Москва, 5 ноября. Если верить интернету, в Москве есть несколько мест, где можно попробовать африканскую кухню. Однако, если верить повару Тефере Йехуале Васие, это сервисы доставки блюд, которые африканцы, живущие в Москве, готовят на дому. Сам же ресторатор уверяет, что аутентичную кухню Черного континента можно отведать только в его заведении. Так мы и поступили.
Пряная и острая, с медовухой
Африканская кухня – острая и пряная. Ведь в жарком климате только так можно было обезопасить еду, когда холодильников еще и в помине не было. Меню кафе, которым заведует Тефере Йехуале Васие, похоже на заклинание: «Беяянету, инджера, доровот, кейвот, аллича, китфо, дуллет, фырфыр, фуфу...» Правда, под каждым названием есть пояснение, что собой представляет каждое кушанье.
В эфиопской кухне много острых соусов, блюд из мяса и злаковых. Совершенно незаменимой частью любого застолья в Эфиопии является инджера – огромный блин из кислого теста, который используется как скатерть, столовые приборы и хлеб. На нем подают еду, которую берут кусочками другой инджеры, макают в острые специи и отправляют в рот. Есть ножом и вилкой эфиопские блюда противопоказано. Зато хорошим тоном считается лучшие кусочки отправить в рот не себе, а соседу. Так что, если отправитесь в ресторан в компании носителей традиций, не удивляйтесь!
Второй неотъемлемый компонент эфиопской трапезы – это бербере. Так называется приправа бордового цвета, которую добавляют практически во все блюда. В состав входит перец чили, который предварительно долго обжаривают на сухой сковороде, имбирь, черный перец, семена кориандра, греческий пажитник, ажгон, гвоздика, кардамон, душистый перец и корица. Приправа сначала обжаривается, а потом перемалывается до состояния порошка и имеет настолько узнаваемый яркий вкус, что по ней можно сразу распознать блюда эфиопской кухни.
Наконец, третий компонент — это медовуха. Именно медовуха, от пяти до десяти градусов крепости, которая называется «тедж» — это самый что ни на есть традиционный эфиопский напиток. Эфиопские рецепты приготовления теджа почти не отличаются от наших, российских. Можно сказать, что блины и медовуха — это и есть визитная карточка эфиопской кухни. Только называются они инжера и тедж.
Хозяин кафе Тефера Йехуала Васие встретил нас ослепительной улыбкой. И пояснил, что Тефера – это его имя, Йехуала – отчество, а Васие – это имя его дедушки. Так устроены эфиопские имена. Но все зовут его почему-то Рафаэль. Он выпускник геологического факультета РУДН, учился еще при Советском Союзе. Потом уехал на родину, но через какое-то время вернулся в Москву и живет здесь уже 29 лет. Женился на русской девушке, теперь у него уже три дочки-красавицы. Да и сам Рафаэль очень красив. Его даже снимали в кино, где он играл кого-то из предков Пушкина.
Специально для читателей «МИР 24» Рафаэль провел мастер-класс по приготовлению двух африканских блюд: тибса из баранины на жаровне и бананов-фри.
Тибс из баранины
Тибс — наиболее популярное блюдо в Эфиопии. Это быстро обжаренные с острым перцем и луком куски мяса – говядины, баранины или козлятины, в конце сдобренные ложкой сливочного масла с травами. Подается тибс с инджерой. Ее готовить надо заранее. Тесто для классической инджеры должно быть перекисшим.
Нам понадобятся следующие продукты:
Нежирная мякоть баранины - 300 гр
Перец болгарский сладкий – 1 шт
Перец зеленый горький – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Розмарин – 5 гр
Мит-мита – 5 гр
Перец красный острый – 3 гр
Соль китайская – 5 гр
Соль поваренная – по вкусу
Эфиопское масло со специями – 1 чайная ложка
Подсолнечное масло – 100 гр
Готовим так:
Баранину для этого блюда надо порезать маленькими кусочками, замариновать и оставить часов на 8-10. На практике для того, чтобы приготовить смесь специй для маринования, надо соединить в равных пропорциях розмарин, смесь мит-мита, состоящую из 12 разных трав, и китайскую соль, потом добавить вдвое меньше красного острого перца и все перемешать. Щедро посыпать мясо, затем посолить его по вкусу (но с учетом того, что уже добавлена китайская соль), добавить немного подсолнечного масла и хорошенько перемешать все с мясом. Затем оставляем на ночь. 300 граммов — это одна большая порция, но мариновать, конечно, удобнее больше мяса, а потом жарить перед подачей столько, сколько требуется.
Перед самим приготовлением режем овощи: лук тонкими перышками, сладкий перец недлинной соломкой, горький стручковый – соломкой помельче, поперек стручка.
Разогреваем в сковороде растительное масло и выкладываем туда промаринованные кусочки мяса. Жарим на сильном огне так, чтобы кусочки подрумянились, затем добавляем лук и продолжаем жарить на сильном огне, не давая луку тушиться. Он должен обжариваться вместе с мясом. Все это занимает минут пять-семь. Затем добавляем к мясу сладкий и горький перец, обжариваем все вместе, потом наливаем чуть-чуть воды и еще несколько минут тушим. В конце кладем 10 гр приправы мит-мита, 20 гр бербере и чайную ложку эфиопского масла.
