Самый светлый праздник. Что на столе на Пасху в странах СНГ?
Светлый праздник Пасхи занимает особое место в сердцах верующих христиан. Однако за общими традициями приготовления праздничных блюд в России и странах Содружества скрывается удивительное региональное и национальное многообразие. И, если кулич и крашеные яйца являются общим символом, то перечень традиционных блюд может серьезно отличаться, это выяснила корреспондент «МИР 24» Маргарита Гырылова.
Пасхальный кулич — главное блюдо за праздничным столом, но не единственное. В старину было принято, чтоб стол ломился от скоромной пищи: жирной, вкусной, не постной. Пасху отмечали так, чтобы и по усам текло, и в рот попало. Двери любого дома были открыты для дорогих гостей.
В селе Ильтеряково к Пасхе готовятся, как и столетия назад — с молитвой на старославянском и на чувашском. Тесто замешивают на яйцах, сметане и топленом масле. Для чувашей пшено — это символ сытости, поэтому крупой начиняют каждый пирог — и яичный, и капустный. Пшено кладут первым слоем и в хуплу. Выпекают такой три часа.
Чувашский напиток сыра — аналог пива. Сначала на огне доводят сахар до карамельного цвета, а потом заливают водой. Пекли и пекут много. Всем селом отмечают праздник. Детей угощают йавой — небольшими колобками, чем-то похожими на чак-чак.
«Детки кричат с улицы. Еще калитку не открыли, а они уже кричат: «Христос Воскрес!» Я бегу с тазиком: «Воистину Воскрес!».
«Помню, когда маленькие были, мама платья шила. Мы все красивое надевали на Пасху», — вспоминает жительница села Ильтеряково Надежда Филиппова.
В соседях у чувашей — финно-угры, народ мордва. И на их кухнях тоже перед Пасхой жарко. Главное блюдо — пирог из соленой рыбы. Хранить улов долго раньше было негде, и его научились солить.
В Великую субботу выпечку освящают в местном храме Архангела Михаила.
«Пасхальная служба будет — людей придет много. Здесь народ православный: что мордва, что чуваши».
Еще один народ, удмурты, тоже финно-угры, приняли таинство крещения еще в XVI веке.
В Удмуртии перед тем, как жарить в печи, огонь задабривают — шепчут молитвы, чтобы жар был мягкий, добрый к еде. Так в деревне Лонки-Ворцы делают уже 400 лет — с тех самых пор, как ее основали.
«На весну, на Пасху, удмурты всегда делают такую закуску, которую русские называют «окрошкой», а мы говорим «керену сукач». Основа — это квас, хрен и горох», — рассказал председатель совета ветеранов, заведующий центральным сельским домом культуры деревни Лонки-Ворцы Иван Чирков.
Иван Петрович традиции хранит ревностно. Тому же и крестников учит. Перед пасхальной трапезой удмурты сначала отпивали по глотку хлебного кваса и лишь потом брались за угощения.
Что есть в печи — на стол мечи. И на русском Севере живут этой пословицей.
«Мы любим встречать гостей, угощать гостей», — отметила пекарь-кондитер Надежда Тузова.
Название любимой поморами кулебяки произошло от слова «кулебячить», то есть лепить что-то. Кулебяка может быть с треской, палтусом, балтийской селедкой, мойвой, как сегодня. Тесто же для нее всегда замешивают дрожжевое. Лук — только полукольцами, так как мелко нарезанный не добавит вкуса.
В Москве рецепты мам и бабушек уступают советам профессионалов. Олег о русской кухне может рассказывать часами. В его глазури для кулича только два ингредиента: сахарная пудра и сок лимона. Чем гуще глазурь, тем быстрее она застынет.
До XIX века кулич по форме не был цилиндрическим, а больше напоминал подовый хлеб — это видно на картинах.
«Потому что не было форм — никто их не выпускал и не продавал. Потом люди сами начали делать эти формы из жести», — объяснил шеф-повар кулинарной студии «Кремлевская кухня» Олег Ольхов.
Яйца Олег красит под мрамор: обваливает в луковой шелухе вперемешку с кусочками бумаги, обворачивает марлей.
«Традиционное мясо какое? Поскольку Христос ассоциируется с агнцем, нужно ставить на стол либо телятину, либо ягнятину», — добавил Олег Ольхов.
Ахдгома — так слово «Пасха» звучит по-грузински. К празднику в стране готовят чакапули. Ягнятину или телятину тушат в белом вине с большим количеством зелени: с тархуном и листьями алычи. Нежное и слегка кисловатое блюдо считается жемчужиной грузинской кухни.
«Важная деталь: в большую кастрюлю все кладется слоями — зелень, мясо, затем снова зелень и мясо. И так, пока она не заполнится. Воду не добавляют. Заливают кастрюлю одним-двумя стаканами белого вина. Блюдо готовят на медленном огне 1,5 — 2 часа».
В Армении центральное место на пасхальном столе занимает гата — обрядовая выпечка из сладкого дрожжевого теста. Она обычно круглая, в виде солнца — символа бесконечного тепла. Начинка — из смеси сахара, масла и молотых орехов. Кто-то добавляет сухофрукты, но почти все кладут в выпечку монетку, которая сулит удачу тому, кому она достанется.
Это сейчас в современных хлебопекарнях, чтобы испечь на вертеле белорусский шакотис, уходит час. В старину хозяйки вертели его над открытым огнем восемь часов. Подслащивают «ветвистый» торт глазурью. Поверх кладут бисквитную шапочку, которую украшают цыплятами из безе и шоколадными яйцами. В отличие от пряников, в принтер такую не пустишь.
Также в Беларуси выпускают шоколад, пасхальный сюжет на котором рисуют только вручную. Три часа уходит, чтобы расписать одну плитку.
«Основа — натуральный шоколад: горький, десертный. Рисунок наносится белым шоколадом. В процессе мы смешиваем разные оттенки, где-то добавляются красители».
И все же не хлебом едины. Пасха — это не пир живота, а праздник духовный, напоминающий о милосердии. Именно поэтому на Руси за стол приглашали всех. В богатых домах и путников угощали, и юродивых кормили досыта.
Светлое Воскресение Христово в этом году совпало с другой исторической датой — Днем Космонавтики. 65 лет назад Юрий Гагарин полетел в неизвестность. Его племянница Тамара Филатова в интервью телеканалу «Мир» рассказывала: ее дядя вырос в простой крестьянской семье на Смоленщине и в церковь со старшими ходил, но, поскольку был коммунистом, не афишировал это.
«Я не только его племянница, но и крестница. Он меня крестил, вокруг купели носил. Ему 13 лет тогда было. Крестный был любимцем в нашей семье не потому, что он стал первым космонавтом — он был центром нашей семейной вселенной».