Согласен. Хотя, на самом деле, когда я смотрел рекомендации Роспотренадзора, я сделал пару открытий для себя. Потому что я впервые увидел такое название, как кисломолочное мороженое. Его из кефира делают, из простокваши?

Анастасия Шестакова: Тут как корабль назовете, так он и поплывет. Если это кисломолочное йогуртовое мороженое, например, то сначала заквашивают йогурт. И уже на основе йогурта добавляют остальные ингредиенты. Есть еще ацидофилиновое мороженое – принцип тот же, идет закваска, добавляются ингредиенты, получается кисломолочное мороженое.

- Еще одно открытие я сделал для себя, когда прочитал, что мороженое фрезеруют и закаливают. Казалось бы, пищевой продукт. Откуда в техпроцессе производства пломбира термины из металлообработки? Как выглядит фрезеровочный станок для мороженого?

Анастасия Шестакова: Если честно, ничего общего с металлообработкой здесь нет. Здесь не фрезер, а фризер. То есть машина, которая замораживает смесь. Ее заготавливают, запускают фризеровочную машину. Это металлическая емкость, в ней мороженое постоянно крутится, замешивается, насыщается кислородом, маленькими пузырьками воздуха, и одновременно охлаждается. И как раз после фризера мы получаем мягкое мороженое. И дальше, если это большое производство, продукт запускают в заморозку.

- То есть то, что называется закаливанием, – это охлаждение, когда мягкое мороженое превращается в брикеты, стаканчики, большие упаковки?

Анастасия Шестакова: Да, совершенно верно. Температура там доходит до минус 18 градусов, и это уже считается закаленное мороженое.

- А если закаливание не производится, то мы получаем на выходе мягкое мороженое, которое продают в автоматах, в кафе?

Анастасия Шестакова: Да, совершенно верно. Обычно это мороженое упаковывается в пластиковые баночки и продается порционно.

- На развес?

Анастасия Шестакова: Да.

- А если сравнить рецепты мороженого? Я помню из детства, что, когда покупаешь мороженое, его также порционно накладывают в бумажный стаканчик, и оно начинает таять уже в процессе накладывания. Сейчас, когда достаешь его из морозилки, оно достаточно некоторое время держит форму прежде, чем начинает таять. Сильно изменился рецепт или добавки какие-то?

Анастасия Шестакова: На самом деле рецептура практически не изменилась. Единственное, что изменилось, это стабилизаторы. Технологии растут, улучшаются, стабилизаторы меняются. Раньше использовалось самое простые – желатин, мука, крахмал. Сейчас это более профессиональные добавки – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. То есть все эти Е-шечки, которые вы периодически встречаете в мороженом, это и есть стабилизаторы, которые позволяют нам чуть дольше насладиться нашим десертом.

- Но есть общественное мнение, что все эти Е-шечки – это какая-то химия. Но то, что вы называете, это стабилизаторы растительного происхождения?

Анастасия Шестакова: Стабилизаторы существуют разные. Я действительно назвала те, которые растительного происхождения, чтобы было более понятно.

- Но чаще используются растительные? Совсем откровенной химии нет?

Анастасия Шестакова: Нет, мороженое считается самым полезным сладким десертом, производство не включает опасных ингредиентов, тем более что это производство в основном для детей, они – основные потребители.

- То есть контроль качества на производствах очень жесткий?

Анастасия Шестакова: Конечно, как и везде.

- Завершить беседу хочу личным вопросом. А вы много мороженого едите?

Анастасия Шестакова: Честно признаюсь, много. Есть поверие, что для долголетия нужно кушать одно яблоко в день. А у нас в союзе мороженщиков – мы кушаем один стаканчик в день. Обязательно!