В Крыму открылся курортный сезон, и приморские рестораны наперебой зазывают гостей, чтобы побаловать их тем, чего не попробовать в средней полосе. Корреспондент «МИР 24» специально отправился на набережную Ялты, чтобы узнать, что готовят в местных ресторанчиках.
Поделиться своими секретами с читателями «МИР 24» согласилась шеф-повар ресторана, который находится на набережной в самом людном месте, рядом с причалами экскурсионных катеров, катающих шумную толпу отдыхающих вдоль побережья до Мисхора и Гурзуфа.
– У нас больше всего пользуются спросом блюда из морепродуктов и свежей рыбы, – говорит шеф-повар Светлана Бут. – Оно и понятно, мы же на море! И каждое утро получаем свежую, утреннего улова барабульку, кефаль, камбалу и калкана, а также рапанов. Есть в Крыму форельное хозяйство, оттуда к нам идет речная форель. А с устричных ферм – мидии. Их я готовлю в чесночном соусе, по собственном рецепту.
Те, кто едет отдыхать в Крым, часто хочет попробовать крымско-татарскую кухню, поэтому мы включили в меню несколько самых популярных крымско-татарских блюд. И много зелени, сезонных овощей и фруктов. А еще отдыхающие очень любят все то, что они ели еще в советское время: мясо во всех видах, котлеты… Шашлык по-прежнему – чуть ли не самое часто заказываемое блюдо.
Светлана начинала работать еще до распада Советского Союза, в столовой исполкома. Говорит, что это была настоящая школа: такие банкеты, как накрывались там, дадут фору любому ресторану! Партийная верхушка вся отдыхала в Крыму, и кого только в исполкоме не угощали – столы накрывали поистине царские!
– Меня всему научила заведующая столовой Надежда Ивановна Банскалинская, – говорит Светлана, – и скорости, и качеству. Я вам скажу, что это была школа, почище всяких зарубежных мастер-классов!
С читателями «МИР 24» Светлана поделилась фирменными рецептами блюд с клубникой. Далеко не все знают, что клубника хороша не только в десертах. Она тонко оттеняет мясные блюда, придает нежный кисло-сладкий нюанс рыбе, а в салатах дает такой яркий вкусовой букет, что знакомые блюда становятся экстравагантными и необычными.
Это очень летнее, свежее и одновременно сытное блюдо, в котором кисло-сладкий клубничный соус дополнен пряными специями и мятой. То, что нужно, чтобы почувствовать, что лето действительно пришло!
Мясо режем поперек на 2 плоских куска толщиной сантиметра полтора-два, и, смешав продукты для маринада, натираем им мясо. Маринуем не менее 2 часов.
Готовим соус: режем клубнику на четвертушки, засыпаем ее сахаром в пропорции 1:1, и варим на очень маленьком огне, как варенье. Когда ягода даст сок и сироп закипит, даем ему прокипеть минут 5. После этого добавляем лимонный сок, веточки мяты и розмарин. Варим все вместе еще минут 5-7, подсаливаем. Соус должен получиться выраженного кисло-сладкого вкуса, с заметной мятной ноткой, чуть смягченный легкой солоноватостью. Дав соусу настояться, процеживаем его, избавляя от листиков.
Когда мясо промаринуется, приступаем к его приготовлению. Отбиваем оба кусочка с двух сторон не сильно, стараясь сохранить их круглую форму и заметную толщину.
Отбив, панируем сначала в посуде с мукой, а потом – на доске, поправляя плоскостью ножа и добиваясь идеальной круглой формы.
Разогреваем на сковородке растительное масло для жарки мяса. Оно должно хорошенько раскалиться.
– Мясо нужно «испугать», – говорит Светлана, – тогда весь сок останется внутри, а сверху получится золотистая корочка. Обжариваем его с обеих сторон на довольно сильном огне до румяности, а потом убавляем огонь и доводим до готовности под крышкой, на среднем огне. На это потребуется минут 15-20. Готовое мясо должно получиться нежным, сочным, и чуть розоватым на разрезе.
Пока мясо доходит до готовности, готовим крутоны. Срезаем с ломтиков белого батона корочку и обжариваем ломтики их на совсем небольшом количестве растительного масла до хрустящей корочки, чтобы внутри они остались мягкими.
Теперь приступаем к сборке блюда. На тарелку выкладываем крутоны, поверх них – кругленькие куски мяса. Поливаем темно-красным, почти коричневым соусом из клубники, густым и аппетитным. Перед подачей украшаем тем, что вошло в состав блюда: листиками мяты и розмарина, и ягодами клубники, разрезав их на несколько частей. Чуть посыпаем тертым пармезаном.
Форель чистим и потрошим. Затем маринуем. Для этого поливаем ее оливковым маслом и натираем смесью специй и соли так, чтобы тушка оказалась в них со всех сторон. Оставляем рыбку промариноваться минут 10.
Тем временем готовим начинку для нее: режем кружочками клубнику, добавляем мелко порубленный чеснок и мелко нарезанные листики базилика. Все перемешиваем.
Когда рыбка промариновалась, укладываем ее на противень для запекания, предварительно капнув на него немного оливкового масла. Фарш из клубники с чесноком и базиликом закладываем внутрь тушки. Ломтик лимона режем на сегменты и укладываем их туда же, к клубнике.
Отправляем рыбку запекаться в духовку. Она небольшая, поэтому достаточно запекать ее при температуре 180-190 градусов минут 10-12. Затем посыпаем ее сыром и отправляем в духовку еще на 3 минуты.
Подаем, украсив листиками базилика и петрушки, ломтиком лимона и клубникой. Последний штрих: перед подачей Светлана украшает тарелку росчерком из смеси специй, в которых мариновалась рыбка.
Для заправки мелко режем зелень, выжимаем в нее лимонный сок, а затем, добавив 1-2 ягод клубники и оливковое масло, смешиваем все в блендере. Чуть-чуть подсаливаем.
Креветки быстро обжариваем в небольшом количестве растительного масла, чуть подсаливаем. Клубнику режем кусочками. Авокадо чистим от шкурки и косточки и режем небольшими сегментами. Салат айсберг рвем руками. Все соединяем вместе, перемешиваем аккуратно и выкладываем на тарелку. Сверху поливаем заправкой. Украшаем клубникой и зеленью.
Все просто, но необыкновенно вкусно! Этот свежий, летний салат как нельзя лучше подходит для тех, кто сладит за фигурой. А всех остальных он просто порадует своим ярким, оригинальным сочетанием вкусов.
Приятного аппетита!
Татьяна Рублева
