Пурим - пора отведать «уши Амана»!

Сегодня все евреи мира празднуют Пурим, развеселый еврейский праздник, в который положено дурачиться, смеяться, устраивать костюмированные вечеринки, пить вино и угощаться традиционным еврейским печеньем «гоменташ». По-другому эти открытые пирожки-печенья из песочного теста с маковой начинкой называются «уши Амана».

Вот уже не первое столетие уши зловредного Амана, визиря персидского царя, который в VI веке до н.э. хотел уничтожить всех евреев Персии, съедаются под музыку и смех.

Корреспондент «МИР 24» посетил кошерный магазин-бистро «Кинг Давид» в Марьиной роще и выяснил, как готовят это несложное блюдо.

Мастер-класс по приготовлению «ушей Амана» для наших читателей провел бренд-шеф бистро Марк Фишкин.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:

1. Мука – 5 ст.
2. Маргарин – 5 ст.л.
3. Вода – 1 ст.
4. Сахар – 2 ч.л.

Для начинки:

1. Мак молотый – 3 ст.л.
2. Вода – 1 ст.
3. Сахар – 4 ст.л.
4. Бисквитная крошка – 2 ст.

Готовим так:

Начинку желательно приготовить заранее, так как она должна несколько часов постоять в холодильнике. Мак мелем в кофемолке, заливаем стаканом воды и варим на медленном огне несколько минут. Затем добавляем сахар, помешивая, еще раз доводим до кипения. Вводим перемолотую в блендере бисквитную крошку, все тщательно перемешиваем, даем остыть и убираем в холодильник.

«Начинка должна получиться однородной и густой, — говорит бренд-шеф бистро Марк Фишкин. — Маковая начинка – это классика, но можно сделать гоменташи и с ореховой начинкой, заменив в рецептуре мак на молотые грецкие орехи. Подойдет также фруктовый джем».

Для теста смешиваем муку с маргарином, перетираем в мелкую крошку, растворяем в воде сахар и постепенно вливаем в муку с маргарином, перемешивая. Месим тесто, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от ладоней. Затем скатываем его в шарик, упаковываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.

Как пояснил корреспонденту «МИР 24» машгиах Ави Тергель, использование в тесте маргарина, а не масла – это принципиальный момент. Если бы использовалось масло, то выпечка стала бы относиться к «молочной» еде, а значит, ее нельзя поставить на стол вместе с мясными продуктами.

Машгиах — очень важная фигура в любом кошерном ресторане или кафе. Слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» — «надзор, наблюдение». Это всегда глубоко верующий человек, и в его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. Он проверяет качество продуктов и состояние посуды, следит за соблюдением множества других правил. Например, известно, что в правилах кашрута строгое разделение мясной и молочной еды. Молоко нельзя смешивать с мясом не только в пище. Нужны две разных кухни, чтобы не было никакого контакта ни в посуде, ни на плите, ни даже в воздухе.

Когда тесто и начинка готовы, раскатываем тесто в тонкий пласт толщиной примерно 2 мм. Бренд-шеф делает это с помощью автоматической тестораскатки, но и скалкой у вас получится не хуже.

С помощью стакана вырезаем из теста кружочки и выдавливаем на серединку каждого начинку. Это удобно сделать, используя обычный полиэтиленовый пакет. Достаточно заправить в него начинку и срезать уголок.

Когда все заготовки готовы, Марк стремительно лепит из них треугольные открытые пирожки, загибая к центру и соединяя с трех сторон края кружков. Три минуты, и добрых два десятка треугольничков готовы к выпечке.

Переносим их противень, выстланный бумагой для выпечки, и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем 10 минут при температуре около 220 градусов. Вынутые из духовки, они источают аппетитный аромат, становятся румяными и просто просятся на дегустацию. Не отказывайте себе в этом, теплые «уши Амана» просто тают во рту!

Татьяна Рублева