1 октября во всем мире отмечают День кофе. Кофе – это не просто ароматный бодрящий напиток, а целая культура, о которой столько написано и спето. О том, каким бывает кофе и как научиться разбираться в нем, рассказал в интервью «МИР 24» эксперт по кофе Александр Копытов.
— Александр, нравится ли кофе лично вам и насколько трудно научиться разбираться в нем?
Александр Копытов: Я люблю кофе, мне нравится запах свежемолотых зерен рано утром и вкус, который у меня ассоциируется с отличным началом дня. Отрадно, что сегодня растет интерес к натуральному кофе, россияне все больше погружаются в специфику кофе: бленды, места происхождения, сорта, методы приготовления, и каждый может подобрать для себя продукт по вкусу. Важно также, что производители уделяют внимание обучению потребителей: рассказывают о кофе, говорят о способах его приготовления, требованиях к воде и температуре заваривания, так как все это оказывает влияние на вкус и аромат в чашке. Поэтому если вы любите кофе и хотите больше узнать о его составе, вкусовых характеристиках и найти «свой» бленд – не стесняйтесь задавать вопросы в кофейне или обращаться к производителю кофе.
С профессиональной точки зрения все немного сложнее. Например, на заводе от стадии «сырье» – зеленый кофе, до финального продукта – упаковки молотого или зернового кофе, специалисты проверяют кофе в лаборатории 8-10 раз. Сотрудники отдела качества – профессиональные дегустаторы или кап-тестеры, пробуют 100-150 чашек кофе в день, проверяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию.
И здесь самое главное это умение различать разные виды и сорта, необходима богатая вкусо-ароматическая память. Она развивается путем дегустации кофе из разных стран, разных видов и сортов, обжаренных разными производителями, а также заваренных разными способами. Но и это не все. Нужно также знать, помнить и уметь вспоминать вкусы различных фруктов, ягод, иногда овощей, а также ароматы цветов. Это поможет быстро подобрать нужное определение тому ощущению, которое вы испытываете при дегустации того или иного сорта кофе.
— Какие параметры взять за основу при дегустации и при выборе?
А.К.: Если вы хотите подобрать кофе для домашнего использования, лучше взять несколько блендов одного помола и заварить одинаковым способом, так вам будет легче определить наиболее подходящие для себя вкусовые ноты и далее искать кофе, выращенный, например, в том же регионе. Также можно экспериментировать с помолом зернового кофе и методами его приготовления.
Профессиональная дегустация кофе заключается в простоте и соблюдении одного для всего мира рецепта приготовления кофе: 13 г кофе крупного, как сахар, помола заваривается в чашке объемом 200 мл горячей водой температурой 94 °С в течение 4-х минут. Затем кофейная шапка на поверхности перемешивается с общей массой заваренного напитка и все оставшееся на поверхности снимается ложечкой. Спустя 1,5-2 минуты, когда все частицы кофе осели на дне, а напиток немного остыл – можно начинать дегустацию.
— Кофе каких регионов сейчас представлен на российском рынке? Выбор у нас больше или меньше, чем в странах Евросоюза? Каковы цены?
А.К.: Россия, к счастью, не отстает от развитых стран в вопросе разнообразия сортов кофе из разных стран. Вы можете найти для себя кофе из 15 разных стран Латинской Америки, Африки и Азии. Такое разнообразие обеспечивает возможность подарить потребителям самые разнообразные вкусы кофе.
В Европе представлен более широкий ассортимент продукции. Это связано с тем, что там очень высокий процент потребления натурального кофе, например, больше всего кофе на душу населения потребляют финны. В России же пока тренд набирает популярность, хотя доля зернового и молотого кофе ежегодно растет.
Сегодня можно найти кофе, который будет отвечать любому ценовому запросу. Но состав будет определять именно сырье, которое используется при приготовлении бленда. Это значит, что если поискать нечто эксклюзивное, то мы наверняка найдем и кофе стоимостью свыше 3000 руб. за 250 г, чаще всего это ферментированный, ароматизированный кофе. Но и бюджетных, доступных по цене блендов очень много.
— Кофе, прямо как вино, имеет самые разные ароматы. Какие самые распространенные? Как искать кофе с богатой ароматикой?
А.К.: Ученые выделяют около 850 разнообразных летучих ароматических компонентов, формирующих все разнообразие вкусов и ароматов кофе. Для упрощения они сгруппированы в понятия букетов и вкусов. Для кофе наиболее характерны фруктовый, цветочный, масляный, карамельный, ореховый, пряный, дымный, землистый букеты. Понятие вкуса объединяет горечь, кислотность, сладость, соленость. Такая категоризации позволяет упростить определение вкуса, а многим любителям кофе помогает более привычным и понятным языком выразить свои предпочтения. Самой богатой ароматикой обладает высокогорный кофе, который растет на высоте от 1500 до 2300 метров. Именно этот кофе будет обладать насыщенными вкусами и богатыми ароматами. Но и здесь важны личные предпочтения, для кого-то такой кофе может показаться чересчур концентрированным.
— Сформулируйте, пожалуйста, пять экспресс-советов для выбора кофе
А.К.: Лучше выбирать кофе локальной обжарки. Кофе, обжаренный в России, в большей степени ориентирован на вкусовые ощущения, привычные для нас. В противном случае можно наткнуться на нехарактерные продукты, например, в Скандинавии предпочитают слабую обжарку, такой кофе может показаться чересчур кислым, а итальянцы любят сильную, угольную обжарку, что также может не понравиться начинающему любителю кофе.
Свежесть кофе сильно влияет на вкус в чашке. Выбирайте кофе, обжаренный не более чем за полгода до даты покупки, чтобы максимально раскрыть вкусовые ощущения. Кофе, конечно, не испортится, но вкус может быть уже не таким насыщенным.
Чем светлее обжарка – тем кислее вкус. Темная обжарка, напротив, будет казаться более горькой, с шоколадно-ореховым букетом. Я предпочитаю светлую.
Выбирайте наиболее удобный для вас формат кофе: молотый или зерновой. Молотый кофе гарантирует удобство и мобильность использования, но ограничит вас в выборе методов приготовления и сроке хранения после вскрытия заводской упаковки. Кофе в зернах, напротив, дольше хранится, и позволяет заваривать его разными способами, но требует наличия кофемолки.
Выбирайте производителя, ответственно относящегося к качеству и вкусу продукции. Обращайте внимание на сертификаты на упаковке, лучше, чтобы было указано, что кофе произведен в соответствии с конкретными стандартами, были указаны регионы его произрастания.
— Поделитесь, пожалуйста, вашим любимым рецептом кофе.
А.К.: Их несколько, но остановлюсь на кофе, приготовленном в фильтр-кофеварке из расчета две чайных ложки кофе светлой обжарки на 150 мл воды. Получается чистый, мягкий, сбалансированный напиток с выраженной кислинкой и легкой горчинкой. Пью его без молока и сахара.
Читайте также:
