С острым соусом, хрустящие или тающие во рту: пять рецептов блюд из баклажана

Октябрь – очень хорошее время для кулинарных экспериментов с осенними овощами. Ведь они еще не успели подорожать, и на полках магазинов их великое разнообразие. Осталось только найти интересный и не слишком сложный рецепт. Секретами приготовления баклажанов с корреспондентом «МИР 24» поделились шеф-повара московских ресторанов.

Аджапсандал

Великое множество вкусных и довольно простых блюд из баклажана предлагает грузинская кухня. Аджапсандал – блюдо из баклажанов, помидоров и болгарского перца, которые тушатся в казане с добавлением национальных специй, а в конце в них добавляют чеснок и свежую зелень. Получается нежнейшей текстуры овощное рагу, в котором, тем не менее, хорошо различимы вкусы каждого из ингредиентов. Рецепт – от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа.

Ингредиенты:

• Баклажан – 650 г
• Соль – 8 г
• Растительное масло – 80 г
• Лук репчатый – 20 г
• Томатная паста – 10 г
• Томаты – 500 г
• Перец болгарский зеленый – 300 г
• Перец болгарский красный – 300 г
• Перец чили зеленый – 10 г
• Кинза – 10 г
• Базилик – 4 г
• Чеснок – 20 г
• Петрушка – 10 г
• Тимьян (листья) – 6 г
• Уцхо-сунели – 2 г
• Перец чили (сушеный) – 1 г
• Кориандр молотый – 2 г

Как приготовить:

Баклажаны помыть, нарезать крупными кубиками и быстро обжарить в большом количестве растительного масла, а затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.

Болгарский перец очистить от семечек, разрезать на половинки, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупными кусками. «Так делаем мы в ресторане, – говорит Мамия. – А грузинские хозяйки часто просто крупно режут все продукты и тушат их все вместе».

Лук очистить, чуть-чуть обжарить на растительном масле с добавлением чеснока, пропущенного через пресс. Затем добавить кусочки болгарского перца и мелко порубленный тимьян. Помидоры нарезать кубиками. Добавить их и томатную пасту к луку, тушить все вместе в течение 10 минут.

Перец чили тонко нарезать, добавить на сковороду баклажаны и перец чили, тушить еще несколько минут. Если вы готовите не чуть-чуть, а полный казан овощей, то время их приготовления надо увеличить вдвое: они должны хорошенько протомиться, но не расползтись. В конце блюдо нужно посолить и добавить ароматные специи. Зелень крупно порубить, добавить к овощам, перемешать и сразу снять с огня.

Блюдо это островатое, очень ароматное, с насыщенной плотной кисло-сладостью помидоров, со специфической легкой горчинкой баклажанов, наполненное пахучей упругостью перцев и благоухающее целым букетом трав.

Баклажаны пучхолия по-грузински

Легкая в приготовлении и эффектная горячая закуска из баклажанов представляет собой слойку из овощей под ароматным расплавленным сыром пучхолия. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты:

• Баклажаны – 90 г
• Помидоры розовые – 80 г
• Масло оливковое – 10 г
• Сыр пучхолия (или другой молодой сыр) – 60 г
• Соус гебжалия – 20 г
• Зерна граната – 15 г
• Сванская соль – 5 г

Как приготовить:

Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Желательно выбирать такие овощи, чтобы кружки получились одинакового диаметра. Баклажан обильно посолить, оставить на 10 минут, затем соль вместе с выступившим соком смыть, а баклажаны высушить бумажной салфеткой и обжарить с двух сторон на сковороде гриль.

Из помидоров удалить семечки. Сыр натереть на терке. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут.

Для соуса гебжалия сыр имеретинский или другой молодой, не соленый (например, адыгейский) измельчить в блендере вместе с пучком мяты и добавить немного мацони, чтобы получился густой сырный соус. Готовое блюдо перед подачей полить по краям соусом и украсить зернами граната. Это важно! Гранатовая сочная кислинка дает тот самый вкусовой нюанс, который делает это блюдо неповторимым.

Закуска из осенних овощей с соусом песто

Песто, гуакамоле и другие густые ароматные соусы – это то что нужно, чтобы превратить просто еду в фантастически вкусное и ароматное ресторанное кушанье! Рецептом закуски из баклажан с соусом песто делится шеф-повар ресторана «Гастроцентр «Зарядье» Павел Петухов.

