Рестораны в Советском Союзе – какими легендами они только не окутаны. Люди, жившие в эпоху позднего СССР, делятся на тех, кому даже вспоминать об этом не хочется, и на любителей своеобразной ресторанной культуры, готовых рассказать массу историй.
Смотрите в пятницу, 26 мая в 18:50 на телеканале «МИР» художественный фильм Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу» – о советском ресторане и обо всем, что сейчас уже скрыто за дымкой ностальгического тумана.
Рассказываем о том, что такое жалобная книга и какими на самом деле были рестораны в Советском Союзе.
Могли даже уволить: жалобная книга в СССР и сейчас
Жалобную книгу (а точнее книгу жалоб и предложений) в СССР обязаны были иметь все предприятия торговли и сферы услуг. На этот счет существовала специальная инструкция Министерства торговли СССР, пояснявшая, как ее нужно вести и как реагировать на записи граждан. Книгу жалоб хранили на видном месте и предоставляли по первому требованию недовольного клиента.
Сотрудник, на которого была оставлена жалоба, должен был немедленно сообщить о произошедшем своему руководству и сопроводить эту информацию объяснительной запиской.
На жалобную запись администрация отвечала в течение двух дней. Проступок работника разбирали вместе с профсоюзом, потом делали выговор. На провинившегося сотрудника налагали и другие дисциплинарные взыскания, в том числе материального характера, а могли и уволить. Ведь жалобы, их количество и характер учитываются при подведении итогов социалистических соревнований, а значит – лишить премии могли весь коллектив. Так что жалобная книга была вполне действенным механизмом защиты прав потребителей.
Не все знают, что и в наше время жалобные книги продолжают существовать – как государственный инструмент защиты гражданских интересов. Современное название – Книга отзывов и предложений. Их обязаны иметь:
- рестораны, кафе и бары;
- предприятия бытового обслуживания, включая парикмахерские, химчистки, мастерские и ателье;
- турагентства.
Причем за отсутствие книги отзывов предприятие может получить от Роспотребнадзора штраф до 50 тыс. рублей. Так что все строго – почти как в СССР.
Сколько стоил ресторан и почему швейцар был столь важной фигурой?
А вот особенности ресторанной культуры изменились до неузнаваемости. Современные рестораны начисто лишены той ауры «злачных мест», которая была присуща их предшественникам в СССР. В то время это была целая субкультура с особыми правилами поведения, условными знаками и действиями «по умолчанию». О том, как это было, в интервью MIR24.TV рассказал ведущий ресторанный критик России, автор 10 книг по ресторанному бизнесу Олег Назаров.
В советское время существовала система разрядов для предприятий общепита. Ресторанам, барам, кафе, столовым, буфетам присваивали тот или иной разряд, который соответствовал определенной наценочной категории. Это означало, что ресторан имел право сделать определенную наценку на себестоимость. Чем выше статус заведения, тем больше наценка.
«В конце 70-х я любил бывать в ресторанах, и у меня уже были какие-то деньги, – говорит Олег Назаров. – На 10 рублей вдвоем можно было посидеть в ресторане очень прилично. Бутылка шампанского стоила около четырех рублей, и еще хватало денег на закуски и горячее. Конечно, при средней зарплате 120 рублей в месяц туда ходили не каждый день, но время от времени это можно было себе позволить. Другое дело, что хороших ресторанов и кафе было довольно мало. На всю Москву насчитывалось около 50 таких заведений, и в них было очень сложно попасть. Бронирование столиков не было широко распространено. Везде была живая очередь».
Вход преграждали швейцары, которые всегда были очень важные: почти в адмиральских формах, с галунами и при фуражках, продолжает ресторанный критик. «У них был очень торжественный и неприступный вид, и они явно чувствовали себя хозяевами положения, могли пустить или не пустить. Чтобы зайти в обход очереди или для того, чтобы внезапно нашлись свободные места, им незаметно давали свернутую купюру – трешку или пятерку. И тогда они пропускали. А так – мест нет», – рассказывает Олег Назаров.
Но в то же время, по словам знатока ресторанного бизнеса, места всегда были для представителей цеховиков-нелегальных коммерсантов, директоров магазинов, гаишников, зубных врачей и т.д. «Эта публика могла себе позволить бывать в ресторанах хоть каждый день, причем сиживали они широко и обильно», – говорит критик.
«Мои родители, представители профессуры, получали очень хорошую зарплату – 500 рублей в месяц. Но и они не могли себе позволить ходить в рестораны каждый день. Мы выбирались только по праздникам, примерно раз в два месяца, – говорит Олег Назаров. – Что делали мы с друзьями? Мы были молоды и шли на хитрость. Рестораны открывались в 12:00 часов. Мы приходили через полчаса после открытия, в первом часу дня, когда очередей еще не было, и располагались за столиком».
Как говорит Олег Назаров, они любили ходить в «Прагу», которая была одним из самых дорогих московских ресторанов. «Но и с «Арагви» так тоже получалось», – вспоминает критик.
