Неурожай шафрана в Индии привел к росту цен. Есть ли альтернатива?
В индийском Кашмире у фермеров паника – урожай шафрана составил всего 10% от запланированного. Факторов много, но главный – климат. Чем так хорош шафран и как проблему пытаются решить в Индии, рассказал специальный корреспондент «МИР 24» Артем Васнев.
Самую дорогую приправу в мире – шафран – называют «красное золото». Стоимость грамма – больше 100 долларов. Самый ароматный и, как принято считать, настоящий шафран производят в Индии, но в Кашмире вот уже который год неурожай. Однако есть шафран попроще, чья страна-производитель – Азербайджан. Стоит он гораздо дешевле. Качество купленной специи было проверено профессионалом.
«Первое, что мы сделаем: проверим на аромат. Он немножко слабоват. По цвету «на вес золота» шафран более красный. Это зависит от производителя и от страны, где он рос. Этот азербайджанский шафран хорош, и мы его будем использовать для приготовления ризотто», – объяснил шеф-повар Александр Журкин.
Эксперт начинает готовить и параллельно рассказывает: шафран добавляют во многие блюда, например, в супы, также его кладут в десерты, потому что вкус у него уникальный.
«Шафран сам по себе имеет ароматную пряность, тонкую горчинку, медовый оттенок. Он раскрывается в каждом блюде по-своему – в зависимости от того, что вы готовите», – добавил Журкин.
В состав ризотто по классическому рецепту входят лук, чеснок, рис, немного вина и бульон. Через некоторое время блюдо готово. Шафран буквально украсил его.
Шафран может исчезнуть с прилавков. В индийском Кашмире у фермеров настоящая беда: раньше они собирали около 20 тонн шафрана в год, теперь урожай – всего две тонны.
«Фермеры, вложившие тысячи долларов, не смогли заработать и нескольких сотен. Для нас нынешний урожай – просто соль на рану».
В знаменитом Пампоре («городе шафрана») когда-то засаживали крокусом – цветком, дающим драгоценную специю, – почти шесть тысяч гектаров земли. Быстрый рост городов, проблемы с орошением нанесли серьезный удар. Кроме того, климат меняется. При самом пессимистичном сценарии с полей на Земле пропадет не только шафран.
«В южных регионах проблема урожайности – и речь идет не только о сельскохозяйственных культурах – будет ухудшаться, а в умеренных, наоборот, ситуация будет улучшаться».
Из-за неурожая шафрана в Индии растет и стоимость специи. Цены на шафран сильно отличаются. Грамм кашмирского стоит от 590 до 5138 рублей, грамм натуральных иранских нитей – 681 рубль, иранский шафран продают по 5685 рублей за грамм, а молотый шафран из Узбекистана – по 132 рубля за 100 граммов.
Сейчас Иран производит 80% всего шафрана в мире. Специю добывают и в странах СНГ, например, в Азербайджане. Однако цифры пока небольшие – меньше тонны.
«Условия Апшерона позволяют производить до 500 тонн в год. В целом по Азербайджану этот показатель может быть в два раза больше, но пока нет нормальных рынков сбыта».