Азербайджанская долма. Где и как собирают виноградные листья для блюда?
Сезон сбора виноградных листьев начался в Азербайджане. Из них готовят долму – одно из главных блюд национальной кухни, рассказал корреспондент «МИР 24» Эльнур Юсибов.
Поселок Вишневка расположен примерно в 50 километрах от Баку. Это прибрежная зона. Здесь выращивают десятки сортов винограда, прямо на песках. В такой почве ягоды поспевают раньше обычного и набирают больше сахара.
Самый ценный сорт винограда – это «Аг шаны». Он растет исключительно на Апшероне. Ягоды белые, сладкие, а листья тонкие. Именно такие годятся для долмы. Сборщики срывают листья с верхней части лозы. Они должны быть здоровыми и без повреждений. В свежем виде листья остаются пригодными для употребления три дня, поэтому чаще всего местные хозяйки их консервируют. Так они месяцами сохраняют свой аромат и вкус.
«Мы можем их солить. Еще можно таким способом всухую просто солью пересыпать, в сухом виде тоже закрывать банки».
Азербайджанская долма включена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В республике готовят больше 10 видов долмы.
«Нужно мясо – желательно баранина, а можно наполовину говядину и баранина – курдюк обязательно, лук прокрученный, рис круглый, мята. Из зелени можно положить укроп и кинзу. Если мясо жирное, долма получается очень вкусная, но все равно мы топленным маслом тоже сдабриваем», – отметила Алиева.
Есть и вегетарианская версия: вместо мяса – только рис и овощи.