Как не отравиться готовой едой из сервисов доставки, рассказала гастроэнтеролог

В Санкт-Петербурге массовое отравление: от острой кишечной инфекции пострадали почти 200 человек. Среди десятков госпитализированных пациентов двое детей. Петербуржцы отравились купленной через сервис доставки продукцией сети, позиционирующей себя как кафе здорового питания. Как в меню могла попасть отрава, телеканал «МИР 24» спросил врача-гастроэнтеролога, терапевта, главного врача медицинской клиники Дарью Елиневскую.

Деятельность этой организации временно приостановлена, по факту массового отравления Следственный комитет возбудил уголовное дело. Но главный вопрос: насколько острые кишечные инфекции опасны, в первую очередь, для детей, которые оказались в стационаре?

- Острые кишечные инфекции могут быть очень опасны, в том числе приводить к летальным исходам. Особенно опасны они для детей, потому что дети меньше склонны жаловаться, меньше могут описать свое состояние, при резком его ухудшении они не могут вызвать скорую, просто затихают, им становится плохо, и можно упустить момент. Ключевая опасность в серьезном обезвоживании вследствие диареи, рвоты.

Разбирательства санитарных служб продолжаются, однако есть главный подозреваемый – блюдо под названием «вафля со шпинатом». Перечислю содержимое, помимо самой вафли. Начинка: вареная картошка, петрушка, укроп, ветчина, обжаренный шпинат, жареное куриное яйцо и голландский соус. В составе соуса сливочное масло с яйцом, растительное масло, лимон, соевый соус. Сверху на бутерброде микрозелень. Все это приправлено творожным кремом из сыра и сливок. Рекомендовано греть в микроволновке 45 секунд, до тех пор хранить в холодильнике, срок годности 72 часа. Что и на каком этапе производства могло испортиться в блюде с таким составом?

- В таком блюде могло испортиться все сразу же после того, как оно полежало час и больше. Такое сложное блюдо должно собираться непосредственно перед подачей в ресторане или дома. Есть варианты, когда отдельные ингредиенты запаковываются, и человек у себя дома собирает такую вафлю, разогревает и употребляет.

Когда мы сочетаем и зелень, и мясо, и молочные продукты, и сложносоставной соус, то на каждом этапе эта еда может испортиться. Бактерии тоже любят голландский соус и прекрасно размножаются в такой питательной среде. Поэтому все могло пойти не так и на этапе хранения, и на этапе приготовления, и товарного соседства.

По перечисленным компонентам этот сложносоставной продукт больше напоминает салат. Срок годности у него заявлен 72 часа. Но есть рекомендации диетологов о том, что салат больше шести часов не хранится?

- Верно. Я думаю, что более точно про срок хранения мог бы сказать пищевой технолог. Но это точно не 72 часа и точно не 24 часа. Это от минут до часа-двух, максимум шести часов.

При проверке производственных помещений, как опубликовано, выявлены грубые нарушения требований законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения. О чем, скорее всего, идет речь?

- Сложно сказать, потому что на пищевом производстве должно учитываться очень многое. Во-первых, у всех, кто работает с продуктами, кто делает еду, должны быть медицинские книжки. Второе – это обязательные нормы на самом производстве: сотрудники должны мыть руки, убирать волосы под шапочки, менять одежду. Третье – соблюдение пищевого и продуктового соседства, когда используются отдельные разделочные доски, раздельные холодильники для различных блюд, – мясных, молочных, рыбных.

На каждом из этих этапов может нарушаться законодательство. Также нужно учитывать, что продукция должна храниться не дольше определенного времени, должна соблюдаться холодовая цепочка, – продукты должны храниться при определенной температуре не дольше определенного времени.

Насколько известно, у нескольких отравившихся обнаружена сальмонелла. Откуда она там могла взяться?

- Сальмонелла довольно распространена. Обычно она передается из яйца или из мясных продуктов, чаще из курицы. При этом бактерия великолепно может размножаться в питательной среде, которая появилась при приготовлении блюда. Тогда до потребителя еда доходит с многократно увеличенным количеством этих бактерий.

В составе жареное куриное яйцо. Разве сальмонелла при термической обработке не гибнет?

- При 100 градусах гибнет сразу, но если яйцо было не полностью прожарено, то сальмонелла могла сохраниться.

Едва ли не все, кто отравились в Петербурге, покупали еду не непосредственно в кафе, а через службу доставки. Могло ли что-то произойти при транспортировке?

- Безусловно. Например, служба доставки могла закупить эти вафли в больших количествах и просто складировать их где-то без холодильника на долгий период. Или вафли перед отправкой к конечному потребителю могли пролежать в теплом месте. Достаточно совсем небольшого отрезка времени, чтобы заряд сальмонелл в несколько раз увеличился.

При таком раскладе вафля получается для сальмонелл, как чашка Петри с питательной средой?

- По сути, да.

Коллеги со ссылкой на бывших сотрудников кафе сообщают, что были нарушения правил хранения и транспортировки готовой продукции. Получается, основную причину надо искать там?

- Я думаю, что в этом случае нужно перепроверить все, начиная от допустимости сложных продуктов с таким длительным сроком хранения.

Насколько рискованно заказывать через доставку такие сложносоставные блюда? Чем проще, тем спокойнее?

- С точки зрения современной медицины самое безопасное – это самостоятельно готовить еду на день из простых продуктов и употреблять ее как можно быстрее после приготовления. У гастроэнтерологов, терапевтов, инфекционистов самая жаркая пора – новогодние праздники, когда люди в январе доедают салаты, приготовленные 31-го, 29-го декабря, а потом оказываются в инфекционных больницах.

Ключевая рекомендация – не есть готовые блюда, приготовленные день-три назад. Если заказывать готовую еду, то ту, которая только приготовлена, и не запасать еду в холодильнике на неделю вперед.