Идет последняя неделя Великого поста. Пора уже подумать о пасхальном угощении. Конечно, сейчас пасхальный кулич, с которого традиционно начинается праздничное воскресное застолье, можно купить в любом магазине. Но разве его вкус может сравниться со вкусом теплой домашней выпечки. Тем более что дома можно сразу замешать тесто на несколько куличей и потом дарить их всем друзьям и родственникам. Поверьте, это лучший пасхальный подарок!
Шеф-кондитеры поделились с читателями Mir24.tv рецептами самых разных пасхальных куличей. По их словам, главный секрет успеха выпечки – это правильный температурный режим во время его приготовления. Все продукты должны быть теплыми, но не горячими. В помещении тоже должно быть все время тепло: и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Тогда все получится. Попробуйте приготовить пасхальную выпечку сами, ведь, в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году. И вы сразу поймете, насколько домашний вкуснее покупного!
Традиционный кулич с цукатами и вялеными ягодами
Рецепт этого традиционного пасхального кулича на хлебной закваске – от шеф-кондитера ресторана «Дом №8» Тамары Мухиной. По ее словам, закваска для хлеба – это несложно. Но готовить тесто на закваске нужно в несколько этапов. Поэтому надо распланировать время и запастись терпением.
Ингредиенты:
Для закваски:
- Охлажденная пшеничная закваска для хлеба – 1 ч. л.
- Пшеничная мука – 15 г
- Теплая вода – 15 мл
Для теста:
- Молоко – 500 мл
- Мука – 1 кг
- Сливочное масло – 350 г
- Сахар – 300 г
- Яйца – 6 шт.
- Сухие дрожжи – 12 г
- Изюм, цукаты, вяленые ягоды, орехи – 300 г
- Ваниль – 1 стручок
- Соль – 2 г
Как приготовить:
Смешать все ингредиенты для закваски в емкости, накрыть ее полотенцем или прикрыть крышкой, оставляя доступ для воздуха. Оставить массу на всю ночь вызревать при комнатной температуре.
Для подготовки опары необходимо взять половину муки (500 г) и смешать ее с сухими дрожжами, залить теплым, чуть подогретым молоком и перемешать. Для вызревания и увеличения в объеме в два раза опару, накрытую полотенцем, нужно убрать в теплое место на полчаса.
Для приготовления теста отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилью до пышной светлой массы. Белки взбить отдельно до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавить закваску, соль и мягкое сливочное масло, вновь перемешать. Аккуратно вмешать туда же лопаткой взбитые белки, всеять муку и замесить тесто. Накрыть емкость полотенцем и убрать на полчаса-час.
Подготовить начинку: орехи порубить на небольшие кусочки, вяленые ягоды или сухофрукты помыть, ошпарить кипятком, залить ромом или коньяком и дать настояться. Перед добавлением сухофруктов и ягод в тесто хорошо обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе.
Добавить в тесто сухофрукты, вяленые ягоды, цукаты и орехи, добиваясь их равномерного распределения. Еще раз вымесить тесто.
Формы для выпечки смазать изнутри сливочным маслом, наполнить каждую тестом на одну треть и оставить тесто доходить в формах, пока оно ни поднимется.
На дно духовки поставить поддон, наполненный кипятком. Аккуратно поставить формы с тестом в духовку, согретую до 100-120 градусов, на 15 минут. Затем увеличить нагрев до 160-180 градусов и печь до готовности (примерно 45 минут).
Прежде чем украшать кулич, нужно остудить его под полотенцем до комнатной температуры.
«Украшение кулича зависит от предпочтений, – говорит Тамара Мухина. – Это может быть помадка, глазурь, крем, фигурный шоколад или прянички, мелкий фигурный мармелад, крошечные безе, разноцветная посыпка и многое другое».
Со специями и изюмом
Удивительно ароматный пасхальный кулич готовит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Еще бы, ведь он родом из Тбилиси, а там так любят специи! Вот его рецепт.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Сахар – 150 г
- Сметана – 70 г
- Масло сливочное – 50 г
- Дрожжи – 2 г
- Молоко – 100 г
- Мука – 350 г
- Ванилин – 1 г
- Мускатный орех – 1 г
- Гвоздика – 1 г
- Кардамон – 2 г
- Лимон – 10 г
- Изюм белый – 50 г
- Цукаты – 50 г
- Соль – 1 г
- Вода – 20 г
- Коньяк – 50 г
Как приготовить:
Замочить изюм в коньяке и оставить его набухать до мягкости.
Сделать опару: в теплое молоко добавить теплую воду, соль, 5 г сахара, 20 г муки, дрожжи. Хорошо перемешать и дать постоять полчаса. Затем добавить растопленное масло, специи и лимон, предварительно пропущенный через мясорубку, перемешать.
Добавить сахар, яйца и оставшуюся муку, вымесить тесто. После добавить сметану и снова хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким (при замешивании руки можно смазать растительным маслом, тогда тесто не будет прилипать к ним).
Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема добавить в тесто цукаты и изюм, еще раз все вымесить. Разложить тесто по формам для запекания, заполняя их на треть. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 мин. Если верхушка кулича чуть лопнет, это ничего, так и должно быть!
Панеттоне (итальянский кулич)
Коллектив онлайн-магазина «Утконос» делится рецептами сразу нескольких куличей – этого и следующих. Среди них как традиционные, так и бездрожжевые – для тех, кто не любит дрожжевое тесто или хочет справиться с выпечкой поскорее.
Ингредиенты:
- Дрожжи прессованные (10 г + 30 г) – 40 г
- Мука пшеничная (100 г +360 г) – 460 г
- Соль (2 г +10 г) – 12 г
- Масло растительное – 2 ст. л.
