С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей

16:31 19/04/2022
Со специями, изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
ФОТО : предоставлено рестораном «АндерСон»

Идет последняя неделя Великого поста. Пора уже подумать о пасхальном угощении. Конечно, сейчас пасхальный кулич, с которого традиционно начинается праздничное воскресное застолье, можно купить в любом магазине. Но разве его вкус может сравниться со вкусом теплой домашней выпечки. Тем более что дома можно сразу замешать тесто на несколько куличей и потом дарить их всем друзьям и родственникам. Поверьте, это лучший пасхальный подарок!

Шеф-кондитеры поделились с читателями Mir24.tv рецептами самых разных пасхальных куличей. По их словам, главный секрет успеха выпечки – это правильный температурный режим во время его приготовления. Все продукты должны быть теплыми, но не горячими. В помещении тоже должно быть все время тепло: и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Тогда все получится. Попробуйте приготовить пасхальную выпечку сами, ведь, в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году. И вы сразу поймете, насколько домашний вкуснее покупного!

Традиционный кулич с цукатами и вялеными ягодами

С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
Фото предоставлено рестораном «Дом №8»

Рецепт этого традиционного пасхального кулича на хлебной закваске – от шеф-кондитера ресторана «Дом №8» Тамары Мухиной. По ее словам, закваска для хлеба – это несложно. Но готовить тесто на закваске нужно в несколько этапов. Поэтому надо распланировать время и запастись терпением.

Ингредиенты:

Для закваски:

  • Охлажденная пшеничная закваска для хлеба – 1 ч. л.
  • Пшеничная мука – 15 г
  • Теплая вода – 15 мл

Для теста:

  • Молоко – 500 мл
  • Мука – 1 кг
  • Сливочное масло – 350 г
  • Сахар – 300 г
  • Яйца – 6 шт.
  • Сухие дрожжи – 12 г
  • Изюм, цукаты, вяленые ягоды, орехи – 300 г
  • Ваниль – 1 стручок
  • Соль – 2 г

Как приготовить:

Смешать все ингредиенты для закваски в емкости, накрыть ее полотенцем или прикрыть крышкой, оставляя доступ для воздуха. Оставить массу на всю ночь вызревать при комнатной температуре.

Для подготовки опары необходимо взять половину муки (500 г) и смешать ее с сухими дрожжами, залить теплым, чуть подогретым молоком и перемешать. Для вызревания и увеличения в объеме в два раза опару, накрытую полотенцем, нужно убрать в теплое место на полчаса.

Для приготовления теста отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилью до пышной светлой массы. Белки взбить отдельно до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавить закваску, соль и мягкое сливочное масло, вновь перемешать. Аккуратно вмешать туда же лопаткой взбитые белки, всеять муку и замесить тесто. Накрыть емкость полотенцем и убрать на полчаса-час.

Подготовить начинку: орехи порубить на небольшие кусочки, вяленые ягоды или сухофрукты помыть, ошпарить кипятком, залить ромом или коньяком и дать настояться. Перед добавлением сухофруктов и ягод в тесто хорошо обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе.

Добавить в тесто сухофрукты, вяленые ягоды, цукаты и орехи, добиваясь их равномерного распределения. Еще раз вымесить тесто.

Формы для выпечки смазать изнутри сливочным маслом, наполнить каждую тестом на одну треть и оставить тесто доходить в формах, пока оно ни поднимется.

На дно духовки поставить поддон, наполненный кипятком. Аккуратно поставить формы с тестом в духовку, согретую до 100-120 градусов, на 15 минут. Затем увеличить нагрев до 160-180 градусов и печь до готовности (примерно 45 минут).

Прежде чем украшать кулич, нужно остудить его под полотенцем до комнатной температуры.

«Украшение кулича зависит от предпочтений, – говорит Тамара Мухина. – Это может быть помадка, глазурь, крем, фигурный шоколад или прянички, мелкий фигурный мармелад, крошечные безе, разноцветная посыпка и многое другое».

