Споры о том, к какой национальной кухне принадлежит шашлык, были всегда. Армяне утверждают, что хоровац (в переводе с армянского – «зажаренный») – это чисто армянское блюдо. Грузины, в свою очередь, уверены: мясо, маринованное в аджике и пожаренное на древесных углях – мцвади, это чисто грузинское блюдо. Так же думают и многие народы Кавказа, Азии и Ближнего Востока, а вместе с ними и люди, проживающие на всех шести континентах. Спорить бесполезно, потому что первое, что сделал первобытный человек после того, как добыл огонь, пожарил мясо на углях.
Хоровац в Армении делают в основном из ягненка, свинины и телятины. Май – самый лучший месяц для приготовления хороваца из ягнятины. Мясо нежное, ароматное. Его можно совсем не мариновать, даже соль добавляют на мангале и получают гарантированно вкусный хоровац.
И все же самый популярный хоровац в Армении – из свинины. Гурманы привозят мясо из Тавушской области. Там животные пасутся в местных лесах, едят желуди и коренья. Мясо такого животного бывает нежным и необычайно вкусным. Для хороваца повара отбирают ребрышки, корейку и шейку. Свинину лучше помариновать часок-другой в нарезанном луке, добавить сухие дикорастущие травы – чабер и чабрец, соль, красный и черный перец.
«Главное отличие армянского хороваца от других шашлыков – мы нарезаем большие куски вырезки, корейки и ребрышек. А в России, например, делают маленькие кусочки. И еще хоровац любит минимализм. Достаточно просто посолить и поперчить мясо, не использовать маринад. Весь секрет армянского хороваца – во вкусе мяса, который нужно просто подчеркнуть. Это самое популярное блюдо, мы, армяне, любим мясо. Почти все клиенты заказывают хоровац с печеными овощами – перцем, помидорами и баклажанами. С овощами мясо легче переваривается. Салат из печеных овощей мы тоже называем «хоровац», – рассказывает шеф-повар ресторана Сусанна Гукасян.
Большие куски мяса нанизывают на широкие шампуры и ставят на раскаленные угли. А небольшие кусочки молочной телятины можно и на тонкие шампуры нанизать. Необходимо постоянно переворачивать шампуры, чтобы мясо не подгорело. Повар обязательно возьмет кусок лаваша и снимет с его помощью мясо на тарелку. Лаваш, напитавшись соком хороваца, становится лакомым кусочком. Дети, как правило, ссорятся за столом, кому достанется этот ароматный лаваш. Достаточно 20 минут, и хоровац готов. Хоровац вполне можно назвать обрядовым блюдом, ведь за процессом приготовления активно следят все гости, принято вести беседы, шутки и прибаутки. По традиции, первый кусок хороваца съедается у мангала. Совместное приготовление хороваца объединяет людей и делает этот день незабываемым.
«Ежегодно в селе Ахтала проводится традиционный фестиваль шашлыка. Приезжают повара со всех регионов Армении. Каждый делает хоровац по рецепту своего региона», – рассказывает Сусанна Гукасян.
Этот вид хороваца готовят пастухи. И в основном – из баранины. После того как закололи животное, мясо нарезают на мелкие кусочки и складывают их в шкуру барашка. Необходимо вырыть яму, положить туда мясо в шкуре, засыпать тонким слоем земли и разжечь на нем костер. Мясо томится под костром четыре часа. Такой хоровац получается сочным и нежным, буквально тает во рту.
Мясо для этого хороваца нанизывается слоями на один шампур, который крутят вокруг огня. Языки пламени поджаривают наружные части мяса. Шашлычник ножом аккуратно их срезает и заворачивает в лаваш вместе с нарезанным луком, зеленью и острым перцем. Для карского шашлыка специи не нужны, куски мяса нужно просто посолить.
Хоровац – праздничное блюдо, ни один день рождения и ни одна свадьба не обходятся без армянского хороваца. Это признак достатка и уважения по отношению к гостям. Хоровац собирает за столом всю семью и родню. Он поднимает настроение, объединяет и радует людей.
Подробнее в сюжете: Кухни мира