Нынешнее крымское виноделие представляет собой довольно разнородную картину. Часть старых предприятий по большей части базируется на производстве крепленых вин. Там отчасти устарели технологии и оборудование. На некоторые заводы пришли новые собственники и новые инвестиции, они бурно развиваются. Есть небольшие частные винодельни с разными, и местами довольно причудливыми принципами производства. Нескольких крымских виноделен посетил один из ведущих российских винных экспертов, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов Денис Руденко.
Вот что он рассказал корреспонденту «МИР 24» о тенденциях в крымском виноделии.
— Денис, расскажите, пожалуйста, какова специфика крымского виноделия?
— Климат Крыма в мировом масштабе уникальным совсем не является. Крым относится к зонам, чрезвычайно обеспеченным теплом. Количество тепла в Крыму намного больше, чем в Краснодарском крае, чем во французской Аквитании или долине Луары, чем в Бургундии. Но есть на Земле множество винодельческих зон, температурный индекс которых такой же, а иной раз и выше. Если рассматривать только вопрос количества тепла, то достаточно близкой по этому параметру будет, например, район Аделаиды в Австралии, который является одной из зон, где выращиваются сорта винограда для производства знаменитых в мировом масштабе сухих вин. Из таких сортов как шираз, гренаш, мурведр.
Во времена Советского Союза почему-то считалось, что Крым хуже приспособлен для выращивания винограда, пригодного для производства высококачественных сухих вин, но совершенно идеален для выработки крепленых вин. С позиций опыта, умения и винодельческих умений шестидесятых годов прошлого века, когда закладывалось большинство крымских виноградников, может быть, это было справедливо. Тогда гораздо проще было делать крепленые вина. Но при аккуратном применении современного мирового опыта и знаний о том, как выращивать виноград в зонах с большой напряженностью тепла, нет никаких проблем с тем, чтобы в Крыму вырастить виноград для производства сухих вин.
Более того, люди молодой волны в виноделии имеют виноградники в Крыму и не планируют заниматься никакими креплеными винами, а выращивают разные сорта винограда для производства сухих вин и совершенно не считают, что Крым не приспособлен для производства сухих вин, а скорее убеждены в обратном.
— Какие винодельческие предприятия Крыма вам удалось посетить недавно, и что вы можете сказать о них?
— Я посмотрел три крупных винодельни, которые очень хорошо и быстро развиваются: заводы «Новый Свет», «Солнечная долина» и «Массандра».
Завод «Массандра» в прошлом году открыл новое подразделение по производству сухих вин в винодельне «Гурзуф». Там сделали несколько сухих вин, в том числе из автохтонных сортов (то есть из местных сортов винограда, появившихся и выращиваемых в строго определенной зоне - прим. ред.).
Это новая винодельня, там новое оборудование, новый винодел, поэтому ждать сразу шедевра было бы странно, но вина сделаны аккуратно, чисто, профессионально. Не сказать, чтобы у них уже была фантастическая ароматика и вкус, но и принципиальных претензий к ним тоже нет. Это направление, которое будет развиваться. Так что Массандра взяла четкий курс на развитие. Специалисты предприятия хорошо понимают, что им нужно делать. Речь идет и об обновлении виноградников, и о посадке новых, и собственно о виноделии.
«Солнечная Долина» по масштабам намного меньше «Массандры», но очень хорошо экипирована современным оборудованием. Видно, что эта винодельня развивается, что люди работают очень хорошо.
Там совершенно потрясающий агроном, который более 30 лет работает на «Солнечной долине». Мы посмотрели только что посаженные виноградники – фантастической красоты! В том числе там берутся за восстановление сортов, которые некогда выращивали в Крыму, но отказались от них из-за того, что они давали не самый большой урожай. Сейчас в условиях «Солнечной долины» они могут давать очень хорошие результаты.
Один из старых корпусов на заводе уже убран под постройку нового цеха, в первую очередь для розлива вин. Поскольку головное предприятие в поселке Приморском занимается только производством вина, но не может заниматься выдержкой и розливом. Для выдержки его перевозят на завод вторичного виноделия «Архадерессе» и там выдерживают и бутилируют. Это одно и то же предприятие, но две разных локации. А для вина перемещение на другую территорию — это всегда стресс.
Это наследие советской системы, когда существовало первичное и вторичное виноделие. На предприятии первичной переработки виноград принимали, отжимали из него сок и путем сбраживания готовили вино. На этом ответственность первичного предприятия заканчивалась. Дальше завод вторичного виноделия закупал вино (или забирал его себе, если это две части одного предприятия) и занимался его купажированием, выдержкой, бутилированием и реализацией. Первичное виноделие не обязательно должно быть своим. Многие предприятия закупают виноматериалы, в том числе в других регионах. Это влияет на качество вина, но это издержки советской системы, при которой всех интересовало в большей мере количество, а не качество.
