Чурчхела – любимое лакомство для всех грузин. Вместе с манаринами и сладкими орехово-медовыми ромбиками «гозинаки», чурчхела – непременный атрибут новогоднего стола. Готовить чурчхелу начинают поздней осенью, когда завершается сбор урожая винограда – «ртвели», и в глиняных амфорах бродит молодое вино.
Для приготовления чурчхелы нужен свежий виноградный сок. Его кипятят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темно-шоколадным и густым. При этом масса становится еще более сладкой, чем виноградный сок, так как вода во время варки испаряется.
«Густой сок винограда, необходимый для приготовления чурчхелы называется «бадаги» или «ткбили» (от слова сладкий). Правильно приготовленный «бадаги» может храниться 2-3 года, но в Кахетии предпочитают свежий», – рассказывает домохозяйка Тамара Легашвили.
Гигантская кастрюля, натуральный виноградный сок, мука и нанизанные на ниточки орехи. Все это необходимо для приготовления чурчхелы. Но самое главное – недюжинная сила. Домохозяйки помогают друг другу: для того, чтобы восемь часов непрерывно помешивать густую массу, нужны навыки тяжелоатлета. Мери Придонашвили чурчхелу делает для своей огромной семьи. Больше всего сладости ждут внуки.
«Пропорция такова: на 40 литров сока – 10 килограммов муки. Должно получится 200-230 штук. Но прежде необходимо довести до кипения, так, чтобы не было комков», – рассказывает Мери Придонашвили.
У классической чурчхелы шоколадный цвет. Впрочем, экспериментировать не запрещается. Можно сделать зелёную из сока киви, красную из гранатового или жёлтую из грушевого. Начинка тоже может быть любой. И привычные грецкие орехи, и фундук, и миндаль, и арахис, и даже семечки. Что касается размера, то, по словам знатока грузинской кухни Натии Джгуташвили, в последнее время многие отдают предпочтение мини-чурчхелам.
«Чурчхела очень калорийна, поэтому многие довольствуются лишь маленькими кусочками. Наверное поэтому в последнее время стали делать так называемые карликовые чурчхелы. Кстати, их очень любят дети», – говорит историк грузинской кухни Натия Джгуташвили.
Даже уваренный виноградный сок с мукой – тоже аппетитный десерт. Особенно когда он чуть-чуть остынет. После того, как масса загустеет, можно опускать в неё нанизанные на нитку орехи. Главное – ловкость рук и прочность нитки. Хотя с первого раза может и не получится. Правда, когда рядом профессионалы – волноваться не стоит.
В этом году кахетинцы пошли на рекорд и решили сделать гигантскую чурчхелу. Длина получилась больше четырех метров. На лакомство ушло три килограмма орехов. Длина стандартной чурчхелы – 25-30 сантиметров. Золотой стандарт – 28 сантиметров. Чурчхела по популярности давно обогнала и шоколад, и кондитерские изделия, и даже мороженое.
«Во-первых, чурчхела не портится, во- вторых, содержит все необходимое для организма человека. Поэтому ее раньше брали в дальние походы. А во время Великой Отечественной из Кахетии солдатам посылали десятки тысяч чурчхел. Она придавала силы», – рассказывает местный житель Давид Долидзе.
Туристы в Кахетии могут купить чурчхелу на каждом шагу: на рынках, на придорожных ярмарках, в небольших магазинчиках и прямо у местных жителей. Стоимость составляет от 60 до 90 центов. Для того, чтобы чурчхела долго хранилась, ее нужно держать в сухом и темном месте. Лучше завернуть в бумагу или в чайное полотенце.
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет
