В Казахстане очень любят мясо. Точнее, мясо здесь – основной продукт рациона. И это немудрено, предки кочевников переняли быт, традиции и, конечно, кухню своих предков. А какие блюда можно приготовить в степи? Конечно, мясные, благо скотоводство и тогда, и сейчас развито очень сильно. Естественно, с приходом современных технологий трансформировалась кухонная посуда и очаги, но основой основ, несмотря на новые тенденции, остается мясо.
Сегодня мы хотим рассказать о том, как быстро и вкусно приготовить конину в афганском казане. Об этой чудо-посуде стоит рассказать подробнее. Афганский казан – это не что иное, как хорошо всем нам знакомая еще с советских времен скороварка. Только не прямой, а круглой, обтекаемой формы, и стенки самого котла значительно толще, нежели кастрюли-скороварки. Блюда в таком казане готовятся под высоким давлением, при плотно закрытой с помощью прикрученной специальным винтом планки.
Это позволяет не только сделать мягким и нежным самое жесткое мясо и птицу, но и приготовить блюда гораздо быстрее. Всего лишь за час после закипания мясо приобретает мягкость и сочность, так как готовится в режиме томления.
Итак, берем кусок конины, которую предварительно лучше замариновать по классической схеме – соль + перец + чеснок и держим при комнатной температуре не менее 12 часов. Обычно это ночь перед приготовлением. Маринуют же мясо продавцы прямо на базаре.
В итоге верхний слой конины приобретает темный цвет, но этого не нужно бояться, это естественная реакция. Итак, режем маринованную конину на крупные куски.
Теперь нам необходимо нарезать овощи – в нашем блюде будут использованы лук, помидоры и морковь. Тут нужно отметить, что очень мелко нарезанные овощи просто растворятся в процессе томления, поэтому – не мельчите. Лук – крупными полукольцами, морковь – толстенькими кружочками, помидоры – четвертинками. Также на свой вкус можно добавить несколько зубчиков чеснока, не нарезая. Только представьте себе, как хорошо будет мясу в таком окружении. Лук и чеснок дадут остроту, помидоры внесут небольшую кислинку, морковь добавит аромат и легкую нотку сладости.
Теперь необходимо налить на дно казана немного растительного масла и можно неспешно начать закладывать в него все ингредиенты.
Последовательность не имеет значения, так как в процессе приготовления все составляющие дадут сок, в котором и будет проходить таинство томления.
Да, с картошкой блюдо будет более сытным, поэтому безо всяких сомнений можно добавить ее к будущему жаркому. Картошку также нарезаем крупными кусками, а можно и вообще не нарезать, если она среднего размера. Следующим этапом являются специи. Тут, как говорится, кто что любит. Но по классике – соль и перец на выбор, можно черный, можно красный. Остальное – исключительно на вкус готовящего, но тимьян, розмарин и немного хмели-сунели придадут блюду особенный аромат.
Далее – закрываем по правилам.
Ну что, все ингредиенты находятся внутри казана. Очень важно, чтобы он был заполнен не до краев, а примерно на три четверти, так как в процессе приготовления горячему пару нужен простор, а также свободный доступ к двум соплам в крышке, через которые происходит выброс лишнего воздуха. Не пренебрегайте этим правилом, техника безопасности должна быть соблюдена.
Закрываем крышку и плотно притягиваем ее с помощью специальной планки, похожей на коромысло, которую нужно вдеть в специальные боковые кольца. Для качественного закрытия также используется притяжной винт с крупной резьбой и удобной ручкой. Теперь можно ставить казан на костер, либо на газовую горелку. Дно казана приспособлено также под использование индукционной плиты. В процессе нагревания «афганца» тоже есть свои тонкости. Изначально огонь может быть большим, но после того, как из сопел пойдет первый пар, нужно убавить огонь до минимального, обеспечивая тем самым качественное томление блюда. Именно с момента закипания можно начать вести отсчет времени. В нашем случае – для приготовления крупных кусков мяса и овощей будет достаточно одного часа.
Через час необходимо отключить огонь и дать постоять казану минут 15, чтобы кипение сошло на нет. После этого перед открытием крышки необходимо стравить лишний пар, приподняв защитные колпачки на соплах. Делать это нужно не руками, а ложкой или вилкой, чтобы не обжечься.
После того как пар стравлен, можно откручивать винт, снимать крышку и выкладывать наше жаркое на блюдо. Перед подачей на стол очень хорошо посыпать получившийся натюрморт луком и зеленью. Ну, а свежие казахские бауырсаки только гармонично дополнят ужин современного кочевника.
Автор: Сауле Мажитова
Фото: Андрей Егорин