Эфиопское масло — это ингредиент, который надо готовить заранее и который слишком трудоемкий в приготовлении, чтобы делать его ради одной ложки. Но если вы действительно хотите, чтобы все было по правилам, то вот его рецепт. Сливочное масло растапливаем, доводим до кипения на очень медленном огне, добавляем эфиопский черный перец, рубленую зелень, имбирь и варим два часа. Затем добавляем кардамон, специи ныч-азмуд и текур-азмуд, варим еще час и в конце добавляем лист растения косеред, который заставляет все специи осесть на дно. Сливаем масло, избавляя его от осадка, даем ему остыть и используем понемножку для приготовления эфиопских блюд.
Подаем ароматную острую баранину на заранее разогретой глиняной посуде, которую Рафаэль именует «шекля тибс». Это глиняная сковорода, в которую мы и кладем мясо, водруженная на высокую полую конструкцию, внутри которой есть место, куда можно установить свечку, чтобы блюдо не остывало.
Подаем с инджерой, свернутой в трубочку. И отдельно — горстку бербере, в которую можно макать баранину, взяв ее предварительно кусочком инджеры. Правда, это развлечение скорее для огнеглотателей и кореных эфиопцев, поскольку и без бербере баранина получается довольно острой.
Инджера – тонкий и пористый блин — сам по себе имеет кисловатый вкус, но с острым мясом этого не чувствуется.
Инджера
Инджеру тоже можно попробовать приготовить самим, но тут нужна определенная сноровка. Ведь тесто делается без яиц и такой блин надо еще научиться жарить. Настоящую инджеру делают из тэфа - это специальное зерно, которое растет только в Эфиопии. В Москву тэф возят, но его мало, поэтому муку из него смешивают с рисовой мукой.
Нам понадобится:
тэфовая или рисовая мука - 1 ст
пшеничная мука – 1 ст
дрожжи - 2 ч л
теплая вода - 0,6 л
Готовим так:
Смешайте в большой миске часть воды и дрожжи, добавьте муку и перемешайте, потом добавляйте остальную воду и перемешивайте, чтобы не было комочков. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплой комнате на ночь. Утром должно получиться тесто, похожее по консистенции на блинное. Если тесто густовато, чуть разбавьте его водой, подождите около 10 минут и можно приступать к жарке.
Тесто наливают на большую раскаленную сковороду, смазанную маслом, по спирали, начиная от краев и продвигаясь к центру. Жарят только с одной стороны, прикрыв сковороду плетеным из соломы диском, около двух минут, чтобы все тесто прожарилось. Крышка не годится: на ней конденсируются капли, а нужна «дышащая» крышка, поэтому соломенный диск — в самый раз.
Бананы-фри
Еще одно блюдо, которое научил нас делать Рафаэль, родом из Камеруна. Оно похоже на пышные оладья из бананового теста, жареные во фритюре. Причем это совсем не десерт, едят их с острым томатным соусом. И хотя они, конечно, имеют сладковатый вкус, но сладость в них фоновая, сильно смягченная рисовой мукой. Очень своеобразное блюдо!
Нам понадобятся следующие продукты:
Бананы – 4 шт
Рисовая мука - 200 гр
Лук репчатый - 1 шт
Сухой бульон - столовая ложка
Растительное масло - 300 гр
Для соуса:
лук репчатый - 1 шт
томатная паста - 100 гр
кинза - пучок
специи и соль - по вкусу
растительное масло - 50 гр
Готовим так:
Бананы и репчатый лук чистим, режем на большие куски и измельчаем в блендере. Добавляем рисовую муку и смесь для бульона, все перемешиваем до однородного состояния. В идеале должна быть смесь специй, но в наших условиях вполне можно заменить их сухим концентратом куриного бульона. Даже африканские повара признают, что он дает очень похожий к оригиналу результат.
Теперь жарим из этого теста небольшие оладушки, выкладывая тесто ложкой небольшими порциями в раскаленное на сковороде растительное масло. Прямо на глазах «оладушки» раздуваются, превращаясь в румяные шарики. Их надо жарить, переворачивая, до однородного красно-коричневого цвета.
Когда все шарики готовы, выкладываем их на блюдо и подаем с острым томатным соусом.
Его готовим так:
Обжариваем на сковороде в растительном масле мелко порезанную луковицу, добавляем к ней томатную расту, обжарив все вместе, вливаем немного воды, тушим. Кинзу мелко рубим и добавляем в соус, туда же отправляем по щепотке специй: мит-миту, эфиопский черный перец, паприку. Солим, перемешиваем и остужаем. Такой соус подают не только к бананам-фри, но и ко многим другим африканским блюдам. Он сочетает в себе все, что любит эта кухня: насыщенный вкус, остроту и очень много ароматных специй. Банановые шарики сами по себе маслянистые и сладковатые, но эта сладость сразу перебивается соусом. Получается очень необычное сочетание сразу всех мыслимых вкусов: сладкого, острого, соленого, кислого и даже немного горького.
Текст: Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
