Колбасный рай по-белорусски. От столетних традиций до угольных деликатесов и мясных роз
Вера Гулевич — настоящий мастер колбасных дел. Домашнюю колбасу — ту самую, «пальцем пиханную» — она делает так, что пальчики оближешь. Сегодня Вера готова раскрыть старинный рецепт, по которому в ее семье готовят этот деликатес уже более ста лет.
«Я обязательно готовлю ее к большим праздникам, к той же Пасхе. Самое главное здесь — качественное мясо, свежее сало, ароматные приправы. И, конечно, хороший острый нож», — делится Вера.
Пока мы нарезаем мясо, Вера вспоминает, как раньше в деревнях делали запасы на зиму. Чаще всего заготовкой занимались в ноябре, с приходом первых морозов.
«Колбасы обычно делали много. Ее развешивали и сушили — так она могла благополучно висеть до самой Пасхи», — рассказывает хозяйка.
После того как мясо нарезали полосками примерно по одному сантиметру, его нужно отбить обухом ножа. Точно так же поступаем и с салом. Затем все ингредиенты смешиваем. Вера добавляет столовую ложку соли на килограмм фарша, а также перец, чеснок и кориандр.
«Когда фарш замешан, я даю ему постоять часок, чтобы мясо напиталось. Можно даже поджарить маленький кусочек на сковороде, чтобы проверить вкус — достаточно ли соли и специй», — советует мастер.
Замешанный фарш отправляется в прохладное место на несколько часов. Тем временем Вера проверяет на прочность натуральную оболочку (кишки), наполняя их водой. Когда мясо впитало все ароматы, начинается самая ответственная фаза — набивка. Важно не порвать тонкую оболочку. Мы используем ручную мясорубку со специальной насадкой, но Вера поясняет:
«Раньше оболочку наполняли вручную, буквально проталкивая мясо пальцем через специальную трубочку. Отсюда и пошло название — «пальцем пиханная»».
Рецептов домашней колбасы великое множество: из свинины, говядины или птицы. Многие иностранцы, приезжая в Беларусь, признаются, что попали в настоящий колбасный рай. Но производители продолжают удивлять даже коренных жителей. Недавно на прилавках появилась необычная новинка — черная колбаса.
«Светлые дни» у черной колбасы настали, когда на заводе решили совместить здоровый образ жизни и мясные деликатесы. О том, как пришла такая оригинальная идея, рассказывает Ольга Ёрш, заместитель генерального директора по коммерческим вопросам:
«Говядина богата аминокислотами и полезна для здоровья. Куриное филе — это нежирный белковый продукт, необходимый для правильного питания. Мы решили соединить эти виды мяса, добавив необычный визуальный эффект».
Екатерина Середа работает на предприятии с 18 лет и является специалистом высшего разряда. Она раскрывает секреты приготовления необычного продукта:
«Производство начинается с ручной нарезки говядины и филе птицы. Затем добавляются посолочные ингредиенты, и мясо настаивается сутки. После этого в массу добавляется растительный уголь, и всё тщательно перемешивается в вакууме, чтобы каждый кусочек покрылся черным порошком».
Через три минуты смесь готова. Оболочку наполняют вручную. По форме она напоминает меч самурая — такова задумка дизайнеров. После термообработки деликатес готов к подаче.
В последние годы в Беларуси вошли в моду необычные подарки — мясные букеты. Мария Прохореня — фудфлорист и признанный мастер в мире «колбасных композиций». То, что она создает, сложно назвать просто едой — это настоящие произведения искусства.
«Первый колбасный букет я сделала для своего брата на день рождения. Ему так понравилось, что это подтолкнуло меня к открытию собственной мастерской», — вспоминает Мария.
Вот уже почти десять лет Мария создает мясные шедевры. Это безусловный хит продаж для мужчин, особенно к 23 февраля. Прежде чем приступить к сборке очередного заказа, Мария раскрывает нам секрет: даже из обычной колбасы можно собрать изящную розу...
«Для создания цветов нам нужна тонко нарезанная колбаса. Мы равномерно раздвигаем слайсы, складываем их пополам и начинаем заворачивать. В этом нет ничего сложного, главное — чтобы нарезка была максимально тонкой», — делится мастер.
В создании букетов участвуют изделия только белорусских производителей. За время работы Мария вывела идеальную формулу необходимых ингредиентов.
«Для композиции понадобятся различные колбасные изделия, отличающиеся по цвету, фактуре и размеру. Именно поэтому мы делаем «розочки», добавляем мясные чипсы и мини-колбаски», — поясняет Мария.
Основой для композиции служит шляпная коробка, которую Мария предварительно украшает цветной бумагой и лентами. Внутрь помещается специальный наполнитель (флористическая губка), который надежно фиксирует ингредиенты. На создание одной работы уходит около часа, в зависимости от объема. Стоимость такого букета составляет до 100 белорусских рублей (чуть меньше трех тысяч российских). Мария раскрывает один из профессиональных секретов:
«Любая композиция собирается по принципу «от большего к меньшему»: сначала расставляем крупные элементы, затем добавляем детали среднего размера и в самую последнюю очередь — миниатюрные акценты. В финале украшаем все зеленью».
При сборке используется «принцип треугольника»: ингредиенты располагаются ступенчато — чем дальше от края, тем выше. Благодаря этому букет получается объемным, а каждый сорт колбасы остается на виду. Работать в таких условиях на голодный желудок непросто — аромат стоит такой, что каждый раз хочется попробовать композицию на вкус.
Мария рассказывает, кто чаще всего заказывает такие необычные подарки:
«Около 98% моей целевой аудитории — это девушки. Самая жаркая пора наступает в феврале к праздникам, хотя Новый год тоже не обходится без заказов. А к 8 Марта уже и молодые люди начинают проявлять креативность, выбирая для своих дам такие сытные букеты».
Финальный штрих — декор. Лучше всего использовать свежую зелень: веточки розмарина, желтый перец или томаты черри. Они добавят композиции ярких красок и новых вкусовых оттенков, которые обязательно оценят получатели подарка.