Баурсаки – символ солнца и счастья у кочевых народов. Это блюдо популярно в Казахстане, Кыргызстане, Монголии, а также у таджиков, узбеков, татар, башкир. Без вкусных и сытных баурсаков у казахов не обходится ни один праздничный дастархан, им угощают самых дорогих и почетных гостей.
Символично и само название этого традиционного угощения, оно происходит от «баурмасу, баурласуга», что означает стремление к сплочению, единению. Слово «баур» означает брат, единство, родство. Накрывая стол, казахские женщины прежде всего рассыпали на скатерть баурсаки, словно зазывая изобилие, счастье и солнце в дом.
Баурсаки – это самый питательный, самый калорийный вид хлеба. Их часто подают к бульону или кумысу. Иногда их называют еще центральноазиатскими пончиками, но они бывают абсолютно разной формы – не только круглыми, но и треугольными, квадратными, овальными, ромбовидными. Могут быть из дрожжевого или пресного теста. Разнятся баурсаки и в зависимости от географии. К примеру, на севере Казахстана баурсаки чаще крупные и квадратные; на юге – круглые, причем иногда в тесто добавляют творог; на востоке – мелкие хрустящие шарики. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления.
Виды баурсаков
Ши баурсак
Тесто, приготовленное на молоке, сорпе с яйцом, растягивают, мелко разрезают и жарят в большом количестве масла. Вкус таких баурсаков похож на вкус конфет. Они рассыпчатые и хрустящие.
Баурсак туш
Готовят к праздникам. Тесто замешивают на молоке, масле, сахаре и яйце, разрезают на мелкие кусочки и жарят в жире. После этого укладывают в форму, предварительно смазанную маслом, заливают медом, добавляют кишмиш, охлаждают и разрезают.
Кислый баурсак
Готовят из кислого теста, в которое добавляют яйцо. Тесто замешивают мягко, раскатывают покрупнее, жарят в большом количестве масла.
Баурсак-бармак
Состав и порядок выпечки такой же, как и ши баурсака, только форма растянутая до 4-5 см и гнутая в одну сторону (напоминает согнутый палец).
Плоский баурсак
Готовят так же, как и ши баурсак, только его не растягивают, а раскатывают и разрезают размером 2 на 3 см.
Дорожный баурсак
Его делают в пути из готового теста. Тонко раскатывают, разрываюти на кусочки и жарят в масле.
Сплетенный баурсак
Готовое тесто сплетают и жарят в таком виде. Сверху смазывают медом, посыпают сахарным песком и подают вместе с яблоком и фруктами.
Традиционно в состав входят такие ингредиенты, как вода, молоко, соль, дрожжи, мука. По желанию добавляют масло, сахар, яйца, кефир. Кусочки теста обжаривают в масле до золотистого цвета.
«Меня готовить баурсаки научила мама. Один из ее секретных ингредиентов – это майонез. Он придает тесту дополнительную мягкость», – говорит астанчанка Жазгуль Макишева.
Ингредиенты:
- Теплое молоко – 250 мл
- Теплая вода – 250 мл
- Дрожжи – 10 г
- Соль – 1 ч. л. без горки
- Сахар – 80-90 г
- Майонез – 70 г (2 ст. л.)
- Масло растительное – 60 мл
- Мука – 900 г +/-
Чтобы приготовить баурсаки по рецепту Жазгуль, в чашу наливаем теплое молоко, теплую воду, затем добавляем дрожжи, соль, сахар, майонез и растительное масло. Все хорошо перемешиваем и всыпаем часть просеянной муки.
Снова все хорошо перемешиваем. Далее добавляем оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто. На столе, присыпанном мукой, вымешиваем его в течение минуты. Затем готовое тесто выкладываем в чашу, закрываем крышкой и убираем в теплое место примерно на час.
Поднявшееся тесто по истечении часа раскатываем до толщины в среднем 8-10 мм. Нарезаем баурсаки произвольно, можно сделать их круглыми, с помощью стакана. Затем закрываем хлопковым полотенцем и даем отдохнуть минут 15. После этого можно жарить.
В раскаленное растительное масло кладем баурсаки и подрумяниваем их на сильном огне с двух сторон до красивой золотистой корочки. Готовые горячие баурсаки вынимаем шумовкой и выкладываем на салфетку, чтобы ушло лишнее масло.
Баурсаки получаются красивые, пышные, мягкие, ароматные и воздушные.
«Есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание при жарке. Первое – важно, чтобы дрожжи были свежими, не просроченными. Второе – при замесе тесто не должно быть плотным. Третье – оно должно хорошо подняться, надо создать для этого условия, можно даже укутать чашу с тестом чем-то теплым. И четвертое – после того как тесто раскатали и нарезали, баурсакам важно отдохнуть минут 10-15. Тогда при жарке они получатся идеально пышными. Рецепт выверенный, по нему всегда они получаются безумно вкусные», – делится Жазгуль.
Знаментому баурсаку сегодня посвящают многочисленные кулинарные поединки и конкурсы. Например, самый большой баурсак весом 179 килограммов был приготовлен 20 апреля 2014 года на площади имени Салавата Юлаева в Уфе. В 2015 году установлен абсолютный рекорд, вошедший в казахстанскую Книгу рекордов Гиннесса: в Шымкенте испекли 1136 килограммов традиционных казахских баурсаков. Ведь счастья много не бывает!
Фото: Жазгуль Макишева
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Кухни мира
