Жаркое из гуся с овощами и салат с копченым омулем и раками

31 октября в Москве заканчивается ежегодный кулинарный фестиваль «Русская кухня». В этом году он прошел в формате «Литературные дегустации». Почти месяц в лучших ресторанах города готовились блюда по рецептам прошлых веков; блюда, так вкусно описанные в произведениях классиков: Пушкина, Гоголя, Аверченко, Булгакова, Гиляровского и многих других.

Всего за основу были взяты 25 классических и современных произведений литературы. Посетители 35 ресторанов Москвы могли почувствовать себя героями этих произведений, совершив гастрономическое путешествие по Москве прошлого и позапрошлого веков, откушав запечатленные в литературных произведениях блюда и даже научившись их готовить. Ведь в завершение фестиваля в ресторанах прошли кулинарные мастер-классы, где именитые шеф-повара показали свое искусство публике и даже поделились рецептами яств.

Корреспондент «МИР 24» специально побывал на одном из таких шоу в ресторане «Русское Подворье», чтобы наши читатели тоже могли приготовить кулинарные шедевры русской кухни дома. Мастер-класс провел шеф-повар ресторана «Русское подворье» Антон Луценко. Совместно с гостями он приготовил салат с копченым омулем и раками и жаркое из гуся. За основу было взято произведение Аркадия Аверченко «Роскошная жизнь», в котором писатель описывает увиденный главным героем пасхальный стол в богатом доме.

Салат с копченым омулем и раками

Для приготовления этого блюда нам понадобится (из расчета на 2 порции):

1. Филе омуля, копченого на фруктовых щепках – 100 г
2. Картофель запечённый в мундире – 1 крупная штука
3. Морковь отварная – 1 шт
4. Огурец свежий – 1 шт
5. Лук красный – ½ шт
6. Соль, перец – по вкусу
7. Майонез для заправки – 50 гр

Для украшения:

1. Раки – 2 шт
2. Салат фризе – 2-3 листика
3. Красная икра – 30 г

Готовим так:

Салат готовится очень просто. Режем кубиками, как на оливье, морковь, картофель и огурец, затем очень мелко лук, а филе омуля — кубиками чуть покрупнее. Все соединяем, солим, перчим, добавляем майонез и перемешиваем.

Теперь готовим раков: опускаем их головой вперед в кипящую, сильно посоленную воду. Воду лучше пересолить, ведь раки в панцире, через который соль проникает не сразу, а варить их надо всего 3-4 минуты.

Вынув раков, даем им чуть-чуть остыть, чтобы можно было очищать панцирь. Освобождаем от панциря раковые хвостики-шейки и отделяем клешни для украшения салата.

Подаем, выложив салат горкой на середину тарелку, украсив его листиками салата фризе и красной икрой. Клешни устанавливаем угрожающе торчать вверх, а хвостик протыкаем шпажкой и устанавливаем вместе с нею, тоже вертикально. Получается очень эффектно и необыкновенно вкусно!

Жаркое из гуся с картофелем, луком и морковью в мясном соусе с помидорами и чесноком

Томленый три часа в печи домашний гусь с картофелем, луком и морковью в мясном соусе с помидорами и чесноком, на шипящей чугунной сковороде — это великолепное праздничное блюдо. Для того чтобы адаптировать его для ресторанного меню, где заказ должен быть исполнен быстро, шеф-повар Антон готовит гуся заранее: укладывает его в чугунную гусятницу, заливает сметаной, добавляет порезанный на четвертушки репчатый лук, морковь брусками, специи, соль и томит в духовке 3 часа. Затем, остудив гуся, снимает мякоть с костей и использует такой полуфабрикат для приготовления жаркого.

Второй ингредиент, который требует длительного приготовления — это соус демиглас. Для него говяжьи сахарные кости и обрезки мяса складывают в кастрюлю, заливают водой и варят почти трое суток на очень маленьком огне с добавлением овощей (лук, морковь, корни сельдерея и петрушки), соли, трав и специй.

Для жаркого нам потребуются следующие продукты:

1. Филе гуся, томленого в печи – 200 г
2. Картофель, вареный в мундире – 5 маленьких шт
3. Лук репчатый – 70 г
4. Морковь – 70 г
5. Помидоры – 70 г
6. Болгарский перец – 50 г
7. Чеснок – 5 зубчиков
8. Соль, перец – по вкусу
9. Тимьян – 2 веточки
10. Соус демиглас – 50 гр
11. Петрушка для украшения - несколько веточек

Готовим так:

Режем крупными кубиками филе гуся, а лук, болгарский перец и морковь кубиками чуть помельче. Чесночные зубчики режем на половинки, помидоры – небольшими кусочками. На чугунной сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем лук с морковью, затем добавляем болгарский перец и веточку тимьяна. «Овощи, обжарив, обязательно нужно поперчить, — говорит Антон Луценко. — Тогда сразу раскрывается их вкус».

Обжарив овощи, добавляем к ним филе гуся, еще пару минут обжариваем все вместе, затем кладем половину чеснока, добавляем немного воды, солим и тушим еще минут пять, выложив в эту смесь вареную картошку, порезанную прямо с кожурой на половинки (если картофель не очень мелкий, то лучше разрезать его на четвертинки). В конце добавляем помидор и оставшийся чеснок, чуть-чуть солим, перчим, еще немного тушим, пока почти вся влага не выпарится. Затем добавляем соус демигласс, даем закипеть и сразу снимаем с огня.

Подаем, украсив петрушкой, на большом блюде, горячим, исходящим ароматами и паром. Почувствуйте себя за тем столом, что был описан Аркадием Аверченко в 1913 году! Все-таки литературные дегустации — это очень удачная затея!

Татьяна Рублева