Осень – это время, когда по всему миру проходят фестивали и Национальные дни тыквы. И европейцы, и американцы, и канадцы любят яркие праздники. Они украшают двери и окна домов композициями из тыквы, растягивают тыквенные гирлянды вдоль улиц, устраивают веселые ярмарки и соревнования, на которых фермеры меряются своими тыквенными достижениями.
На ярмарках в честь Дня тыквы обычно торгуют и другими осенними овощами, цветами, плодами, произведениями народных ремесел. И, конечно, пробуют приготовленные тут же блюда из тыквы. Ведь что только из нее не готовят – тыквенные карри и хумусы, рагу и ризотто, запеканки, десерты, вареники и варенье. Чтобы и вы могли устроить себе праздник, шеф-повара московских ресторанов поделились рецептами тыквенных блюд.
Крем-суп с креветками
Крем-супы из тыквы – это самое очевидное блюдо, которые только можно приготовить из тыквы. Вопрос в том, чтобы такой суп имел не только яркий вид, но и яркий вкус. В этом поможет рецепт от бренд-шефа Сергея Батукова.
Ингредиенты:
- Тыква – 1 кг
- Мед – 50 г
- Креветки тигровые – 15-20 шт.
- Тимьян – 10 г
- Чеснок – 30 г
- Растительное масло – 20 г
- Сливочное масло –20 г
- Репчатый лук –70 г
- Куриный бульон –1 л
- Сливки 33% – 100 г
- Лук сибулет – 10 г
- Тыквенное масло – 20 г
- Оливковое масло –20 г
- Тыквенные семечки – 25 г
- Соль, перец – по вкусу
Как приготовить:
Тыкву разрезать пополам, очистить от семечек, в каждую половинку добавить мед, тимьян, чеснок, завернуть в фольгу и поставить запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 1,5-2 часа. Готовую тыкву вынуть и очистить от кожуры.
В кастрюле на смеси сливочного и растительного масла обжарить репчатый лук до золотистого цвета, добавить почищенную запеченную тыкву, залить горячим куриным бульоном и проварить до закипания. Далее пробить все блендером до получения однородной пюреобразной массы. В готовый суп добавить сливки, и еще немного бульона, посолить и поперчить по вкусу. Сливками и бульоном можно регулировать густоту супа до желаемой.
Очищаем креветки от панциря, обжариваем на оливковом масле 2-3 минуты.
При подаче украшаем суп креветками (3-4 штуки на порцию), обжаренными тыквенными семечками, несколькими каплями тыквенного масла, луком сибулет.
Тыквенный суп с морепродуктами
Тыква очень хороша в сочетании с рыбой и другой морской снедью. Вот еще один рецепт крем-супа из тыквы, на этот раз с филе судака, мидиями и кальмарами. Этот и следующий рецепт – от шеф-повара Алексея Рябова.
Ингредиенты:
- Тыква – 600 г
- Рыбный бульон – 400 мл
- Филе судака – 200 г
- Кальмары – 120 г
- Белое вино – 60 мл
- Оливковое масло – 40 мл
- Красный лук – 40 г
- Корень сельдерея – 40 г
- Соль, перец – по вкусу
- Мидии – 8 шт.
- Креветки – 8 шт.
- Базилик – 8 г
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Тимьян – 2 веточки
Как приготовить:
Сперва надо приготовить тыквенную основу супа, поскольку она готовится дольше. Красный лук, корень сельдерея мелко порубить и обжарить на сковороде. Тыкву запечь с тимьяном примерно 1 час и пробить в блендере. Тыквенное пюре и обжаренный лук с сельдереем соединить, добавить половину рыбного бульона, перемешать и проварить несколько минут. Довести до вкуса специями. Положить часть нарезанного базилика, перемешать.
Филе судака нарезать крупными кубиками. В сотейнике обжарить тимьян, чеснок, все морепродукты не более 1 минуты. Влить белое вино, выпарить, добавить вторую половину рыбного бульона. Довести до кипения и выключить.
Для подачи разложить по тарелкам морепродукты, влить тыквенную основу супа и украсить базиликом.
Соус из печеной тыквы и брусники к рыбному стейку
Еще один рецепт из тыквы с рыбой, и снова от Алексея Рябова.
Ингредиенты:
- Филе семги на коже – 200 г
- Масло растительное – 50 г
- Масло сливочное – 10 г
- Тыква – 70 г
- Брусника с/м – 10 г
- Сахар – 10 г
- Рыбный бульон – 50 г
- Кресс-горох для подачи – 5 г
Как приготовить:
Бруснику засыпать сахаром и поставить в тепло, чтобы ягода отдала сок и впитала сахар.
Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, затем согреть тыквенное пюре в сотейнике, посолив и добавив рыбный бульон. Довести почти до кипения, затянуть сливочным маслом и выключить.
Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить соус из тыквы и ягоды брусники.
Карамельная тыква, цыпленок гриль, киноа и кейл
Тыква хороша и в салате. Шеф-повар Виктор Гримайло делает ее сладкой. Для салата с цыпленком он ее карамелизует: пропитывает сахарным сиропом. Вот его рецепт.