«Мы заказывали какую-то еду, выпивали, никуда не торопились. Время от времени по чуть-чуть что-то дозаказывали. И так просиживали до пяти вечера. Потом нам говорили, мол, у нас с 17:00 до 18:00 санитарный час. Тогда во всех ресторанах санитарный час был обязательным. Мы говорим, ничего, мы просто доедим то, что у нас осталось. В 18:00 часов ресторан открывался для вечернего посещения, у входа выстраивались очереди, свое место у дверей занимал швейцар. А мы сидим за своим столиком, и никто нас выставить оттуда не может. И так мы проводили в ресторане целый день и вечер. Для того чтобы заказывать что-то в хорошем ресторане в течение всего дня, на двоих уходило примерно рублей 30. Это средняя стипендия студента за месяц. И эта маленькая хитрость нас очень радовала», – рассказывает критик.
Часы в залог, или Куда шли чаевые?
Рестораны в СССР были своеобразным насосом по выкачиванию денег из клиентов. По словам автора книг о ресторанном бизнесе, в счет вписывали все подряд и редко ничего не добавляли лишнего. «Счета писались от руки и нигде не дублировались. Поэтому два салата превращались в шесть салатов, 600 г водки легко преобразовывались в 1600 г водки. И, если посетитель был нетрезв, то он расплачивался, ничего не проверяя. Контроль должен был быть со стороны метрдотеля, но он все контролировал только в свою пользу», – говорит Олег Назаров.
В кино часто можно увидеть, как незадачливый гость, которому не хватило денег, оставляет в залог часы. «Это, скорее, драматургические моменты, которые использованы в кинематографе, – говорит эксперт. – Но, в принципе, часы в СССР в среднем стоили около 30 рублей. И даже в ломбарде за них могли дать 15 рублей. То есть часы могли выступать в качестве залога, примерно соответствовавшего стоимости ужина».
Деньги, которые получал швейцар, а также то, что удавалось получить путем приписок в счет, плюс чаевые – все это образовывало денежную массу, которая шла снизу на самый верх. Низовые работники ресторанов оставляли себе строго определенную долю, а остальное отдавали метродотелю. Метродотель, оставив свою долю, остальное отдавал директору ресторана. Директор, в свою очередь, оставив себе долю, отдавал остальное руководству треста ресторанов и столовых, далее деньги шли в Минторг.
В позднем СССР было несколько громких уголовных дел, связанных с хищениями в сфере общепита. В то время в сфере обслуживания не было человека богаче, чем управляющий треста ресторанов и столовых города, а тем более – области. Коррупционные схемы были очень хорошо отработаны.
«Работать в ресторане – даже швейцаром – было невероятно престижно и денежно. Туда устраивались только через знакомых и только за солидную мзду. На эту тему есть миллион историй», – говорит ресторанный критик.
«Плачу за песню»: как были устроены заработки ресторанных музыкантов?
Отдельная тема – ресторанные музыканты. В Москве за их работу отвечало московское объединение музыкальных ансамблей (МОМА). Там подбирали музыкантов и утверждали репертуар. В него входили шлягеры известных композиторов, которым отчисляли авторские гонорары – за каждое исполнение их песни.
Поэтому в советское время шлягеристы – композиторы и поэты-песенники – это были именно те люди, которые больше всех зарабатывали официальным путем. Рекордсменом в этом смысле был Раймонд Паулс, у него только авторских отчислений было 300 тыс. рублей в год. Немногим меньше были авторские Юрия Антонова и Леонида Дербенева. В позднем СССР их песни звучали из каждого ресторана.
Музыканты работали и за парнас (именно так называется их заработок на сленге музыкантов). Посетители могли заказать песню на свой вкус и заплатить за это 5 или 10 рублей – в зависимости от уровня ресторана.
Основной доход музыкантов был именно от парнаса. Это хорошо показано в фильме «Вокзал для двоих».
В целом походы в ресторан в СССР – это целая субкультура. По словам Олега Назарова, нужно было знать правила игры, условные знаки и владеть контекстом происходящего, чтобы чувствовать себя там как рыба в воде. Люди со стороны тоже могли попасть в ресторан, но они чувствовали себя там чужаками и не получали удовольствия.
«Ресторан в СССР – место торжественное, – говорит историк, управляющий партнер репутационного агентства «Dragons.Media» Сыдып Бальдруев. – Если для нашего времени сходить в ресторан – это дело будничное, обыденное, то для советского человека это целое событие. Люди надевали самую лучшую одежду и шли принаряженными. Учитывая, что общество в Союзе было в некотором смысле кастовым (блага распределялись согласно чину), существовали и рестораны закрытого типа. К примеру, для членов Союза писателей СССР, куда не пускали посторонних. Со стороны туда можно было попасть, лишь имея знакомого члена Союза писателей. А знаменитый ресторан ЦДЛ так и пишет на сайте, что раньше это было место со строжайшим пропускным режимом, куда приходили самые знаменитые, приближенные и обласканные свыше люди».
Ресторанная субкультура тех времен породила немало странного. «Недаром в 90-х владельцы ресторанов просили кадровиков набирать людей без опыта работы в советском ресторанном хозяйстве. Поскольку посетителям было неуютно под пристальным и оценивающим взглядом официанта родом из прошлого», – говорит Сыдып Бальдруев.
Сейчас же времена поменялись. Современный ресторан – это что-то вроде офиса и релакс-кабинета одновременно. Люди там собираются, чтобы за ужином обсудить дела, заключить сделку, поработать. Либо просто – встретиться с друзьями после тяжелого рабочего дня.
