Минсельхоз: В России производство сыров за время продовольственного эмбарго выросло почти в два раза

По данным Минсельхоза, за десятилетие действия продовольственного эмбарго производство сыров в России выросло практически вдвое. Отечественное сыроделие сейчас переживает расцвет. Оно проделало огромный путь – сыры были одними из самых импортируемых товаров, теперь в России производится более 800 тысяч тонн сыра в год. Перспективы и возможности отрасли обсудим в программе «Мир. Мнение» с заместителем генерального директора Национального союза производителей молока Марией Жебит.

По мнению специалистов Минсельхоза, отечественное сыроделие сейчас переживает расцвет. А как бы вы оценили состояние отрасли?

- Мы тоже согласны с коллегами. Сыроделие в России проделало огромный путь, начиная с введения эмбарго. Сыр был одним из самых импортируемых товаров наряду со сливочным маслом. Здесь у нас стояли основные задачи по импортозамещению. И за 10 лет производство выросло более чем в два-три раза до более 800 тысяч тонн в год. И потребление у нас в прошлом году тоже поставило рекорд. Более одного миллиона тонн сыров съели россияне. Здесь, конечно, несколько факторов сложились одновременно. Это не только влияние санкций, но и органичное развитие индустрии. Когда была принята программа по поддержке развития сырьевой базы, появилось сырье, которое нужно для сыроделия. И появился спрос внутри страны. Это все позволило нам говорить о таком сыродельном буме, о котором говорит Минсельхоз.

Как выбрать хороший сыр:

советы диетолога

Получилось так, что в нужное время в нужном месте сошлись сразу несколько факторов. Появилось сырье, появились те самые санкции, из-за которых, как говорят специалисты Минсельхоза, за 10 лет практически построена сырная отрасль?

- Действительно, до эмбарго в эту индустрию вкладывались меньшие средства. И когда у тебя вводят ограничения на импорт продукции, и ты не понимаешь, насколько они надолго эти санкции, ты с опаской сначала относишься к новым условиям на рынке. Но потом, когда стало понятно, что это наши новые реалии, наши новые парадигмы развития, действительно, в индустрию было вложено большое количество средств. В целом у нас в сектор было инвестировано более 50 миллиардов рублей в последние семь лет. И если говорить про молочный сектор за десять лет, то мы оцениваем объем инвестиций в полтора триллиона рублей. То есть один триллион мы вложили в сырье, которое нужно было, в том числе для сыров, и чуть более 450 миллиардов вложено уже в перерабатывающей индустрии.

За эти 10 лет какую роль сыграла господдержка, в чем она выражалась?

- Государственная поддержка у нас также является одним из ключевых факторов, поддерживающих инвестиционную привлекательность в отрасли. В первую очередь мы говорим про сырье. Производители здесь поддерживаются в большей степени. Если у тебя есть доступное, качественное, стабильное сырье, ты дальше можешь развивать и переработку. И у нас из года в год растет государственная поддержка для молочного сектора, так как мы еще не достигли порога полной самообеспеченности по доктрине. Можно сказать, что мы более 60 миллиардов рублей ежегодно как индустрия получаем в качестве господдержки. В первую очередь поддерживается развитие сырьевого сектора. Но есть также меры поддержки, как для внутреннего производства молочных продуктов, так и для экспортеров, которые сейчас уже смотрят на внешние рынки.

Российский пармезан, российский бри, российская моцарелла, вообще практически любой сыр с известными названиями, но российского производства, можно купить практически везде. Как нашим сыроварам удается повторить эти рецепты, которые считались тайными, закрытыми? Видимо, секрет-то известен и нашим тоже?

- Здесь нет никаких особенных секретов. Это все осваиваемые технологии. Вопрос в том, что тебе нужно привести технологов, которые научат тебя это делать. Тебе нужно купить хорошее, дорогое оборудование, инвестировать в это средства, научить своих сотрудников и договориться с поставщиком сырья, что он сделает тебе сыропригодное, качественное молоко, но именно для этого сыра.

Но помимо технологии нужно определить и молоко для определенного сыра. Завозили даже породы коров для того, чтобы определенные сорта сыра производить из этого молока.

- Да, действительно, есть здесь и генетический фактор. Многие приходят, например, на джерсейскую породу, чтобы иметь молоко более пригодное для сыров. Но в целом у тебя есть группы сыров, которые ты можешь делать из обычного, базового, качественного молока. Есть группы сыров, которые требуют особенного подхода, как раз сыры, более длительных сроков созревания.

