Готовим по-грузински: аджапсандал, баклажаны пучхолия, рулетики с грецким орехом и соус сацебели

Сентябрь перевалил за середину, и прилавки магазинов и рынков буквально ломятся от сезонных овощей. Сейчас вся эта природная роскошь только с грядки: мясистый пахучий болгарский перец, сладкие помидоры, баклажаны, вобравшие в себя летнее солнце. Овощи в сентябре еще и самые доступные по цене, поэтому готовить их можно без конца, лишь бы выдумки хватило. 

В поисках необычных сезонных рецептов мы обратились к грузинской кухне — ведь где, как не в Грузии умеют и любят готовить овощи! Грузинские хозяйки священнодействуют в ароматном пару у плиты — каждая готовит по своему семейному рецепту, но все от души приправляют кушанья специями, чесноком, добавляют орехи, много зелени, и на тарелке оказывается потрясающей вкусноты еда, от одного запаха которой можно умереть на месте!

Кусочек Грузии с ее аутентичной кухней был обнаружен нами в центре Москвы, на улице 1905 года. Ресторан «Казбек» больше всего напоминает собирательный образ многих тбилисских домов, в которых живут из поколения в поколение. Много дневного света, стены, увешанные разнокалиберными фотографиями, резные деревянные ширмы, фактурные полы из старой деревянной доски — как будто на них пошел веками высыхавший на ветру и солнце деревянный дом. Да еще и роскошный буфет, в который, как потом выясняется, встроена настоящая дровяная печь.

Фото предоставлено рестораном

На кухне всем руководит молодой голубоглазый шеф — тбилисец Мамия Джоджуа, внешне напоминающий скорее ученого, чем повара. 

— Грузинская кухня отчасти напоминает средиземноморскую, поскольку использует те же продукты. В Грузии все натуральное, выращенное в хорошей экологии. Поэтому еда получается вкусной за счет самих продуктов. Грузия очень маленькая страна, но в ней очень выражена региональность. Одно и то же блюдо готовят совсем по-разному не только в соседних регионах, но даже в разных семьях. Под одним только названием «хачапури» прячутся десятки самых разных вариантов выпечки с сыром. 

В целом, на мой взгляд, грузинская кухня дает огромный простор для поварского творчества. Посудите сами: если полтора века назад во Франции готовили немногим больше сотни блюд, то сейчас их больше двух тысяч. То есть шеф-повара очень интенсивно работали на протяжении всего этого времени. Грузинская же кухня в советское время замерла и практически не развивалась. Поэтому наша задача — развивать и возобновлять ее. У нас в ресторане есть блюдо хачапури с трюфелем, и я уверен, что через 10 лет оно будет восприниматься как такое же традиционное, как хачапури по-имеретински или по-мегрельски. Это очень благодатная сфера приложения усилий для шеф-повара. 

Специально для читателей «МИР 24» он показал, как готовятся блюда из сезонных овощей: аджапсандал, баклажаны пучхолия, рулетики из баклажана с грецким орехом и знаменитый соус сацебели.

Аджапсандал

Аджапсандал — блюдо из баклажанов, помидоров и болгарского перца, которые тушатся в казане с добавлением национальных специй, а в конце в них добавляют чеснок и свежую зелень. Получается нежнейшей текстуры овощное рагу, в котором, тем не менее, хорошо различимы вкусы каждого из ингредиентов.

Нам потребуется, из расчета на 2 порции:

Баклажан 650 г
Соль 8 г
Растительное масло 80 г
Лук репчатый 20 г
Томатная паста 10 г
Томаты 500 г
Перец болгарский зеленый 300 г
Перец болгарский красный 300 г
Перец чили зеленый 10 г
Кинза 10 г
Базилик 4 г
Чеснок 20 г
Петрушка 10 г
Уцхо-сунели 2 г
Перец чили (сушеный) 1 г
Кориандр молотый 2 г
Тимьян (листья) 6 г

Готовим так:

Баклажаны чистить не надо, только помыть, нарезать крупными кубиками и обжарить в большом количестве растительного масла, а затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.

Болгарский перец очистить от семечек, разрезать на половинки, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупными кусочками. 

— Так делаем мы в ресторане, — говорит Мамия. — А грузинские хозяйки часто просто крупно режут все продукты и тушат их все вместе.

