Когда размер имеет значение: в Грузии набирают популярность «тифлисские обеды»

Попробовать все и сразу – мечта туристов, которые приезжают в Грузию. Напрасно. Вкусные блюда национальной кухни с приправами, соусами и аджикой могут не только заставить забыть о калориях, но и нанести вред здоровью неподготовленного к «огненной атаке». Выход есть – сбавить обороты и отказаться от гигантских порций.

Все как дома

В ресторанах грузинской столицы набирают популярность так называемые «тифлисские обеды». Традиция родом из конца XIX – начала XX века. Тогда в городе открывались уютные заведения, где готовили по-домашнему. Причем очень вкусно.

«Я сам из семьи, где кулинария была большой традицией. Моя прабабушка сама составляла кулинарные книги, учила готовить родственниц и соседок для того, чтобы они могли принимать гостей. Посещение таких обедов было в моде. Это были именно обеды, а не праздные застолья. Соблюдался полный этикет, без излишеств и лишнего шума», – рассказывает шеф-повар Николай Сараджев.

Николай говорит, что времена изменились. И по сравнению с поколением домохозяек конца ХХ века, сегодня грузинские женщины все меньше времени проводят на кухне. Отдают предпочтение готовой продукции, полуфабрикатам. Поэтому появляются рестораны, где технология приготовления еды максимально приближена к домашней.

Мини, миди, макси

Хинкали с мясом, сыром, картофелем и грибами. На любой вкус и теперь уже на любой размер. Лучше съесть несколько «хинкалин» маленького размера, чем «поглотить» огромную гирю, да еще с горячим бульоном.

«Я долгое время с ужасом смотрел на иностранцев, которые впервые ели хинкали. Об этом блюде слышали многие, но не пробовали. Так вот для последних поедание блюда превращалось в мучение. Сначала они стоят перед выбором – разрезать или нет. Если порежут, выливается сок. Если берут руками и надкусывают, то сок течет по лицу, рукам, одежде. Дискомфорт. Поэтому я за мини-хинкали. Они как тренировочные. Причем, подходят не только иностранцам, но и местным», – говорит Николай Сараджев.

Под «реформу» попали порции шашлыка, хачапури и даже ачмы. Ачма – это разновидность хачапури, вернее, дальняя родственница. То же тесто, но слоеное. Оно предварительно отваривается, а уж потом печется вместе с начинкой из сыра. В результате – золотая корочка, ароматная сырная начинка и «прощай, диета». Даже местные гурманы стараются от ачмы держаться подальше. Слишком питательна. После нее уже ничего не захочется есть. Поэтому повара решили провести секвестр ачмы. Размер сократили в 2-3 раза. Результат не заставил ждать – популярность блюда подскочила. Теперь мини-ачму подают под соусом шпината, крапивы и даже укропа.

Долой газировку

Фьюжн и детокс добрались и до грузинской кухни, причем в разных проявлениях. Одно из них – прохладительные напитки. Теперь в каждом уважающем себя ресторане вместо заокеанской газировки предлагают авторские лимонады. Эталоном и планкой вкуса уже второе столетие остаются знаменитые воды Лагидзе. Их рецептура по сей день хранится в тайне. Однако в Грузии «по секрету всему свету» рассказывать любят, отсюда и многочисленные рецепты вкусных и полезных фруктовых вод. Среди самых популярных – напитки из тархуна, груши и винограда саперави. Это к обеду. А на десерт – шоколадные и сливочные воды.

С любовью от бабушки

Если посетителю ресторана просто предложить десерт, может, он и откажется. А если это будет десерт по бабушкиному рецепту, то почти стопроцентная гарантия, что ответ будет положительным. Среди хитов сезона – ароматный хворост с сахарной пудрой и помидорным джемом. Уж точно такой любили все. И когда приходили со школы, то на кухне многих ждала тарелка с горячим хворостом, накрытым салфеткой. С любовью от бабушки.

Что взять с собой, или «Заверните мне, пожалуйста»

В ресторанах, где подаются «тифлисские обеды», заказывают блюда, которые можно забрать домой или в гостиницу. Обычно они собраны в отдельном меню: готовые, либо полуфабрикаты. Такой сервис тоже стал популярным. Ведь часто туристы после обеда отправляются гулять по городу. А вечером, перед сном, непременно захочется чего-то вкусного. А это уже есть!