Совсем скоро православные верующие отметят Пасху, а иначе - Светлое Христово Воскресение, самый главный праздник церковного года. Даже в невоцерковленных семьях к нему готовятся очень многие: обычай красить яйца и печь куличи давно укоренился в российской культуре и радует даже тех, кто не придает этим действиям какого-то особенного смысла.
По традиции, принятой на Руси, начало недели, предшествовавшей празднику, люди выделяли для уборки в доме и для подготовки праздничной одежды. В среду и четверг красили яйца, ставили подходить тесто и пекли куличи, а к вечеру четверга шли в баню и переодевались во все чистое. Пятница – день, когда все должны быть уже свободны от хозяйственных забот, чтобы быть на службе в церкви. В субботу в храме освящали куличи и яйца. А застолье начиналось уже в воскресенье утром, после пасхальной праздничной службы в ночь с субботы на воскресенье.
Научить читателей «МИР 24» готовить правильное пасхальное угощение взялся шеф-повар ресторана «Компот» на Старом Арбате Сергей Синицын. Арбат, кстати, уже украшен к Пасхе.
Сергей Синицын работает поваром десять лет. По образованию он инженер-технолог хлебопекарных и кондитерских предприятий, но по специальности работать не стал: уже в начале учебы устроился поваром в ресторан, да там и остался. Говорит, что повара делятся на тех, кто очень любит готовить и тех, кому просто больше некуда было податься. Вторые, по словам Сергея, долго не удерживаются: уж слишком тяжелая это работа — много часов на ногах, в жаре, у плиты...
— Обязательная часть пасхального угощения — это кулич, творожная пасха и крашеные яйца, — говорит Сергей. — Также к празднику Пасхи принято делать всякую выпечку, украшенную изображением барашка.
Образ жертвенного животного — это напоминание о том, что Иисус Христос принес себя в жертву во искупление грехов всего рода человеческого. А традиция красить яйца пошла от легенды о святой Марии Магдалине, которая после воскресения Христа отправилась в Рим с проповедью. По преданию, именно она первой преподнесла в дар римскому императору Тиберию яйцо как символ зарождения жизни в мертвом. И произнесла те самые слова, которые мы сейчас повторяем, как пасхальное приветствие: «Христос воскрес!». Император не поверил Марии и сказал, что мертвое не может стать живым, как не может вдруг стать красным яйцо. В этот момент, по легенде, и произошло чудо: яйцо сделалось красным. В память об этом с древних времен пасхальные яйца красили именно в красный цвет, а обычай расписывать их всеми цветами радуги появился значительно позже.
Способов окраски яиц сейчас существует множество, хотя раньше наши бабушки красили их в основном в луковой шелухе, или в свекольном соке. В любом случае яйца нужно сперва сварить вкрутую и окунуть их потом в холодную воду, чтобы они легко очищались от скорлупы. Лучше использовать белые яйца - тогда краски будут ярче.
Крашеные в свекольном соке яйца получаются не очень насыщенного цвета. Свеклу надо мелко потереть, сок отжать, добавить в него немного уксуса из расчета 1 ст. л. на литр сока, и довести до кипения. Положить в горячий свекольный сок отваренные заранее яйца, так, чтобы они были целиком погружены, и оставить их лежать так часов пять (или на ночь). Затем достать и обсушить салфеткой.
От луковой шелухи цвет получается более насыщенным и очень красивым, терракотовым. На литр воды потребуется шелуха примерно 8-9 луковиц или больше. Наши бабушки заранее копили ее для этих целей, начиная с Масленицы. Шелуху заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 35-40 минут, чтобы получилась тёмный, насыщенный отвар. Затем процеживаем его через сито и кладем в горячую краску уже вареные яйца. Оставляем на несколько часов. Чем дольше яйца лежат в отваре, тем насыщеннее цвет. Лучше всего оставить их для покраски на ночь. Затем достаем их, промакиваем салфеткой. Можно, чуть-чуть сбрызнув растительным маслом, натереть их, чтобы яйца приобрели праздничный аппетитный блеск.
Сейчас есть множество пищевых ярких красителей, которыми можно красить яйца. И порошковые, которые надо развести по инструкции, добавить ложку уксуса и опускать в них отварные яйца по одному. И просто в виде пропитанных краской салфеток, которыми надо потереть заранее отваренные яйца. Но Сергей Синицын не считает эти способы вполне безопасными, ведь нельзя же поручиться, что краска не попадет через микротрещинки в скорлупе на само яйцо, как и нельзя быть абсолютно уверенными в качестве красок.
— Поэтому в ресторане «Компот» мы красим яйца к Пасхе только луковой шелухой, — говорит он. — Тем более что концепция ресторана предполагает только натуральные продукты. Мы не используем здесь ничего искусственного: усилителей вкуса, красителей, специй с глютаматом. Все только натуральное!
Если уж хочется разнообразия, то самым безопасным после луковой шелухи Сергей считает украшение пасхальных яиц с помощью термонаклеек. Их сейчас в продаже несметные множества, пользоваться ими просто, а результат получается очень эффектным!
Для этого термонаклейку надо просто надеть на заранее отваренное яйцо, а потом опустить все вместе шумовкой в кипящую воду на пару секунд. Термонаклейка тут же плотно облегает яйцо, приобретая его форму. Выглядит это, как дизайнерское расписное изделие, а красить так яйца быстрее и легче, чем любым другим способом. Дети просто обожают участвовать в таком способе покраски яиц, поскольку все это похоже на маленькое чудо и происходит оно мгновенно, прямо у них на глазах!
Кулич умеют готовить далеко не все. Многим кажется, что возиться со сдобным тестом — это слишком трудно. Между тем, именно домашние куличи - самые вкусные. Сергей Синицын говорит, что главное – это соблюсти правильные дозировки продуктов и правильный температурный режим. Причем и когда тесто подходит, и когда кулич выпекается.
Чтобы тесто получилось пышным, сначала ставим опару. Для этого подогреваем молоко до теплого, но не горячего состояния, добавляем в него мед и дрожжи. Все перемешиваем и соединяем с частью муки (понадобится примерно 60 гр). Закрываем опару крышкой и оставляем постоять минут 30 в теплом месте. Она должна начать пузыриться и немного увеличиться в объеме.
Пока опара расстаивается, ошпарим изюм. Если он суховат, стоит залить его горячей водой и дать постоять несколько минут, потом воду слить.
Наконец замешиваем тесто. Добавляем в подошедшую опару размягченное сливочное масло, яйца, сахар, соль, ванилин. Все перемешиваем и вводим в тесто оставшуюся муку. Вымешиваем тесто с мукой. Оно должно получиться совсем мягким, намного менее плотным, чем, например, пирожковое тесто. В последнюю очередь в тесто вводим изюм, еще раз перемешиваем его и оставляем подходить, накрыв посуду с тестом крышкой или полотенцем.
В теплом месте тесто должно подойти примерно за 30-40 минут. После этого его можно еще раз примять и дать еще раз подойти, а можно сразу выложить в форму для выпечки. Форма должна быть высокой, цилиндрической. Подойдут разъемные формы специально для куличей, или картонные формочки, которые продаются в магазинах накануне Пасхи. Заполнять форму тестом надо на 2/3 ее высоты, ведь кулич при выпечке будет еще подниматься. Разложенные по формам куличи оставляем еще постоять 10 минут перед выпечкой, а потом аккуратно, чтобы не встряхнуть, ставим в заранее разогретую духовку.
Выпекаем куличи при температуре около 150 градусов. Для выпечки небольших куличей потребуется минут 20, а кулич весом около 300 гр надо выпекать подольше, примерно полчаса, чтобы он пропекся внутри. Вынув из духовки, накрываем куличи полотенцем и даем «отдохнуть». А затем, остывшие, украшаем глазурью и сухофруктами.
Для глазури чуть охлажденные белки взбиваем миксером с сахарной пудрой, добавив в процессе немного лимонного сока. Взбивать надо довольно долго. Получается очень плотная белая масса, которой покрываем кулич сверху. Затем украшаем сушеной вишней и лепестками миндаля. Ставим кулич в холодильник: охлаждаясь, глазурь застывает, становится ровной и твердой.
Если вам все же не хочется связываться с дрожжевым тестом, то очень хороший вариант – творожный кулич, который как нельзя более подходит к празднику Пасхи. Его приготовить совсем просто и довольно быстро.
Творог для такого кулича нужен довольно жирный, 9 или 18% жирности. С таким творогом кулич получается сочным и мягким. Если брать творог меньшей жирности, то выпечка получится суховатой. Протираем творог через сито. От этого его структура становится однородной и воздушной.
Яйца лучше всего использовать деревенские, они отличаются и другим вкусом, и тягучей плотной структурой, и более насыщенным цветом. Если нет деревенских, используем яйца первой или нулевой категории.
Изюм ошпариваем кипятком и даем ему чуть-чуть набухнуть. В творог добавляем сахар, ванилин, разрыхлитель, яйца, потом манку и изюм. Тщательно все вымешиваем.
Наполняем тестом смазанную маслом форму для кулича. Это тесто мало меняется в объеме при выпечке, так что наполнять форму можно почти до верха. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку и выпекаем 20-30 минут, в зависимости от размеров формы.
Глазурь готовим также, как для традиционного кулича. Готовый кулич остужаем, покрываем глазурью, украшаем сушеными вишнями и лепестками миндаля, ставим в холодильник.
И тот и другой кулич, после того как глазурь застынет, стоит хранить завернутым в пищевую пленку, чтобы к воскресному праздничному столу он остался свежим и мягким.
Татьяна Рублева