Лук очистить, чуть-чуть обжарить на растительном масле с добавлением чеснока, который надо предварительно пропустить через пресс. Затем добавить кусочки болгарского перца и мелко порубленный тимьян. 

Помидоры нарезать кубиками. Для этого блюда они нужны спелые и сладкие. Добавить их и томатную пасту к луку, тушить все вместе в течение 10 минут. 

Перец чили тонко нарезать, Добавить на сковороду баклажаны и перец чили, тушить еще несколько минут. Если вы готовите не 2 порции, а полный казан овощей, то время их приготовления надо увеличить вдвое: они должны хорошенько протомиться, но не расползтись. В конце блюдо нужно посолить и добавить ароматные специи. 
Все специи сейчас можно купить через Интернет или на рынке, даже грузинскую пряность уцхо-сунели, которую получают из стручков голубого пажитника и которая дает специфический аромат, отличающий большинство блюд грузинской кухни.

Зелень крупно порубить, добавить к овощам, перемешать и сразу снять с огня. 

— Я люблю, чтобы зелени было побольше, — говорит Мамия. — У нас приговаривают: «блюдо зеленью не испортишь» и кладут ее щедро, чтобы она ощущалась, особенно кинза. Едят аджипсандал и горячим, и холодным. В грузинских семьях делают так: едят свежеприготовленным, горячим, а остатки убирают в холодильник и уже не разогревают. В следующий раз подают, как холодную закуску. 
Блюдо это островатое, очень ароматное, с насыщенной плотной кисло-сладостью помидоров, со специфической легкой горчинкой баклажанов, наполненное пахучей упругостью перцев, и благоухающее целым букетом специй и трав! 

Рулетики из баклажана с грецким орехом

Это традиционная холодная закуска, которую готовят все грузинские хозяйки. Для нее важно соблюсти пропорции начинки и самого баклажана, чтобы эти два вкуса дополняли, а не перебивали друг друга. 

Нам нужны следующие продукты:

Баклажан 60 г
Чесночное масло 20 г
Грецкий орех 200 г
Уцхо-сунели 2 г
Зафаран (имеретинский шафран) 2 г
Перец красный 2 г
Чеснок 16 г
Кориандр молотый 2 г
Соль (по вкусу)
Кинза свежая 5 г
Петрушка свежая 5 г
Уксус винный белый 5 г
Растительное масло для обжарки

Готовим так:

Баклажан разрезать вдоль на ломтики толщиной в 1 см, посолить и оставить на час, чтобы вышел горький сок. Затем убрать излишки соли вместе с соком. Можно промыть ломтики в проточной воде и тщательно промокнуть их тканевой салфеткой. После чего обжарить с двух сторон в большом количестве масла на сильном огне до появления легкой золотистой корочки. Далее переложить их на сито и дать стечь маслу.

— Тут важно, чтобы баклажан был обжарен до нужного румяного колера: чтобы проявилась специфическая легкая, очень приятная горчинка, присущая баклажану, но внутри ломтик остался эластичным, и не расползался при сворачивании. 

Теперь нужно приготовить начинку. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Кинзу и петрушку мелко нарезать. Сделать фарш с грецким орехом: орех дважды пропустить через мясорубку с мелкой насадкой или пробить в блендере, добавить чесночное пюре, специи, чесночное масло, соль и мелко нарезанную зелень. Еще раз все пробить в блендере. Полученный фарш немного разбавить холодной кипяченой водой до мягкого кремообразного состояния и добавить винный уксус.

Выложить фарш на обжаренные слайсы баклажана, свернуть их рулетом, и выложить на тарелку. Украсить зернами граната. которые очень выгодно оттеняют плотный ореховый вкус начинки. 
У Мамии это блюдо отличается тем, что начинка совсем нежная, кремообразная, в ней не чувствуются фрагменты орешков и зелени, только атласная, однородная, мягкая текстура, чуть островатая и аппетитная.

Мамия в профессии с 2006 года. Впрочем, готовить он любил с самого детства, поскольку вырос в поварской семье. Мальчишкой помогал маме на кухне, поэтому профессия повара была понятной и любимой с детства. Позже будущий шеф-повар уехал учиться информатике в Германию, и, когда встал вопрос, где подработать, то конечно пошел на ресторанную кухню. Да там и остался — на третьем курсе бросил информатику, вернулся в Грузию и решил, что работа повара это именно то, чем он хочет заниматься в жизни. 

