От жарки до сушки. Что приготовить из опят и как не навредить здоровью?

Опята — одни из самых популярных лесных грибов, из которых можно приготовить десятки разнообразных блюд: от классической жареной картошки до изысканного ризотто, сытных пирогов, нежной грибной икры и пикантных зимних заготовок, а маринованные (или соленые) опята станут ярким дополнением к праздничному столу и разнообразят повседневное меню. Подробнее — в материале MIR24.TV.

Главная ошибка большинства грибников — отправлять свежие грибы сразу на сковороду. Эксперты единогласно призывают отказаться от этой практики. По словам кандидата биологических наук и миколога Никиты Комиссарова, сырые или недожаренные осенние опята содержат комплекс термолабильных токсинов, которые сильно раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и могут вызвать острую реакцию: тошноту, спазмы и расстройство желудка. Полностью разрушаются эти вещества только при тщательном термическом воздействии — поэтому перед любой готовкой опята обязательно отваривают 20-30 минут после закипания, сливая воду.

Как правильно жарить опята?

Для жарки идеально подходят молодые грибы целиком или только шляпки крупных экземпляров (ножки у зрелых опят часто становятся излишне волокнистыми).

— Очистите грибы от лесного мусора и промойте.

— Отварите в подсоленной воде 20 минут, снимая пену.

— Откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите (лишняя влага превратит жарку в тушение).

— Выкладывайте грибы на раскаленную сковороду с маслом только после того, как обжарился лук. Жарить опята следует около 15-20 минут до красивой золотистой корочки.

Как правильно мариновать опята?

Маринование — классический (и самый популярный) способ сохранить хрустящую текстуру опят на зиму.

— Подготовленные грибы отваривают в первой воде 10 минут, затем воду сливают.

— Во второй воде (уже с добавлением соли, сахара, уксуса, лаврового листа, гвоздики и душистого перца) грибы варят еще 20-30 минут.

— Раскладывать грибы необходимо в стерилизованные банки, заполняя их маринадом до самого верха, чтобы исключить контакт с воздухом.

Как правильно сушить опята?

Сушка позволяет сохранить концентрированный грибной аромат, который зимой идеально раскроется в супах и соусах. Важное правило: 

— Грибы перед сушкой нельзя мыть, иначе они впитают воду и быстро заплесневеют. Их тщательно очищают сухой тряпкой или щеткой.

— Сушить опята лучше всего в дегидраторе (электросушилке) при температуре 50-60 °C в течение 6-8 часов или в приоткрытой духовке на минимальной мощности. Готовый гриб должен слегка гнуться, но при усилии ломаться, а не крошиться.

— Сушить можно на воздухе (нанизав грибы на нить), а также в духовке при 45-50 °C (с приоткрытой дверцей). 

Три интересных рецепта

— Икра из опят с помидорами (заготовка на зиму): отваренные опята (400 г), помидоры (350 г) и чеснок (50 г) пропустить через мясорубку. Добавить 50 г растительного масла, 20 г соли, 20 г сахара, перец. Варить 30 минут, в конце влить 1 ч. л. уксусной эссенции. Разложить по стерилизованным банкам.

— Тыквенный крем-суп с опятами: обжарить лук, добавить тыкву (500 г), потушить, влить 350 мл воды и варить до мягкости. Пюрировать блендером, добавить сливки (150 мл), мускатный орех. Отдельно обжарить опята (300 г) и выложить их в тарелку с супом.

— Ризотто с опятами: обжарить лук и чеснок, добавить рис (350 г), влить белое вино (100 мл). Постепенно добавлять бульон (2 л), помешивая, пока рис не станет аль денте. В середине добавить обжаренные опята (200 г). В конце положить сливочное масло (40 г) и тертый сыр (50 г).

Опята — универсальный гриб, который при правильной обработке становится основой для десятков блюд. Врачи рекомендуют употреблять лесные грибы умеренными порциями и с осторожностью относиться к маринованным заготовкам, если у вас есть хронические заболевания желудка или поджелудочной железы, так как уксус и специи могут спровоцировать обострение. Главное — не пренебрегать предварительным отвариванием, соблюдать умеренность в порциях и выбирать только свежие, крепкие экземпляры. Тогда опята принесут и удовольствие, и пользу.