Мацнабрдош, свекольник, гужа: что едят в жару народы стран СНГ. РЕЦЕПТЫ

В ближайшие дни обещают жаркую погоду. Блюда, которые мы привыкли есть зимой, для жары не подходят, нужно что-то особое. Холодные супы и легкие овощные закуски – это то что надо. Ведь большинство ингредиентов в них вообще не обрабатывается термически. Поэтому они буквально переполнены витаминами. К тому же, в жару хозяйкам не приходится томиться у плиты. В национальных кухнях стран СНГ множество чудесных рецептов как раз на такой случай. Шеф-повара многих ресторанов черпают вдохновения в народных рецептах. «МИР 24» подготовил с их помощью подборку блюд, которые отлично подойдут для жаркой погоды.

В этом году страны СНГ празднуют 30 лет со дня образования Содружества Независимых Государств. К этой дате «МИР 24» рассказывает о самых красивых городах, культуре и кухне народов, населяющих страны Содружества.

Мезе с баклажанами

Сузьма, чакка, сюзьма – это разные названия одного и того же традиционного кисломолочного продукта, популярного в Кыргызстане, Таджикистане, Казахстане, а также Азербайджане. По сути, масса делается из катыка (особого вида простокваши) или сметаны. Любой из базовых вариантов заквашивают и потом отжимают, в результате получается продукт, напоминающий перемолотый творог.

Сузьму всегда подают с зеленью. Этот кисломолочный продукт лучше всего дополняет обед, когда на улице жара. Бренд-шеф сети ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев переосмыслил рецепты народов стран СНГ и предложил для летнего меню закуски из сузьмы.

Фото предоставлено рестораном «Ерш»

Он решил соединить баклажаны, популярные в кухнях Закавказья, с кисломолочным соусом. Получилась легкая летняя закуска. «Особенно такое блюдо актуально в жару, когда хочется перекусить чем-то прохладным и легким. Готовить мезе настолько просто, что с этим точно справится даже самый далекий от кулинарии человек», – говорит бренд-шеф.

Ингредиенты на 1 порцию:

• Сузьма – 75 г
• Йогурт – 10 г
• Баклажан печеный – 15 г
• Чеснок очищенный – 1 г
• Орехи грецкие – 2 г
• Перец чили – 1 г
• Соль – 2 г
• Масло оливковое – 3 г
• Мята – 1 веточка (для украшения)

Как приготовить:

Баклажан запечь в духовке, на мангале или обжарить на сковороде. Почистить и нарезать мелкими кубиками. Посыпать измельченными орехами и чесноком. Потом добавить соль, йогурт и сузьму. Все тщательно перемешать и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить кольцами перца чили и полить оливковым маслом. Добавить веточку мяты.

Мезе с маринованными огурцами

Еще один вариант закуски с сузьмой от Алексея Разбоева – мезе с маринованными огурцами. Большое достоинство этого блюда состоит в том, что для его приготовления совсем не придется стоять у плиты. Да и вообще на кухне придется провести не более 5 минут. Поэтому для жары эта закуска – просто находка!

Фото предоставлено рестораном «Ерш»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Сузьма – 70 г
• Йогурт – 20 г
• Огурцы маринованные – 20 г
• Сыр пармезан – 2 г
• Паприка молотая – 0,1 г
• Масло оливковое – 3 г

Как приготовить:

Маринованные огурцы натереть на мелкой терке и смешать с сузьмой и йогуртом. Выложить в небольшую тарелку для закусок. Посыпать сверху тертым пармезаном и сладкой паприкой. Сбрызнуть оливковым маслом. Остается только украсить кусочками маринованного огурца и можно подавать.

Окрошка на айране или квасе

У жаркого лета есть гастрономический синоним – это окрошка. Холодный суп родом из русской кухни занял прочное место в домашних и ресторанных меню на всей территории стран бывшего Советского Союза. «Как и положено самому популярному блюду, каждый его адаптирует по своему вкусу. Колбасу меняют на отварную говядину или берут вареный язык, – объясняет Алексей Разбоев. – Заливают квасом, айраном, катыком или кефиром».

Фото предоставлено рестораном «Ерш»

Ингредиенты (на одну порцию):

• Свежий огурец – 25 г
• Редис – 20 г
• Яйцо куриное (белок) – ½ шт (15 г)
• Картофель отварной – 30 г
• Говядина отварная – 15 г
• Лук зеленый очищенный – 2 г
• Укроп – 1 г

Для заливки:

• Айран или кефир – 300 г

Как приготовить:

Свежие овощи и говядину мелко нарезать. Очищенное яйцо разделить на желток и белок. Белок яйца и картофель натереть на крупной терке. Овощи и яйцо выложить в глубокую миску по кругу, а мясо – в центр. Сверху посыпать луком и укропом. Залить все айраном, кефиром или другим кисломолочным продуктом по вкусу.

Если же вам больше нравится квас, то нужно приготовить бульон на квасе. Для этого желток вареного яйца разотрите с солью и горчицей, потом добавьте квас. Тщательно перемещайте. Перед тем как заправить им остальные ингредиенты, обязательно взболтайте еще раз. Для одной тарелки окрошки понадобится 300 г бульона на квасе.

Мацнабрдош из Армении

Мацнабрдош – это еще один вариант очень легкого и ароматного холодного супа, на этот раз – родом из Армении. Традиционно для него использовался мацони, разведенный водой. Но в современном варианте для основы чаще всего используется смесь мацони и газированной воды, это придает блюду особенную свежесть.