Со специями и изюмом

С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Удивительно ароматный пасхальный кулич готовит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Еще бы, ведь он родом из Тбилиси, а там так любят специи! Вот его рецепт.

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Сахар – 150 г
  • Сметана – 70 г
  • Масло сливочное – 50 г
  • Дрожжи – 2 г
  • Молоко – 100 г
  • Мука – 350 г
  • Ванилин – 1 г
  • Мускатный орех – 1 г
  • Гвоздика – 1 г
  • Кардамон – 2 г
  • Лимон – 10 г
  • Изюм белый – 50 г
  • Цукаты – 50 г
  • Соль – 1 г
  • Вода – 20 г
  • Коньяк – 50 г

Как приготовить:

Замочить изюм в коньяке и оставить его набухать до мягкости.

Сделать опару: в теплое молоко добавить теплую воду, соль, 5 г сахара, 20 г муки, дрожжи. Хорошо перемешать и дать постоять полчаса. Затем добавить растопленное масло, специи и лимон, предварительно пропущенный через мясорубку, перемешать.

Добавить сахар, яйца и оставшуюся муку, вымесить тесто. После добавить сметану и снова хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким (при замешивании руки можно смазать растительным маслом, тогда тесто не будет прилипать к ним).

Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема добавить в тесто цукаты и изюм, еще раз все вымесить. Разложить тесто по формам для запекания, заполняя их на треть. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 мин. Если верхушка кулича чуть лопнет, это ничего, так и должно быть!

Панеттоне (итальянский кулич)

С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
Фото предоставлено онлайн-магазином «Утконос»

Коллектив онлайн-магазина «Утконос» делится рецептами сразу нескольких куличей – этого и следующих. Среди них как традиционные, так и бездрожжевые – для тех, кто не любит дрожжевое тесто или хочет справиться с выпечкой поскорее.

Ингредиенты:

  • Дрожжи прессованные (10 г + 30 г) – 40 г
  • Мука пшеничная (100 г +360 г) – 460 г
  • Соль (2 г +10 г) – 12 г
  • Масло растительное – 2 ст. л.
  • Молоко 3,2% – 110 г
  • Сахар – 105 г
  • Ваниль (стручок) – 1 шт.
  • Яйцо куриное (желтки) – 7 шт.
  • Масло сливочное – 135 г
  • Груша (сушеная) – 100 г
  • Изюм – 100 г
  • Апельсин – 1 шт.

Как приготовить:

Сушеную грушу порежьте кубиками, замочите в роме вместе с изюмом и уберите на ночь в холодильник.

В чаше миксера смешайте раскрошенные дрожи (10 г) и воду комнатной температуры, добавьте 100 г муки, 2 г соли и в течение 3 минут насадкой «весло» замесите закваску. Переложите закваску в контейнер и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

Поднявшуюся закваску обомните. Смажьте руки и рабочую поверхность растительным маслом. Разомните закваску сначала в прямоугольник, далее сложите «евроконвертиком», округлите и уберите в холодильник на 10-12 часов. За 2 часа до замеса теста достаньте закваску из холодильника.

Раскрошенные дрожжи (оставшийся объем) смешайте с молоком комнатной температуры и оставьте на 5 минут. Смешайте муку, соль, сахар и семена стручка ванили. Добавьте смесь молока с дрожжами, желтки и замесите тесто. Далее добавьте в тесто закваску и продолжайте замешивать тесто еще десять минут. Добавьте к тесту холодное сливочное масло и продолжайте замес, пока тесто не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук.

Аккуратно замесите в тесто замоченную и просушенную бумажным полотенцем грушу, изюм и цедру апельсина. Сверните тесто в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

Из готового теста сформируйте 4 шарика по 310 г каждый, аккуратно уложите их в формы для кулича диаметром 11 см. Каждую форму накройте пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа на расстойку.

Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее панеттоне и убавьте температуру до 160-165 градусов. Выпекайте панеттоне 35-40 минут до золотистой корочки и пробы на сухую зубочистку. Аккуратно проткните готовый горячий панеттоне с боков двумя деревянными шпажками крест-накрест, переверните вверх дном, положив шпажки на края кастрюли. Оставьте панеттоне висящим в кастрюле до полного его остывания. Это обеспечит особую пористую структуру кулича.

