Бесбармак, бешпармак, или просто по-родному беш – так называют любимое национальное блюдо казахов. Без него не проходит ни одно застолье. Самым главным ингредиентом в его приготовлении считается мясо. Причем это может быть как баранина, так и конина, редко говядина, а на западе Казахстана бесбармак готовят даже из рыбы.
Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления бесбармака из конины. Но все не так просто, как кажется. В бесбармаке из конины не просто большие куски мяса с тестом. Здесь каждая часть имеет свое значение!
Для почетных гостей всегда готовят большой астау (блюдо для подачи бесбармака). И мясо туда кладут из основных частей туши лошади.
Так, основа состоит из больших частей – жая и жамбас. Они вырезаны из тазобедренной части животного. Затем обязательно должен присутствовать омыртка – позвоночник. Также часто кладут жаурын (лопатка) и карта (часть толстой кишки). И самыми деликатесными и любимыми признано считать казы (реберная часть с жиром) и шужык (тонкая кашка, начиняемая мясом и жиром). Считается, что такая составляющая бесбармака подается очень уважаемым гостям.
Ну что ж, перейдем к приготовлению. Начинаем с главного – мяса. Его необходимо тщательно промыть и можно предварительно за некоторое время перед варкой посолить. Так мясо будет вкуснее.
После того, как мясо готово к варке, выкладываем его в большую кастрюлю. Часто объем посуды доходит до 20-30 литров, это зависит от количества и веса мяса. Заливаем водой, доводим до кипения, а затем уменьшаем огонь и снимаем пенку. Ее, к слову, нужно убирать чаще и тщательнее, так бульон получится более прозрачным.
Варить мясо после закипания необходимо в среднем около двух часов. Однако это опять же зависит от самого мяса. Если оно молодое, то есть, животному было около года, то мясо можно варить час или полтора. А чем старше мясо, тем дольше оно варится. Также возраст влияет на степень мягкости мяса.
После того, как мясо сварилось, в этом же бульоне можно сварить картофель. Кстати, это делается в зависимости от региона страны. Например, на юге в беш часто добавляют морковь, а на севере картофель, а где-то и вовсе обходятся без этих двух ингредиентов.
Пока все это варится, необходимо подготовить тесто для бесбармака. В миску всыпаем просеянную муку (400-500 граммов, в зависимости от количества мяса и гостей), вбиваем яйца (можно предварительно разболтать их), всыпаем соль и вливаем воду. Некоторые хозяйки вместо воды добавляют остывший бульон. Далее замешиваем крутое тесто, по необходимости добавляя муку.
Чтобы тесто настоялось и хорошо раскатывалось, нужно завернуть его в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут. Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто и раскатать в тонкий пласт. После оставляем его подсохнуть.
Для того, чтобы поддерживать бесбармак теплым, а тесто не слипшимся, готовят туздык. В отдельную небольшую кастрюлю наливают немного жирного бульона и нарезают туда 1-2 очищенные луковицы. Также можно добавить черного перца. Доводим до кипения и буквально через минуту выключаем. Далее туздык настоится сам.
Когда мясо сварилось, его нужно вытащить из кастрюли, а бульон процедить. Ставим огонь сильнее, доводим до кипения и начинаем варить тесто. Обычно это занимает около пяти минут.
За несколько секунд до того, как вытащить тесто на астау, желательно полить его небольшим количеством бульона. Затем выкладываем тесто, картофель и морковь, а сверху мясо. После того, как мясо нарежут, поливаем туздыком. И готово!
Приятного аппетита и счастливого Нового года!
Автор текста и фото: Майра Кенжебайкызы
Подробнее в сюжете: Новый год
