Меньше чем через неделю на телеканале «МИР» стартует новый сезон программы «Как в ресторане». На этот раз ведущий Александр Журкин пригласит телезрителей в Японию, где покажет нам многообразие главного ингредиента японской кухни – риса. И, конечно, будет мастер-класс: приготовление традиционных японских блюд – «такикоми гохан» и «дзони». Смотрите 26 октября в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане».
А сегодня, 20 октября, во всем мире отмечают профессиональный праздник всех кулинаров: Международный день повара. Накануне этого дня мы решили поговорить с поваром в нескольких поколениях – с тем, кто каждый день находится внутри ресторанного закулисья.
Знакомьтесь: шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа, родом из Тбилиси. Мамия совсем не сразу понял, что хочет быть поваром. Сначала он учился в Германии, в одном из самых престижных европейских вузов на факультете информатики, а потом работал на родине. В интервью «МИР 24» шеф-повар рассказал, как он пришел в профессию и что ценит в ней.
– Мамия, как вы стали поваром?
Мамия Джоджуа: Изначально я не планировал становиться поваром, не смотря на то, что наша семья владела кафе и мама была в нем шеф-поваром. (А сейчас мы работаем вместе, она су-шеф, занимается тестом и десертами). Я учился в Германии, в Гейдельбергском университете на факультете информатики. И именно в это время начал работать в местном ресторане на кухне, потому что нужно было зарабатывать на жизнь. Выяснилось, что у меня есть способности хорошо готовить. Но добился успеха я только после того, как отслужил в армии и попытался устроиться на работу в полицию. Мой отец и брат работали в полиции, но меня туда не взяли. Я был подавлен. И решил снова вернуться на кухню. А уж там моя карьера пошла в гору.
– Как случилось, что вы перебрались работать в Москву?
М.Д.: В 2016 году я получил приглашение от Maison Dellos и возглавил новый грузинский ресторан в Москве «Казбек». У меня родились дочки и параллельно мы с командой занимались открытием ресторана. Это сложный процесс, требует много времени и много сил. Можно сказать, что мы его «родили». А потом у нас случилось «пополнение»: никто не ожидал, что у ресторана будет веранда, а оказалось – будет. События в семье как будто переносились в профессиональную сферу. Ресторану скоро исполнится три года, и у меня нет такого ощущения, что я на работе. Он часть меня.
– Как вы думаете, повар – это ваше призвание? Ведь шеф-повар – это еще и руководящая работа.
М.Д.: Однозначно! Чувствую, что это мое призвание. Эта работа подчеркивает мой темперамент. Я получаю от нее удовольствие. И еще я не люблю, когда мной командуют. Я человек харизматичный и с характером. Под моим руководством не всегда просто работать. У меня высокий ритм, я хочу, чтобы все было быстро-быстро и вчера-вчера. Повара работают со мной с открытия потому, что я нахожу ко всем человеческий подход. В первую очередь, мне нужен не готовый профессионал, а достойный человек, член команды, тогда я готов инвестировать в него и делать из него хорошего повара именно для моей кухни.
– Есть ли такие умения, которыми вы гордитесь больше всего?
М.Д.: Знание этнической грузинской кухни. Кухня в Грузии очень сильно отличается в разных регионах. Много тонкостей.
– У вас есть высшее образование. Что оно вам дало?
М.Д.: В Германии университет я не окончил. Высшее образование получил уже в Тбилиси. По профессии ни дня не работал, хотя был не последним студентом. Образование пригодилось косвенно, стало шагом к развитию карьеры. Не поступил бы я в университет в Грузии – не появилась бы возможность учиться в Германии. И, как следствие, не открылась бы для меня возможность изучить кулинарию так хорошо. Не пошел бы работать на кухню – и не нашел бы свое место в жизни.
– Есть ли у вас хобби? Какое?
М.Д.: Придется копаться в памяти и вспоминать, что было в юности. Люблю машины, спорт. Работа у меня напряженная, мое хобби – это просто отдыхать и проводить время с семьей. Я завидую людям, у которых есть время на хобби. Как они успевают? Не понимаю!
– Как вы делаете принципиальные жизненные выборы, что вами управляет при этом?
М.Д.: Больше интуиции и доверия ощущениям, наверное. Четкой формулы нет. Я получаю информацию, делаю для себя выводы, и решение само по себе приходит. Обычно такой метод меня не подводит.
Подробнее в сюжете: Как в ресторане