Тако, пудинг и чолула: мексиканские повара удивили москвичей

В Национальном Доме болельщиков Мексики прошла дегустация традиционных блюд от лучших поваров страны. Гостей чемпионата мира ждали мастер-классы по приготовлению острого тако с соусом чолула и сладкого рисового пудинга с ванилью и черникой. Кондитер София Кортина рассказала «МИР 24», какие сладости готовят и едят в ее стране.

На столе рис «арборио», молоко, сливочное масло, сахар, вода, лимон и черника. Для начала София уваривает молоко, затем добавляет его в слегка поджаренный до полупрозрачности рис. Она считается одной из лучших мексиканских кондитеров. По ее рецептам готовят в известных кондитерских Испании, Франции и Мексики. После того, как вся смесь  хорошенько проварится и уменьшится в размерах, София добавляет кожуру лимона, молоко с сахаром и пробует, что получилось. Если рис сварился до состояния «аль денте», значит, блюдо почти готово. Нужно добавить в него английский заварной крем (он делается из молока, желтков, сахара и стручков ванили) и посыпать сверху ягодой. В принципе, очень похоже на рисовую кашу, но что-то мексиканское в этом есть. «Все дело в ванили, – объясняет София. – Это ваниль Папатло, она растет в городе с таким названием. Мало где в мире можно встретить лиану с такими плодами – точнее, только в трех местах: на Мадагаскаре, на Таити и в Мексике».

Выяснилось, что София, как и большинство ее коллег-кондитеров, почти не используют в своей кухне продукты, выращенные не в Мексике. Ведь там растет множество фруктов, которые берутся за основу при приготовлении десертов. Даже сахар почти не добавляют, потому что большинство популярных мексиканских фруктов очень сладкие. Например, гуава, тамаринд, техокоте (tejocote, ягода, похожая на боярышник), гибискус, яблоки. «Во время Рождества мы делаем их них специальный праздничный напиток – пончо, – рассказывает София. – Он готовится на основе нескольких видов фруктов, к которым добавляется чернослив, корицу и пилонсильйо (pilonsillo, тростниковый сироп). А в остальное время мы любим пить хамайку (подслащенная фруктовая вода) и атоле. Атоле – это напиток, который был известен в Мексике еще до того, как ее завоевали испанские конкистадоры. Его готовят из воды или молока путем добавления в жидкость кукурузной муки. Еще в него добавляют, например, какао, анис, или мякоть фруктов, и подслащивают пилонсильйо.

Кроме сахарного тростника, в качестве подсластителя в мексиканской выпечке используют гуаву. Из нее делают сироп, которым поливают почти все, что называется десертом. Также гуава используется при изготовлении алкоголя и знаменитых мексиканских жевательных леденцов «патетас эладас» (patetas heladas), которые можно купить на улице. Они готовятся из фруктов, богатых пектином, и при тепловой обработке становятся твердыми.

Чтобы разбавить разговор с Софией чем-то несладким, прошу ее перечислить, что она успела попробовать в России. Во-первых, ее очень впечатлили пирожки с мясом и грибами, а также закрытые пироги с яблоками. «Мне очень понравился этот красный суп, борщ, еще я попробовала икру, но больше всего меня впечатлили ваши блины! Это очень вкусно, и я хочу научиться их готовить!», – призналась Кортина.

В это же вечер в Доме болельщиков Хорхе Валлехо, другой повар из Мексики готовит тако в сочетании со своим фирменным соусом чолула. Этот соус состоит из смеси соевого соуса, сока лайма, измельченного лука, перца чили «поблано», чеснока, кукурузного крахмала и масла канолы. Чтобы тако ощущался острее, он использовал красный лук и красный острый перец – в этот момент, наконец, стало понятно, что мы пробуем мексиканскую кухню. В 2015 году Хорхе по праву был назван лучшим шеф-поваром года по версии GQ, ведь свои рецепты он собирает по всей Латинской Америке. В 2014 году мексиканец запустил проект «Origins», целью которого является сохранение кулинарных традиций региона.

Во время работы Дома болельщиков Мексики в Гостином дворе (самого большого дома болельщиков мундиаля),  гости также смогут попробовать национальное пиво разных сортов и коктейли с текилой, а также мескаль.

Из ближайших мероприятий Дома болельщиков можно выделить карнавал «День Мертвых» 29 июня. Будут устроены ярмарки и шествия, традиционные атрибуты которых Калавера Катрина, скелет в женской одежде, украшенный цветами и разрисованный яркими красками. А 3 июля свою коллекцию одежд представит дизайнер Пинеда Ковалин, чьи работы хранятся в Музее Орсе, Лувре и на других художественных площадках мира.