Панна котта, зефир на палочке, бланманже и другие несложные десерты. Рецепты

1 февраля – Международный день десертов. Это неофициальный праздник, объединяющий всех сладкоежек в мире. А ведь редкий человек не любит полакомиться! Кондитеры придумали невероятное количество разных сладостей, но домашние десерты – это что-то особенное. Мы попросили лучших шеф-поваров и кондитеров поделиться рецептами лакомств, в которых нет теста или его минимум. Попробуйте их приготовить! Многие совсем не сложны и получатся у всех.

Бланманже с тропическими фруктами

Фото: предоставлено рестораном «Sixty»

Бланманже – это нежнейшее лакомство, похожее на сливочное желе. В Россию оно пришло из Европы еще в XVIII веке, было очень популярным и считалось символом изысканности. Но в советское время оказалось позабытым. Между тем, готовить его совсем не сложно. Рецептом бланманже поделился шеф-повар ресторана «Sixty» Сергей Кондаков.

Ингредиенты:

• Сливки 33% – 100 мл + 30 мл для кнели
• Сахар тростниковый – 10 г
• Ваниль в стручках – 2 г
• Соль (лучше fleur de sel) – 0.5 г
• Желатин – 1 г
• Соус манго-маракуйя – 30 г

Для украшения:

• Кокосовая стружка
• Шарики киви
• Шарики манго
• Голубика
• Малина
• Чипсы из ананаса
• Зерна граната
• Мята свежая

Для соуса

• Пюре маракуйя – 360 мл
• Пюре манго – 500 мл
• Семена маракуйи – 140 г

Как приготовить:

В сливки добавить тростниковый сахар и ваниль в стручках, перемешать. В сотейнике разогреть смесь до 50°, добавить заранее размоченный в небольшом количестве воды желатин, тщательно перемешать. Добавить соль fleur de sel и снова перемешать. Залить смесь в небольшие формочки, остудить, а затем поставить в холодильник до застывания (примерно на 2-3 часа).

Для соуса манго-маракуйя смешать ингредиенты и довести на небольшом огне до кипения, затем охладить.

При подаче выложить бланманже в тарелку, полить соусом манго-маракуйя. Украсить десерт стружкой из свежего кокоса, голубикой, малиной, чипсами из ананаса, зернышками граната, мятой, а также шариками, вырезанными специальной ложкой из киви и манго (можно кубиками из тех же фруктов).

Взбить сливки (30 мл) и с помощью горячей ложки выложить кнели из сливок на бланманже.

Панна котта с малиновым соусом и свежими ягодами

Фото: предоставлено рестораном «Lesnoy»

Панна котта – это сливочный пудинг и ближайший родственник бланманже, но только родом из Италии. Хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. Поэтому этот потрясающе нежный и мягкий десерт с легким ванильным вкусом, ягодами и соусом лучше научиться делать самим. Тем более что его можно приготовить заранее, а потом хранить в холодильнике и использовать порциями, декорируя новыми фруктами и соусами. Автор рецепта шеф-повар ресторана Lesnoy Максим Колесников дает рецепт из расчета сразу на 10 порций.

Ингредиенты

• Молоко 3,2 % – 0,5 л
• Сливки 33 % – 0,5 л
• Сахар – 0,125 г
• Ваниль стручковая – 2 г
• Желатин – 0,020 г

Для малинового соуса:

• Пюре малины – 1 кг
• Сахар – 200 г

Для украшения:

• Ягоды по вкусу
• Свежая мята

Как приготовить:

Желатин замочить в воде. Все остальные ингредиенты смешать и довести до кипения. Снять с огня, ввести желатин и перемешать. Готовую смесь разлить по формам и убрать в холодильник на 3 часа или больше.

Для малинового соуса компоненты соединить и довести до кипения, остудить.

Готовую панна котту выложить в глубокую тарелку, вокруг вылить соус, украсить ягодами по вкусу и веточкой мяты.

Мусс манго-маракуйя

Фото: предоставлено рестораном «Китайская грамота. Бар и Еда»

Если вы любите тропические вкусы, то пирожное из нежнейшего мусса манго-маракуйя на тонкой основе из классического бисквита не оставит вас равнодушным. Рецептом делится шеф повар ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн.

Ингредиенты:

• Шоколад – 50 г
• Мята – веточка

Для классического бисквита:

• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 25 г
• Сахар – 30 г
• Ванилин – 1 г

Для мусса манго-маракуйя:

• Пюре из манго – 50 г
• Пюре из маракуйи – 50 г
• Сливки – 100 мл
• Сахар – 10 г
• Желатин – 8 г

Для соуса на основе манго:

• Пюре манго – 20 г
• Мелкие дольки манго – 20 г

Как приготовить:

Сделать бисквит: очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток, разделить яйцо. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение 5 минут до получения очень плотной и светлой массы. Далее отдельно взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков. Соединить взбитые белок и желток, добавить муку и замешать тесто. Перелить в форму и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Бисквит остудить.

Сделать соус из манго: просто соединить необходимые для соуса ингредиенты.

Сделать украшение из шоколада: растопить шоколад на водяной бане, с помощью кондитерского мешка нарисовать ажурный рисунок на фольге.

Сделать мусс: часть пюре из манго и маракуйи разогреть с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму 20 см поверх тонкого бисквита. Поставить в холодильник для застывания.

После застывания вынуть пирожное из формы, выложить на тарелку для подачи. Поверх мусса вылить соус из манго, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.