Покройте остывший кулич сахарной глазурью и украсьте по своему вкусу.

Бездрожжевой кулич со сливочным кремом

С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
Фото предоставлено онлайн-магазином «Утконос»

Не всем хочется возиться с дрожжевым тестом. Тогда ваш вариант – это «быстрый» кулич без дрожжей. Чтобы он был по-настоящему праздничным, его хорошо украсить толстым слоем сырного крема со взбитыми сливками.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Сахар – 100 г
  • Мука цельнозерновая – 160 г
  • Мука миндальная – 70 г
  • Масло сливочное – 120 г
  • Сода – 0,5 ч. л.
  • Разрыхлитель – 1 ч. л.
  • Кардамон – 0,5 ч. л.
  • Изюм – 100 г
  • Ром – по вкусу
  • Цедра лимона – 1 шт.
  • Творожный сыр – 100 г
  • Пудра сахарная – 25 г
  • Сливки 33% – 20 г

Как приготовить:

Изюм на 1 час замочите в роме.

В течение пяти минут взбейте яйца с сахаром в пышную массу. В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты: цельнозерновую и миндальную муку, соду, разрыхлитель, соль и кардамон.

Сливочное масло растопите в микроволновке или на плите. Влейте растопленное сливочное масло к взбитым яйцам, аккуратно перемешайте, далее добавьте частями смесь из сухих ингредиентов, также перемешивая ее частями. В конце замеса добавьте цедру лимона, изюм и аккуратно все перемешайте до объединения ингредиентов. Заполните форму для выпекания куличей наполовину или чуть больше и выпекайте куличи в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 25-35 минут. Готовность проверьте деревянной зубочисткой.

Для приготовления крема сливочный творожный сыр взбейте миксером с сахарной пудрой, далее добавьте в массу холодные сливки и еще раз все взбейте до состояния крема. Готовые куличи остудите, покройте сырным кремом и дайте постоять около часа, прежде чем подавать их к столу.

Творожный, с ягодами и орехами

С изюмом, цукатами и вялеными ягодами: рецепты пасхальных куличей
Фото предоставлено рестораном «АндерСон»

Вкусный и сочный кулич на твороге. Он нежный, рассыпчатый, но плотный – как раз такой, каким должен быть пасхальный кулич. Шеф-кондитер сети семейных кафе «АндерСон» Юлия Евстигнеева делится своим рецептом. По ее словам, все продукты для кулича должны быть заранее согреты до комнатной температуры.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 70 г
  • Сахар – 200 г
  • Яйца – 3 шт.
  • Творог (5%) – 100 г
  • Творог (9%) – 150 г
  • Пшеничная мука – 300 г
  • Соль – 2/3 ч. л.
  • Разрыхлитель для выпечки – 10 г
  • Изюм – 20 г
  • Сушеная брусника – 20 г
  • Сушеная клюква – 20 г
  • Ванильный сахар – 30 г

Для украшения:

  • Сахарная пудра – 100 г
  • Цукаты, грецкие орехи и фисташки.

Как приготовить:

Изюм, бруснику и клюкву промыть, обсушить на бумажном полотенце и обвалять в муке.

Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. В яичную смесь через сито перетереть два вида творога, затем влить растопленное сливочное масло, добавить соль и ванильный сахар. Тщательно перемешать полученную массу миксером до равномерного распределения творога.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Сухую смесь добавлять постепенно в жидкую, хорошо размешивая венчиком. Белки отдельно взбить миксером до пышной пены и аккуратно вмешать их в тесто. В получившееся тесто добавить изюм и сушеные ягоды.

Тесто разложить по формочкам, смазанным маслом. Наполнить их наполовину, так как тесто поднимется. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.

Для глазури яичный белок и сахарную пудру взбить миксером. Покрыть горячий кулич готовой глазурью, сверху щедро посыпать цукатами, орехами и фисташками.

Приятного аппетита!