Ингредиенты на 1 порцию:

• Мацони – 200 г
• Газированная вода – 100 г
• Огурец – 2 шт
• Зеленый лук – 4 перышка
• Укроп – ½ пучка
• Кинза – ½ пучка
• Зеленый базилик – 1 веточка
• Мята – 2 листика
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Как приготовить:

Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мелко порубить всю зелень, смешать ее с огурцами. Посолить, поперчить, перемешать. Разложить по тарелкам или бокалам. Заправить мацони, залить газированной водой. Подавать с кусочком льда.

Узбекский освежающий суп гужа

Гужа – это холодный суп, популярный не только в Узбекистане, но и в других странах Центральной Азии. Для его приготовления традиционно использовались различные злаки – пшеница, несколько видов кукурузы, перловка и рис. Подойдет и смесь злаков, которую можно купить в супермаркетах.

Ингредиенты на 1 порцию:

• Смесь злаков отварная – 200 г
• Сузьма или катык – 200 г
• Вода – 100 г
• Зеленый базилик – 50 г
• Укроп – 50 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Злаки промыть, при необходимости замочить в холодной воде, а затем отварить до полной готовности (необработанную пшеницу придется варить около 4-х часов, так что это блюдо лучше готовить заранее). Готовую крупу полностью остудить.

Сузьму, катык или кефир развести водой в соотношении 2:1 до однородного состояния, щедро посолить, поперчить по вкусу. Залить крупу получившейся смесью, добавить мелко нарезанный базилик и укроп, хорошо перемешать.

Все вместе поставить в холодильник на 2 часа. Как только блюдо настоится и хорошенько остынет, можно подавать его к столу.

Довга бакинская

Довга бакинская – холодный суп азербайджанской национальной кухни с очень большим количеством зелени, который хорошо насыщает и охлаждает организм в жару. Иногда его подают также после обильных застолий, так как считается, что суп способствует хорошему пищеварению.

Фото предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Нежирные кефир или простокваша – 1 л.
• Рис сырой – 0,5 ст. л.
• Вода или мясной бульон – 300 мл
• Яйцо – 1 шт
• Зелень (кинза, шпинат, петрушка, щавель, укроп, ботва свеклы, свежая мята) – по несколько веточек
• Тархун – 1 веточка
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 2 ст. л.
• Сметана – 100 г
• Соль и перец – по вкусу

Как приготовить

Рис хорошо промыть от крахмала до прозрачной воды и засыпать в кастрюлю. Залить водой или мясным бульоном, посолить и варить, помешивая, до готовности.

Отдельно муку чуть поджарить на сковородке со сливочным маслом и залить горячей водой, помешивая, чтобы получился густой соус без комочков. Если вы используете не воду, а бульон, то масла лучше взять чуть меньше.

Всю зелень мелко рубим, добавляем нарезанное яйцо, перемешиваем. Добавляем кефир или простоквашу (можно взять и другой кисломолочный продукт по вкусу), солим, перчим и снова тщательно перемешиваем до однородной массы. Готовый и остуженный рис заливаем подготовленной кисломолочной основой, заправляем соусом на основе муки и масла, тщательно все перемешиваем и ставим в холодильник на час.

Существует вариант приготовления довги с мясом и горохом. Их нужно отварить в отдельной емкости, остудить, мясо мелко нарезать и добавить в конце приготовления супа. При подаче в тарелку хорошо положить столовую ложку сметаны и сверху посыпать свежей зеленью.

Свекольник с куриными сердечками

Холодник или свекольник – это блюдо белорусской национальной кухни, популярное также и в России. Обычно его готовят на свекольном отваре, добавляя лимонный сок и сахар. Бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко предлагает свекольный отвар смешивать с кефиром и добавлять в него свежевыжатый свекольный сок. Получается ярко и витаминно! Вот ее рецепт.

Фото предоставлено рестораном «Вареничная №1»

Ингредиенты:

• Редис – 20 г
• Яйцо перепелиное – 4 шт.
• Лук зеленый – 5 г
• Укроп – 5 г
• Сердце куриное отварное – 20 г
• Петрушка листовая – 2 г
• База для свекольника – 100 г

Для базы:

• Вода питьевая – 230 г
• Картофель – 40 г
• Огурец свежий – 40 г
• Редис – 40 г
• Сахарный песок – 8 г
• Свекла очищенная – 115 г
• Соль – по вкусу
• Фреш лимонный – 2 г
• Кефир 1% – 56 г
• Фреш свекольный – 20 г
• Сахарная пудра – 1 г

Как приготовить:

Сначала нужно сделать базу. Свежий огурец, редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов настаиваться.

Перед подачей в базу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Редис нарезать тонкими слайсами. Свекольник налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Тюря с квасом на ржаном хлебе

Тюря раньше была самым известным и востребованным крестьянским супом как в Беларуси, так и в России. В жаркое время ее ели практически каждый день. Это очень вкусный и простой в приготовлении освежающий суп.

Ингредиенты:

• Квас кислый – 0,5 л
• Ржаной хлеб – 2 куска
• Зеленый лук – 3 перышка
• Репчатый лук – 0,5 шт (20 г)
• Чеснок – 2 зубчика
• Укроп – 2-3 веточки
• Сметана – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Растительное масло нерафинированное – 2 ст. л.

Как приготовить:

Репчатый лук нарезать очень мелко, укроп и зеленый лук нарубить, чеснок пропустить через пресс, а затем растолочь с солью. Хлеб сперва обжарить на растительном масле, а потом нарезать кубиками.

Оба вида лука, хлеб, чеснок с солью и укроп соединить в одной посуде и перемешать. Перед самой подачей залить квасом, пока хлеб не размок до конца.

Тюрю можно приготовить и из сухариков – ржаных или пополам с пшеничными. В этом случае все ингредиенты нужно перемешать, добавить подсолнечное масло, еще раз перемешать, а потом залить квасом.

Приятного аппетита!