Птичье молоко

Фото: предоставлено рестораном «Dr. Живаго»

По-настоящему вкусный, как в детстве, торт «Птичье молоко» сейчас в магазинах не найти. Значит, нужно сделать его самим! Рецепт от Ганд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты:

Для коржа:

• Масло сливочное – 75 г
• Мука – 210 г
• Сахарная пудра – 150 г
• Желтки – 6 шт

Для крема:

• Масло сливочное – 75 г г
• Молоко сгущенное – 150 г
• Экстракт ванильный – 2 г

Для суфле:

• Агар – 7 г
• Вода – 200 г
• Патока – 200 г
• Сахарный песок – 300 г
• Белки яичные – 6 шт
• Сок лимона – 10 г

Для шоколадной глазури:

• Шоколад черный – 100 г
• Масло сливочное – 30 г

Как приготовить:

Приготовить корж: взбить 75 г. сливочного масла с сахарной пудрой. Затем добавить желтки и муку. Замешать тесто, распределить его по форме тонким слоем и выпекать при температуре 180 градусов 10 минут.

Для крема взбить оставшееся сливочное масло, ванильный экстракт и сгущенное молоко, тщательно перемешать.

Для шоколадной глазури растопить масло и шоколад, тщательно перемешать.

Для приготовления суфле агар замочить в небольшом количестве воды. Добавить воду, патоку и сахар. Нагреть сахарный сироп до 118 градусов, чтобы заварить белок. Взбить белок с лимонным соком. Заварить белок сахарным сиропом и перемешать. Дать остыть. Добавить готовый крем, все тщательно перемешать и выложить суфле в форму поверх коржа. Охладить, поставить в холодильник до застывания суфле (примерно на 2-3 часа). Затем покрыть глазурью, подождать пока она застынет и вынуть торт из формы.

Яблочный штрудель

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

Яблочный штрудель лишь тогда может считаться удачным, если слой теста очень тоненький и весь пропитан сиропом. По сути, в правильном штруделе теста должно быть куда меньше, чем начинки. Рецепт от шеф-повара ресторана «Christian» Кристиана Лоренцини.

Ингредиенты:

• Мука – 300 г
• Вода – 130 г
• Растительное масло – 40 г
• Соль – 5 г
• Масло сливочное – 20 г
• Яблоко – 1 кг
• Сахарная пудра – 50 г
• Изюм черный – 50 г
• Миндаль жаренный – 50 г
• Панировка – 50 г
• Коньяк – 50 г
• Сок лимона– 50 г
• Ванильный сахар – 8 г
• Корица молотая – 5 г

Как приготовить:

Перемешать муку, воду, масло растительное. Добавить соль. Из полученной массы сделать два шарика, закрыть их пленкой, оставить на 30 минут при комнатой температуре.

Пока подходит тесто, сделать маринад: перемешать тонко нарезанное яблоко, сахарную пудру, изюм, рубленный миндаль, коньяк, корицу, сок лимона и ванильный сахар.

По истечении 30 минут раскатать тесто очень тонко – сначала катушкой, затем руками, чтобы толщина была почти до прозрачности. Получается прямоугольник размером примерно 30 на 50 см.

Кисточкой обмазать поверхность топленным сливочным маслом. Половину поверхности посыпать панировкой, и на ту же половину выложить маринад. Сделать рулет и хорошо спрессовать, чтобы внутри не осталось воздуха, защипать тесто на концах. Обмазать рулет сливочным маслом.

Выложить на пергамент и запекать в течение 15 минут при температуре 220 градусов.

Зефир на палочке

Фото: предоставлено рестораном «Melik&Co»

Наверняка многие встречали в кондитерских это знакомое всем лакомство в такой модой подаче. Сегодня зефир на палочке – украшение любой кофейни, ведь это удобно, нарядно, вкусно! Шеф кондитерской «Melik&Co» Нора Меликян рассказала как приготовить этот десерт в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра – 90 г
• Сахар – 90 г
• Яичный белок – 90 г
• Палочки

Как приготовить:

В миске соединяем все ингредиенты. На водяной бане доводим их до 50 градусов (растает сахар – можно снимать). Если хотите, можете добавить пищевой краситель. Цветной зефир очень нравится детям. Как только довели до нужной температуры, взбиваем содержимое миксером. Взбивать нужно 12 минут на высокой скорости. Получится плотная масса. С помощью кондитерского мешка с насадкой отсаживаем на пергаментной бумаге пирожные в форме розы или просто круга, вставляя палочку у основания. Этих продуктов хватит для приготовления примерно 10 порций.

Разогреваем духовку до 85-90 градусов и сушим зефир в течение 2 часов. Когда зефир будет вынут, палочка хорошо закрепится в нем и угощение можно будет подавать.

Кокосовый пудинг с семенами чиа и свежим манго

Фото: предоставлено рестораном «No secret by Valeriya»

А напоследок – десерт для тех, кто следит за фигурой. Ингредиенты для него можно купить в магазинах полезной еды или заказать по интернету. Рецепт от бренд-шефа сервиса по доставке полезной еды «No secret by Valeriya» Кирилла Бергера.

Ингредиенты:

• Семена чиа – 30 г
• Кокосовое молоко – 400 мл
• Мед – 30
• Манго – 400 г

Для украшения:

• Свежие листья мяты
• Слайсы миндаля

Как приготовить:

Нагреть кокосовое молоко, добавить мед и семена чиа. Помешивать в течение 3-4 минут, до тех пор, пока масса не начнет густеть, отставить в сторону и дать настояться.

Пудинг разлить в 4 широких стакана на 2/3 высоты, чтобы осталось место для манго. Сверху добавить порезанный манго или любые ягоды по вкусу. Перед подачей посыпать лепестками миндаля и украсить листьями мяты.

Приятного аппетита!