Фото предоставлено рестораном Гастроцентр «Зарядье»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Микс салатов – 15 г
• Помидоры розовые – 80 г
• Баклажан жареный – 150 г
• Соус песто – 30 г
• Семечки подсолнуха – 5 г
• Масло оливковое – 10 г

Для приготовления жареного баклажана:

• Баклажан свежий – 150 г
• Чеснок очищенный – 2 г
• Кинза – 6 г
• Соус соевый – 20 г
• Масло растительное – 20 г
• Соус томатно-имбирный – 80 г

Для томатного соуса с имбирем:

• Помидоры – 50 г
• Базилик – 20 г
• Свежий корень имбиря – 10 г
• Соль – по вкусу

Для соуса песто:

• Базилик зеленый свежий – 20 г
• Орех кедровый – 5 г
• Масло оливковое – 60 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Соль – 1 г

Как приготовить:

Для соуса песто все ингредиенты пропустить через блендер. Так же приготовить и томатно-имбирный соус – просто пробить все ингредиенты в блендере.

Баклажаны нарезать длинными ломтиками и замариновать в смеси чеснока, кинзы, соевого соуса, растительного масла и томатно-имбирного соуса. Дать постоять 15-20 минут и пожарить до готовности.

Для подачи сладкие помидоры нарезать кружками. Поместить в центр тарелки соус песто. Вокруг него разложить кружки помидоров, сбрызнуть их оливковым маслом, баклажаны уложить волной на помидоры, украсить миксом салатов и посыпать семечками.

Острый баклажан в гонконгском стиле

Это необычное блюдо требует некоторых продуктов, которые можно купить в крупных супермаркетах в отделах паназиатской еды. Рецептом этого блюда делится шеф-повар ресторана «Гретель» Александра Челмакина.

Фото предоставлено рестораном «Гретель»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Баклажан – ½ шт.
• Масло растительное – 10 мл
• Соль и перец – по вкусу
• Соус вафу – 80 г
• Шпинат – 5 г
• Салат корн – 5 г
• Стружка тунца бонито – 1 г
• Масло кунжутное – 3 г

Для соуса вафу:

• Лук репчатый – 30 г
• Чеснок – 2-3 г
• Японское вино Мирин – 30 г
• Масло кунжутное – 5 г
• Соус шрирача – 4 г
• Семя кунжута –1 г
• Стружка тунца бонито – 3 г

Как приготовить:

Баклажан разрезать вдоль. Сделать прорези тонким маленьким ножом по образцу шахматной доски. После натереть солью и дать постоять 5-7 минут, чтобы ушла горечь. Смыть образовавшийся сок и промокнуть бумажной салфеткой.

Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить баклажан запекаться на 15 минут.

Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок измельчить. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и дать настояться.

Баклажан после запекания выложить на тарелку и залить мякоть соусом вафу. Затем украсить зеленью, стружкой тунца и кунжутным маслом.

Хрустящие баклажаны

Еще одним рецептом родом из паназиатской кухни делится шеф-повар ресторана «Charlie» Юрий Манчук.

Фото предоставлено рестораном «Charlie»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Баклажаны – 120 г
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Соль – 1 г
• Помидоры – 80 г
• Кинза – 10 г
• Подсолнечное масло для фритюра – 300 г
• Черный соус – 20 г
• Кокосовый соус – 30 г

Для черного соуса:

• Черный бальзамик – 50 г
• Соевый соус – 20 г
• Свит чили – 20 г

Для кокосового соуса:

• Кокосовое молоко – 40 г
• Кунжутное масло – 2 г
• Соевый соус – 3 г

Как приготовить:

Для черного соуса просто смешать все ингредиенты, предназначенные для него, в одной емкости. Так же приготовить кокосовый соус.

Нарезать баклажаны на крупные кубики. Поместить их в металлическую полусферу, посолить. Тщательно перемешать и дать постоять 5-7 минут, чтобы из баклажанов ушла горечь. Сок слить. После этого добавить кукурузный крахмал и тщательно перемешать, чтобы баклажаны были полностью обвалены в крахмале. В 300 мл горячего масла (во фритюр) положить баклажаны небольшими порциями и жарить их 5-7 минут до золотистой корочки. Достать баклажаны из масла на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Выложить баклажаны на одну половину тарелки. Нарезать крупно томаты, добавить к ним крупно нарезанную кинзу, посолить и поперчить, выложить их на второю половину тарелки. Сверху блюдо сервировать двумя соусами: 20 г черного соуса и 30 г кокосового соуса.

Приятного аппетита!