В Бурятии по уголовному делу о массовом отравлении граждан задержали заведующую производством цеха готовой пищевой продукции. По мнению эксперта по пищевой безопасности, преподавателя Росбиотеха Константина Деревскова, эта трагедия во многом связана с отсутствием риск-ориентированного подхода при организации надзора за пищевыми предприятиями.
Как рассказал MIR24.TV эксперт, все производители пищевой продукции, согласно российскому законодательству, проходят плановые проверки Роспотребнадзора не чаще одного раза в три года, а внеплановые проверки проводятся только при выявлении случаев отравления или жалоб потребителей. Критерии риск-ориентированного подхода пока не определены. В результате система контроля за безопасностью готовой еды работает по принципу «постфактум», то есть проверки проводятся уже после поступления жалоб на пищевые отравления.
Кроме того, в российском законодательстве отсутствует четкое определение термина «готовая еда», и ситуация требует срочной стандартизации. «Нужны понятные и прозрачные правила игры: методологии, классификаторы, общие подходы к исследованиям. Все это необходимо закрепить и внедрить», — подчеркивает Константин Деревсков.
В частности, к продукции, подконтрольной Россельхознадзору, относятся готовая молочная продукция, готовые или консервированные мясные изделия, рыба, ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные, а также растительные масла и их фракции. «Вся эта продукция проходит обязательный микробиологический контроль, а результаты лабораторных исследований обязательно регистрируются в автоматизированной системе. В случае выявления опасных патогенов сырье утилизируется по всей цепочке поставок. Такой подход мог бы применяться и к готовой еде, содержащей компоненты из перечисленного сырья, что значительно сократило бы количество массовых отравлений», — комментирует эксперт.
Вместе с тем, готовую еду невозможно проверить на микробиологию в реальном времени.
«Сейчас не существует инструментов, позволяющих контролировать безопасность пищевых продуктов непосредственно в процессе их производства. Мы не можем точно определить, правильно ли был приготовлен продукт, безопасен ли он и соответствует ли требованиям. Единственным решением для пищевых предприятий можно считать цифровизацию процессов».
Переломным моментом в обеспечении пищевой безопасности может стать внедрение цифровых решений и ужесточение контроля за соблюдением санитарных норм. Цифровые инструменты делают процессы прозрачными и доступными для контроля, а также позволяют устранять нарушения на этапе их возникновения. Такой контроль особенно необходим.
Ситуацию осложняет то, что рынок готовой еды остается крайне привлекательным для бизнеса. «Сегодня низкий порог входа: фритюр стоит 10 тысяч, смена повара — 5 тысяч. Есть агрегаторы, доставка, реклама — все доступно, — отмечает эксперт. — Опасность представляют недобросовестные производители, которые заменяют качественное сырье на просроченное».
По словам Константина Деревскова, наибольший контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции ведется в крупных торговых сетях. «Все поставщики торговых сетей проходят аудиты, которые включают лабораторные исследования продукции на физико-химические и микробиологические показатели, выездные проверки с участием аудиторов — специалистов по пищевой безопасности, а также органолептическую оценку продукции, позволяющую выявить нарушения рецептуры и технологии производства», — пояснил специалист. Таким образом, со стороны крупных торговых сетей осуществляется дополнительный контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции, что существенно снижает риски массовых отравлений.
Кроме того, в рамках аудитов на производстве могут быть взяты пробы с поверхностей оборудования для исследования на основные патогенные показатели — наличие листерий, сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, а также для определения общего уровня бактериальной обсеменённости и наличия плесневых грибов.
В электронной коммерции такого дополнительного контроля нет. «Со стороны маркетплейсов отсутствуют дополнительные проверки пищевой продукции и углубленная проверка деклараций о соответствии, — отметил эксперт. — Вместе с тем, вопрос о том, где безопаснее покупать готовую еду — в крупном супермаркете, на рынке или на маркетплейсе — некорректен. Юридическую ответственность за фальсификат и контрафакт всегда несет производитель, а маркетплейсы в основном рискуют своей репутацией».
«Рано или поздно рынок придет к централизации и строгому регулированию продуктов питания на всех торговых площадках, но пока говорить об обязательных аудитах поставщиков маркетплейсов преждевременно, — констатировал Деревсков. Аудит — это инструмент проверки системы менеджмента качества. Для онлайн-ритейлеров, торгующих пищевой продукцией, сначала необходимо разработать законодательную базу, поскольку их деятельность сегодня практически не регламентирована».
На что же ориентироваться покупателю, если отзывы на продукты могут быть накрученными? Эксперт советует быть максимально осторожными: «Покупайте готовую еду у крупных продавцов, а еще лучше — у самих производителей. К сожалению, других рычагов нет. Вы можете отказаться от товара на пункте выдачи или при получении от курьера, а в случае обнаружения испорченного продукта — вернуть его или воспользоваться законом о защите прав потребителей», — отметил эксперт.