- Молоко 3,2% – 110 г
- Сахар – 105 г
- Ваниль (стручок) – 1 шт.
- Яйцо куриное (желтки) – 7 шт.
- Масло сливочное – 135 г
- Груша (сушеная) – 100 г
- Изюм – 100 г
- Апельсин – 1 шт.
Как приготовить:
Сушеную грушу порежьте кубиками, замочите в роме вместе с изюмом и уберите на ночь в холодильник.
В чаше миксера смешайте раскрошенные дрожи (10 г) и воду комнатной температуры, добавьте 100 г муки, 2 г соли и в течение 3 минут насадкой «весло» замесите закваску. Переложите закваску в контейнер и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Поднявшуюся закваску обомните. Смажьте руки и рабочую поверхность растительным маслом. Разомните закваску сначала в прямоугольник, далее сложите «евроконвертиком», округлите и уберите в холодильник на 10-12 часов. За 2 часа до замеса теста достаньте закваску из холодильника.
Раскрошенные дрожжи (оставшийся объем) смешайте с молоком комнатной температуры и оставьте на 5 минут. Смешайте муку, соль, сахар и семена стручка ванили. Добавьте смесь молока с дрожжами, желтки и замесите тесто. Далее добавьте в тесто закваску и продолжайте замешивать тесто еще десять минут. Добавьте к тесту холодное сливочное масло и продолжайте замес, пока тесто не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук.
Аккуратно замесите в тесто замоченную и просушенную бумажным полотенцем грушу, изюм и цедру апельсина. Сверните тесто в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Из готового теста сформируйте 4 шарика по 310 г каждый, аккуратно уложите их в формы для кулича диаметром 11 см. Каждую форму накройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа на расстойку.
Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее панеттоне и убавьте температуру до 160-165 градусов. Выпекайте панеттоне 35-40 минут до золотистой корочки и пробы на сухую зубочистку. Аккуратно проткните готовый горячий панеттоне с боков двумя деревянными шпажками крест-накрест, переверните вверх дном, положив шпажки на края кастрюли. Оставьте панеттоне висящим в кастрюле до полного его остывания. Это обеспечит особую пористую структуру кулича.
Покройте остывший кулич сахарной глазурью и украсьте по своему вкусу.
Бездрожжевой кулич со сливочным кремом
Не всем хочется возиться с дрожжевым тестом. Тогда ваш вариант – это «быстрый» кулич без дрожжей. Чтобы он был по-настоящему праздничным, его хорошо украсить толстым слоем сырного крема со взбитыми сливками.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Яйцо куриное – 3 шт.
- Сахар – 100 г
- Мука цельнозерновая – 160 г
- Мука миндальная – 70 г
- Масло сливочное – 120 г
- Сода – 0,5 ч. л.
- Разрыхлитель – 1 ч. л.
- Кардамон – 0,5 ч. л.
- Изюм – 100 г
- Ром – по вкусу
- Цедра лимона – 1 шт.
- Творожный сыр – 100 г
- Пудра сахарная – 25 г
- Сливки 33% – 20 г
Как приготовить:
Изюм на 1 час замочите в роме.
В течение пяти минут взбейте яйца с сахаром в пышную массу. В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты: цельнозерновую и миндальную муку, соду, разрыхлитель, соль и кардамон.
Сливочное масло растопите в микроволновке или на плите. Влейте растопленное сливочное масло к взбитым яйцам, аккуратно перемешайте, далее добавьте частями смесь из сухих ингредиентов, также перемешивая ее частями. В конце замеса добавьте цедру лимона, изюм и аккуратно все перемешайте до объединения ингредиентов. Заполните форму для выпекания куличей наполовину или чуть больше и выпекайте куличи в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 25-35 минут. Готовность проверьте деревянной зубочисткой.
Для приготовления крема сливочный творожный сыр взбейте миксером с сахарной пудрой, далее добавьте в массу холодные сливки и еще раз все взбейте до состояния крема. Готовые куличи остудите, покройте сырным кремом и дайте постоять около часа, прежде чем подавать их к столу.
Творожный, с ягодами и орехами
Вкусный и сочный кулич на твороге. Он нежный, рассыпчатый, но плотный – как раз такой, каким должен быть пасхальный кулич. Шеф-кондитер сети семейных кафе «АндерСон» Юлия Евстигнеева делится своим рецептом. По ее словам, все продукты для кулича должны быть заранее согреты до комнатной температуры.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 70 г
- Сахар – 200 г
- Яйца – 3 шт.
- Творог (5%) – 100 г
- Творог (9%) – 150 г
- Пшеничная мука – 300 г
- Соль – 2/3 ч. л.
- Разрыхлитель для выпечки – 10 г
- Изюм – 20 г
- Сушеная брусника – 20 г
- Сушеная клюква – 20 г
- Ванильный сахар – 30 г
Для украшения:
- Сахарная пудра – 100 г
- Цукаты, грецкие орехи и фисташки.
Как приготовить:
Изюм, бруснику и клюкву промыть, обсушить на бумажном полотенце и обвалять в муке.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. В яичную смесь через сито перетереть два вида творога, затем влить растопленное сливочное масло, добавить соль и ванильный сахар. Тщательно перемешать полученную массу миксером до равномерного распределения творога.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Сухую смесь добавлять постепенно в жидкую, хорошо размешивая венчиком. Белки отдельно взбить миксером до пышной пены и аккуратно вмешать их в тесто. В получившееся тесто добавить изюм и сушеные ягоды.
Тесто разложить по формочкам, смазанным маслом. Наполнить их наполовину, так как тесто поднимется. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Для глазури яичный белок и сахарную пудру взбить миксером. Покрыть горячий кулич готовой глазурью, сверху щедро посыпать цукатами, орехами и фисташками.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Кухни мира