— Потом были разные ресторанные проекты, мне довелось поработать с прекрасным грузинским шеф-поваром Текуной Гачечиладзе, — рассказывает он. — Она многому меня научила. Уже будучи шеф-поваром в других ресторанах, я параллельно работал у нее в кулинарной школе. Интересным опытом оказалось и участие в телевизионном проекте — грузинском сериале, название которого можно перевести как «Подруги моей жены». Все действие, которое происходит на ресторанной кухне, все блюда готовил для сериала я. 

В Москву меня пригласили работать полтора года назад и в «Казбек» мне важно перенести уникальный вкус домашней грузинской стряпни, передать хоть частично всю прелесть тамошних семейных застолий.

Баклажаны Пучхолия

— Пучхолия — это мегрельское блюдо: смесь измельченного молодого сыра с мятой, — говорит шеф-повар. — Я использовал этот традиционный грузинский вкус для авторского блюда — баклажанов, запеченных вместе с помидорами и сыром пучхолия. Такое блюдо подают только у нас, и теперь вы тоже можете попробовать его сделать.

Ингредиенты:

Баклажаны 90 гр
Помидоры розовые 80 гр
Масло оливковое 10 гр
Чеснок- 10 гр
Зеленая аджика – 10 гр
Сыр Пучхолия 60 гр
Соус Гебжалия 20 гр
Зерна граната 15 гр
Сванская соль 5 гр
Растительное масло для обжарки

Способ приготовления:

Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Баклажан посолить, оставить на 10 минут, чтобы он пустил сок, затем снять излишки соли и сок, и обжарить с двух сторон на сковороде гриль, чтобы он остался внутри чуть альденте. Из кружочков помидор удалить семечки. По диаметру они должны быть как можно ближе к кружочкам из баклажана. И те и другие смазать растительным маслом с чесночком и зеленой аджикой.

Готовим сыр пучхолия: два сыра — сулугуни и имеретинский — надо натереть на терке, добавить мелко нарезанную мяту, кинзу и зеленую аджику. Все перемешать. К слову, зеленую аджику, как и специи, в Москве можно купить на Дорогомиловском рынке в готовом виде. В нее входят кинза, чеснок, острый зеленый перец и традиционные грузинские специи. 

На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, смазанный зеленой аджикой, помидор, сыр пучхолия, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут.

Тем временем готовим соус Гебжалия. Для него соединяем мацони, молодой сливочно-творожный сыр надуги, мелко рубленую мяту, зеленую аджику и все тщательно перемешиваем.

Готовое блюдо подаем горячим, полив по краям соусом и украсив зернами граната. Оно получается выраженно сырным, пахучим и довольно плотным за счет того, что сыр, запекаясь, схватывается и имеет плотную текстуру, да и баклажаны остаются внутри чуть недопеченными, так что ощущается их натуральный вкус.

Соус сацебели

Традиционный грузинский соус сацебели — это просто взрыв вкуса! Едят его с чем придётся. В миску с сацебели хорошо макать оторванные куски свежего хлеба – шотис или пури, и запивать вином из кувшина. С этим соусом вкусно поедать картошку или молодой рассольный сыр – сулугуни или имеретинский. И к мясу он подходит!

Нам понадобится:

Болгарский перец 500 г
Чеснок 30 г
Помидоры 1 кг
Уцхо-сунели 1 ст.л.
Кориандр ½ ст.л.
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)
Красный перец чили 3 шт
Вода 100 г

Способ приготовления:

Красный болгарский перец надо очистить и разрезать на крупные куски. Помидоры порезать на четвертушки. Положить овощи в кастрюлю или казан, добавить чеснок, очищенные и порезанные стручки перца чили, специи и соль. Налить немного воды, довести все до кипения и томить на небольшом огне в течение часа. Затем пропустить помидоры и перец через сито и тщательно все вместе пробить в блендере.

Затем полученную массу вернуть на огонь и уварить, помешивая, до нужной консистенции соуса. Он должен получиться менее густым, чем кетчуп, но все же не жидким — примерно таким по консистенции, как ткемали. Когда он остывает, он чуть теряет остроту, и при желании ее можно отрегулировать молотым красным перцем. 

У соуса сацебели характерный островатый, очень полнотелый, гармоничный, сложный и волнующий вкус. Попробуйте его приготовить, и самые простые блюда, поданные с ним, заиграют новыми красками!
 

Татьяна Рублева