Домашняя засолка. Часть культурного кода и молодежный тренд
«Осень — время квасить капусту». Так говорил первый президент России Борис Николаевич Ельцин. Обозреватель «МИР 24» Анна Деркач знает, как правильно это делать.
Осень — время урожая, а вместе с ним и вечной дилеммы: куда девать все это добро? Что-то порежем в салат, что-то раздадим знакомым, а что-то законсервируем, чтобы потом порадоваться зимой. Причем в банки отправляем уже далеко не только традиционные огурцы и помидоры, а все, что не успеваем съесть и жалко выбросить: кабачки, баклажаны, тыкву и даже арбузы.
В башкирском селе Наумкино есть даже фирменное блюдо — «Огород». Главный принцип — безотходность. Кабачки-переростки, морковь и листья капусты — все, что выросло на грядках, идет в дело. Три ложки соли, две сахара и кипяток. Готовят местное соленье все жители Наумкина. А проживают в деревне мордва и чуваши. Так что «Огород» — блюдо интернациональное и всеми любимое.
«Примерно 40 банок. Съедается это все за зиму», — рассказала жительница села Наумкино Оксана Матвеева.
В прохладе блюдо простоит пару-тройку месяцев. Герметично закупоренное — до следующего урожая. Впервые безвоздушный способ сохранения продуктов научно обосновал французский повар Николя Аппер. В XIX веке он искал способ обеспечить армию Наполеона продовольствием, которое бы не портилось в походах.
«Изобрел процесс консервации и Наполеона снабжал консервами во время войны», — поделился ресторатор Иван Антропов.
Аппер не понимал, почему кипячение работает. Микробы тогда еще не были открыты. Но принцип оказался верным: нагрев и герметичная упаковка тормозили процесс гниения. Деревенская версия того же открытия сегодня выглядит гораздо проще: холодный погреб, специи и, конечно же, соль.
«Я все делаю на глаз и никогда не ошибалась», — рассказала жительница деревни Наумкино Екатерина Николаева.
В поиске рецепта сохранности родилась еще одна закуска — соленый арбуз. На Руси он долго считался экзотикой. Даже после присоединения Астраханского ханства это был деликатес, который везли специально для царского стола.
«Не было еще речного флота, и возили их на телегах. Естественно, там привозили битые. Не доходило то, что нужно, до Москвы», – отметил ученый-агроном Елизавета Тихонова.
При Алексее Михайловиче бахчи стали распространяться вверх по Волге. Арбуз прижился как культура, перестал быть лакомством для избранных. Урожая было столько, что девать его было просто некуда. Тогда и решили солить арбузы, чтобы не выбрасывать.
«Первый рецепт — это просто заливка рассолом пятипроцентным. А второй рецепт был придуман при огромном обилии арбузов: их измельчали и смешивали с солью, прослаивали обычные арбузы в бочке, и вот в этой смеси солили», — объяснила Елизавета Тихонова.
Ферментируют арбузы не просто в рассоле, а еще и в бочках с соленой капустой. Она в квашеном виде в разы полезней свежей. Отличие рецепта — в предельной простоте и честности: только капуста, морковь, соль и семена укропа.
«Примерно где-то на килограмм капусты где-то 20 грамм соли», — рассказала жительница деревни Наумкино Любовь Бухарина.
Квашеная капуста — копеечный продукт, что веками спасал зимой от нехватки витаминов. Это и закуска, и гарнир, и начинка, и основа кислых щей.
«Употреблять с лучком, с растительным маслом. Вообще идет много витаминов в этой капусте, больше витаминов, чем в маринованной», — рассказала жительница села Наумкино Любовь Бухарина
Культовый продукт для засолки — огурец. Уже не просто закуска — часть культурного кода. Именно в России и странах Содружества огурцы принято ферментировать в рассоле, в отличие от западного способа — мариновки уксусом.
«Если печень не в порядке, то маринованное мы запрещаем, или резко ограничиваем. А вот соленое, или, лучше сказать, квашеное, наоборот, даже способствует пищеварению».
Терапевт и гастроэнтеролог Владислав Жемчугов знает толк в засолке. Две ложки соли, одна ложка сахара на литр кипяченой и остывшей воды. Смородина для аромата, дубовый лист для хруста, чеснок и хрен для тех, кто любит поядреней. Вот он, идеальный рассол, и лучший напиток от похмелья.
«На дне это очень хороший осадок, это молочнокислые бактерии, которые сделали свое дело, выработали кислоту и благополучно погибли. На вкус это хороший осадок», — рассказал Владислав Жемчугов.
Домашняя засолка — новый тренд. Причем у молодого поколения. По данным одного из маркетплейсов, спрос на банки, крышки и закаточные машинки вырос больше чем в три раза. Хит продаж — чудо-крышка «антивзрыв».
«Эти крышки отходят, и выходит газ. Когда бактерии заканчивают работать, это опускается, и получается герметично — туда не попадет никакая грязь», — объяснил Владислав Жемчугов.
Соль — единственный консервант и в популярной северной закуске хреновине. Ядреная, жгучая смесь отлично согревает в холод и считается народным средством от простуд.
«Хреновина, хренодер, горлодер, вырвиглаз — много разных названий», — поделилась руководитель кулинарной студии Надежда Тузова.
Хреновина — не просто закуска. Это русская народная альтернатива всем модным чили-соусам. Смесь томатов, чеснока и хрена взрывает рецепторы и заставляет сердце биться чаще. Даже может превратить обычную картошку в пир богов.
«Подходит к очень многим блюдам: к мясным, к пельменям хорошо. Да просто положить на хлебушек с кусочком сала», — рассказала Надежда Тузова.
На Кавказе своя вариация хреновины — аджика. Основа та же. А вот приправы разные: хмели-сунели, сванская соль, мед, орехи и даже мята.
«У нас в деревне растет крупная мята, с большими листьями. Она идеально подходит для аджики. Ну а здесь, в городских условиях, мы выращиваем мяту с маленькими листиками. Тоже неплохо. Аджика со вкусом мяты очень свежая», — поделилась домохозяйка Тамара Нижарадзе.
Соленые традиции Содружества — то, что отличает нас от остального мира. Только мы солим рыжики всухую — без рассола, и квасим лебеду, которую другие считают сорняком. И в каждом уголке Содружества свои уникальные рецепты.