Где купить настоящий сыр и как правильно его хранить?

Там очень много влияющих факторов, не только высокий белок, не только высокий жир, но и бактериальная обсемененность, количество сухих веществ, какие-то более сложные истории. И это развитие производственной индустрии, развитие сырьевой базы позволило нам иметь хорошее качественное молоко. Да, оно действительно более дорогое для таких сыров. Более строго здесь нужно соблюдать все технологии. Но сырьевая база появилась, появились кадры, появилось оборудование. И сейчас мы можем делать практически все сыры, которые представлены на мировом рынке. Есть некоторые ограничения. Например: в России запрещено производить сыры из сырого молока. Роспотребнадзор крайне строго за этим следит. У нас сырье может быть использовано после пастеризации. С точки зрения безопасности это для нас крайне важно. Это позволяет нам избежать так называемых молочных вспышек распространения заболеваний.

Получается, если сравнить оригинальный сыр французского, итальянского производства и его российский аналог, по качеству это будет одно и то же?

- Понятно, что есть многовековая культура производства того или иного вида сыра. Но у нас есть крафтовое сыроделие, которое осваивает сейчас новые технологии. Если мы говорим про массовый выпуск продукции, то мы должны понимать, что у нас есть своя культура потребления. И она специфичная. Есть определенные любимые сорта, например, Костромской, Пошехонский, Российский и так далее.

Они известны с детства каждому из нас.

- Да, у нас немножко другое питание, другая культура. Здесь инвесторы основные средства, естественно, вкладывали всегда в массовую категорию, но есть и развитие таких более деликатесных групп.

Получается, когда мы говорим о крафтовом сыроварении, оно больше для гурманов рассчитано?

- Безусловно, есть смысл развивать эту нишу, конкурировать по цене и качеству.

Это понятно, там не такое массовое производство, там дешевое не получается.

- При развитии крафтового сыроделия коллеги делают здесь упор на какие-то деликатесные, интересные сыры, отличающиеся по технологии и вкусам, от базовых, которые мы видим каждый день на полках магазинов.

На ваш взгляд, что на сегодняшний день все-таки больше всего мешает развитию сыроделия в России?

- Нельзя говорить о том, что мешает. Ты работаешь в России, в российском бизнесе, у тебя каждый день новые задачи. Сейчас для новых инвестиционных проектов в сыроделии еще важна ключевая ставка, доступность кредитных ресурсов. Важна доступность технологий. У нас есть некоторые санкционные ограничения по поставке оборудования и каких-то компонентов. И сейчас это решается тем или иным способом: что-то через параллельный импорт, что-то через поиск альтернативных поставщиков. Это все риски, которые от тебя требуют каких-то дополнительных финансовых затрат, каких-то временных трудовых ресурсов. Но это наши новые вводные, в которых мы живем. У нас они постоянно случаются. Например, замедление роста производства сырьевой базы, в которую нужно тоже сегодня активно инвестировать. Сыроделию сегодня интересен не только внутренний рынок, но и внешние рынки, на которые мы хотим развивать поставки.

Можно ли, глядя вперед, сказать, что в ближайшие пять-десять лет может стать драйвером развития сырной промышленности? Насколько вообще будет перспективной эта отрасль?

- Отрасль сыроделия все еще довольно интересна. Если говорить про уровень потребления сыров в стране, то у нас он сегодня находится на уровне пяти килограмм, например, на душу населения в год. А в европейских странах он в 2−3 раза выше, в зависимости от страны. И у нас здесь есть как потенциал внутреннего роста спроса, повышения качества, повышения конкуренции с белорусскими сырами, разнообразия, ассортимента, расширения. И здесь мы имеем потенциал и в росте внутреннего потребления. Но и для больших крупных производств, конечно, сегодня интересно и развитие внешних поставок. Это не только поставки в страны, которые для нас привычны. Это не только страны СНГ, где культура питания, культура потребления сыров к нам близка, где также есть российский, костромской и пошехонский сыры, но и поставки в третьи страны.

Сейчас активно развивается HoReCa и в Китае, и туда идут первые поставки сыров, в том числе плавленых. Нам интересны страны Ближнего Востока. Нам интересны страны Африки. Здесь мы видим большой потенциал, потому что это категория, которую можно увести далеко, и она хорошо работает с HoReCa, и здесь не нужно развивать какой-то сильный бренд, вкладывать большие инвестиции именно в позиционирование себя на новом рынке. Ты можешь работать в B2B сегменте, и мы, в принципе, здесь довольно конкурентно способны.