Массандра имела и до сих пор имеет множество совхозов, которые берут на себя первичное производство вина, «Инкерман» докупает вино со стороны. Тот же завод «Новый Свет» закупал в «Золотой балке» тихое сухое вино и шампанизировал его у себя.
«Золотая балка» – третье крупное предприятие, которое нам удалось посмотреть. И тот рывок, который совершила «Золотая балка», просто потрясает воображение. Туда вложены очень серьезные средства, и сейчас это комплекс из здания винодельни, торгового зала и дегустационного зала, плюс очень хороший ресторан и большое организованное пространство на крыше, которое подходит для проведения всяких мероприятий Оpen Аir.
Мы были на заводе, там устанавливается огромное количество самого современного оборудования, а старое уже демонтировано. Текущая линейка вин состоит из трех уровней: совсем базового вина, подвинутого и премиального, которое называется «Балаклава». При этом даже премиальное вино на полке в торговом зале стоит 500 рублей. То есть, по современным стандартам, это достаточно бюджетные вина. Они все очень аккуратные, чисто сделанные, с пониманием того, что и как должно делаться. Это, конечно, вино не на ужин для гурманов, но очень хороший вариант для фуршета, банкета и вообще на все случаи жизни.
Кроме этого я был на винодельне Alma Valley с производством около 1 млн. бутылок в год. Это очень впечатляющее предприятие, где даже виноградники организованы по всем канонам европейской научной школы. И у него очень хороший потенциал.
— Известно, что в Крыму существуют и небольшие частные винодельни. Что они собой представляют?
— Что касается малого виноделия, в этом году я видел всего две винодельни: одну действующую и одну строящуюся. Это UPPA Winery Павла Швеца и усадьба Мангуп.
На UPPA Winery винодельня работает уже в устоявшемся режиме. Авторская, маленькая, она производит до 100 тысяч бутылок в год, имеет два виноградника, в общей сложности 10 гектаров.
Производство организовано в соответствии с очень модной парадигмой органического и биодинамического виноделия. Это виноградники, на которых принципиально не используются ни минеральные удобрения, ни средства защиты от вредителей. Единственный препарат – разрешенная во всем мире бордосская смесь — это медный купорос и сера. Ею опрыскивается виноград, чтобы избежать поражения винограда грибковыми заболеваниями. Все работы ведутся в соответствии с фазами луны.
Биодинамическое виноделие — это вид мировоззрения и чуть ли не религии, но в мире довольно много виноделен, которые работают в этой парадигме, и им удается сделать очень неплохие вина. Там и сбор винограда проходит в строго определенный день урожая, а не тогда, когда виноград набрал нужное количество сахара и кислоты. И дегустации, и снятие с осадка, и все другие операции проводятся только в соответствии с фазами луны. Павел Швец – первый российский биодинамист, винодельня премиальная, входящая в топовые — по крайней мере по уровню цен.
Эти вина довольно значительно отличаются по вкусу от того, что делается во всем мире по устоявшимся правилам и нормам виноделия. Но эти идеи очень популярны, и такое вино очень модно и имеет спрос. У Павла Швеца бутылка уходит за 2-2,5 тысяч рублей минимум, а в розницу дешевле 3 тысяч за бутылку их не найти. Так что биодинамика — это не только концепция максимального невмешательства в природу и «естественного» виноделия, но и весьма оправданный маркетинговый ход. Даже за такую цену охотников на это вино хватает, во всяком случае на то небольшое количество вина, которое он производит — около 100 тысяч бутылок в год.
Другая авторская винодельня — «Мангуп», она делает первые шаги в виноделии. Эти земли изначально планировались как сельскохозяйственные, для разных культур. Но оказалось, что воды там очень мало, и годятся они только для виноградников, поскольку виноградная лоза умудряется добывать влагу даже в очень засушливом климате. Там высажено уже 32 гектара виноградников. Это довольно большой надел. Посажено 12 разных сортов, все европейские, кроме них только бастардо магарачский (сорт, выведенный от португальских предков в Крыму) и саперави. У виноградника очень красивое расположение. Довольно высоко над уровнем моря, и это очень важно для виноделия, поскольку перепад дневных и ночных температур дает правильное сочетание двух независимых процессов в ягоде: накопления сахара и потери кислотности.
На «Мангупе» в прошлом году собрали первый небольшой урожай, поэтому пока говорить о хозяйстве как о винодельне рано, но тем не менее очевидно, что виноградники очень хороши, а амбиции и у агронома и у консультирующего винодела очень высоки. И поэтому смело можно говорить, что и средних размеров частное виноделие в Крыму тоже развивается, и результаты мы скоро увидим. Я думаю, что они должны быть как минимум интересными.
С экспертом беседовала Татьяна Рублева