Ингредиенты:
- Куриное филе – 120 г
- Тыква – 80 г
- Сахарный сироп – 70 мл
- Киноа – 30 г
- Капуста кейл – 30 г
- Помидор – 80 г
- Оливковое масло – 25 мл
- Сок лимона – 10 мл
- Соль, перец – по вкусу
Как приготовить:
Тыкву нарезать на небольшие ломтики и залить горячим сахарным сиропом. Через полчаса тыква будет готова. Крупу киноа отварить и остудить.
Куриное филе замариновать на 10 минут (оливковое масло, сок лимона, соль, перец), а затем обжарить до готовности на гриле или сковороде. Желательно, добавить филе в салат пока оно ещё теплое.
Капусту кейл промыть и порвать листья крупными кусками. Помидоры нарезать на сегменты. Смешать капусту, помидоры, киноа и тыкву, все ингредиенты заправить оливковым маслом, соком лимона и солью, выложить на тарелку. Готовое куриное филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата в последнюю очередь.
Вареники с тыквой, крабом и вялеными томатами
Очень необычными получаются вареники с тыквой. Наверняка вы не пробовали, а между тем, они и вкусными, и очень нарядными. Ведь внутри белого теста прячется такая солнечная, красивая начинка! Даже если добавить в пюре из тыквы обжаренный репчатый лук или мелко нарезанный укроп, то уже получится аппетитно. Но Виктор Гримайло добавляет в тыкву мясо краба, ароматные травы, два вида масла, и получается что-то фантастическое!
Ингредиенты:
- Вяленые томаты – 30 г
Для теста:
- Мука – 250 г
- Вода – 100 мл
- Соль – 6 г
Для начинки:
- Тыква – 300 г
- Мясо краба – 120 г
- Лук репчатый – 60 г
- Оливковое масло – 30 мл
- Соль, перец – по вкусу
- Тимьян – 1 веточка
- Тыквенное масло – 40 мл
Как приготовить:
Замесить тесто и поставить его в холодильник «отдыхать» на 30 минут.
Приготовить начинку: тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, оливковое масло и тимьян. Запекать в противне, закрытом фольгой, при t – 180 градусов 20 минут, затем остудить. Обжарить лук до золотистого цвета, мелко порезать мясо краба. Добавить лук и мясо краба в тыкву, тщательно все перемешать. Начинка готова.
Раскатать тесто, вырезать из него кружочки. Слепить вареники с тыквой, следя чтобы края не расходились.
Закинуть вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче добавить тыквенное масло и украсить вялеными томатами.
Кстати, томаты можно использовать покупные, а можно сделать самим. Для этого помидоры черри надо разрезать пополам, посолить, сбрызнуть оливковым маслом, разложить на противне и поставить в духовку, при температуре 75 градусов, на один час.
Запеченная тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи
Никогда не слышали о тыквенном хумусе? Тогда обязательно попробуйте сделать его. Он получается куда нежнее, чем традиционный. Рецептом необычной закуски с тыквенным хумусом делится шеф-повар Руслан Закиров.
Ингредиенты:
- Хумус с тыквой – 110 г
- Тыква – 160 г
- Приправа – 1 г
- Соль – 1 г
- Масло оливковое – 5 г
- Орех грецкий – 5 г
Для заправки:
- Масло оливковое – 10 г
- Сок лайма – 10 г
- Соус рисовый (мирин) – 10 г
Для приготовления хумуса:
- Нут – 400 г
- Тыква – 320 г
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Кунжутная паста – 2 ст. л.
- Сок лимонный – 2 ст. л.
- Мускатный орех – 0,5 щепотки
- Куркума – 1 щепотка
Как приготовить:
Для тыквенного хумуса отварить нут до готовности (примерно полтора часа), а тыкву испечь. Тыкву, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, взбивая. Затем добавить кунжутной пасты и измельчить все в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.
Тыкву нарезать ломтиками и запечь с оливковым маслом и приправами примерно 30 минут, потом заправить соусом. (Для него смешать рисовый уксус, оливковое масло и сок лайма).
В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом.
Тыквенное парфе
Из тыквы можно делать не только супы, соусы, салаты и закуски. Из нее получаются великолепные десерты! Вот один из них, по рецепту шеф-кондитера Варвары Михайловой.
Ингредиенты:
- Печенье – 40 г
- Безе готовое – 5 г
- Фисташки рубленые – 1 г
- Пюре тыквенное – 150 г
- Мусс из сифона – 70 г
Для тыквенного пюре:
- Тыква – 800 г
- Сахарный сироп – 100 г
Для мусса:
- Крем заварной –100 г
- Сыр творожный – 100 г
- Сливки – 500 г
- Ванилин – 5 г
- Молоко сгущенное – 250 г
- Сливки растительные – 200 г
Как приготовить:
Тыкву очистить, порезать на кубики и запечь в разогретой до 180° духовке в течение 45 минут. Потом тыкву остудить, переложить в чашу блендера, добавить сироп и взбить до однородной массы.
Сделать мусс, для этого все ингредиенты для него соединить и тщательно взбить в миксере (сливки, прежде чем соединять с остальными ингредиентами, нужно взбить отдельно). Готовый мусс перелить в сифон.
В креманку высыпать печенье, поломав его на небольшие кусочки, затем выложить пюре из тыквы, в него «выстрелить» мусс из сифона, украсить безе и фисташковой крошкой.
Приятного аппетита и оранжевого настроения вам!