Постная кухня: мусс из авокадо и пюре из пастернака

В это кафе мне очень советовали зайти. Мол, там стоит все попробовать: готовят традиционные европейские блюда, но уж очень эффектно сделаны и поданы! Пока я собиралась, начался пост. Ну, а какой пост в ресторане с европейской кухней! Оказалось, что очень вкусный и совсем нескучный. О своем видении европейской вегетарианской традиции мне рассказал су-шеф ресторана Джеймс Редута.

«Европейские постные блюда иные по замыслу, — говорит он. — Они лишены той аскетической составляющей, которая присуща российской постной трапезе. Это скорее вегетарианские блюда: очень насыщенные вкусами, красивые, сочные — воплощенное наслаждение, а совсем не аскеза. Мы готовим очень вкусные вегетарианские блюда, чтобы гостям захотелось вновь попробовать их, и не только в пост».

Су-шеф кафе Джеймс Редута очень молод: ему всего 22 года, при этом в профессии он уже 8 лет! А все потому, что Джеймс начал работать уже в 14 лет. Сначала пришел практикантом в ресторан при посольстве Эфиопии: отец помог на первых порах с трудоустройством. Потом окончил кулинарный колледж, изучал кухни разных стран, работая в ресторанах при посольствах. Потом были разные ресторанные проекты…

«В кафе «Гранд Европейский Экспресс» мы реализуем идею гастрономического путешествия, — говорит он. — Тут собраны самые традиционные, самые лучшие блюда каждой из стран, выполненные в нашем стиле. Мы пытаемся вернуть им былую славу и былой блеск, опираясь на новые поварские техники».

Надо признать, что получается вкусно и нескучно: французский луковый суп тут готовят с уткой, добавляя белое вино и свежий тимьян, а тыквенный делают с кремом из печеных каштанов. Салат «Капрезе» подают с томатным желе и муссом из базилика, а пончики жарят совсем необычные: с чернилами каракатицы и морепродуктами.

Ресторан условно поделен на пять зон-остановок: Москва, Лондон, Париж, Рим и Вена. Каждая из них декорирована по-своему. А вот лучшие блюда из этих столиц мира можно заказать вне зависим от того, на какой вы остановке. Никуда не уезжая, вы можете попробовать тут самые знаменитые европейские блюда.

Фото предоставлено рестораном «Гранд Европейский Экспресс»

Для читателей «Мир 24» Джеймс Редута провел мастер-класс по приготовлению мусса из авокадо с печеным сладким перцем и зеленью, и пюре из пастернака с маринованной свеклой.

Мусс из авокадо с печеным перцем, зеленью и жареными устричными грибами (вешенками)

Нам понадобятся следующие продукты:

1. Перец болгарский запечённый красный и желтый – по 20 г
2. Помидоры вяленные – 35 г
3. Вешенки - 40 г
4. Масло растительное для жарки – 210 г
5. Салат Романо - 10 г
6. Руккола – 10 г
7. Масло оливковое - 5 г
8. Соль - 3 г
9. Перец чёрный молотый - 1 г

Для мусса из авокадо:

1. Авокадо - 108 г
2. Чеснок - 2 г
3. Соус сладкий чили - 15 г
4. Масло оливковое - 5 г
5. Лимон - 7 г
6. Соль - 3 г
7. Перец чёрный молотый - 1 г
8. Шпинат - 10 г

Для украшения:

1. Слайсы редиски – 5-6 шт.
2. Чипсы из батата – 2 шт.
3. Рисовая бумага – 1 лист
4. Бальзамический крем – несколько капель

Готовим так:

Некоторые ингредиенты можно купить готовыми, но можно и приготовить самостоятельно. Например, чтобы приготовить чипсы из батата, достаточно просто обжарить тончайшие слайсы батата в раскаленном растительном масле до хрустящей корочки.

Вяленые помидоры тоже можно приготовить самостоятельно. Для этого разрезаем томаты черри пополам, выкладываем их на слой морской соли шкуркой вниз и посыпаем тимьяном и мелко нарезанным чесноком. Ставим в несильно разогретую духовку и томим примерно 2 часа при температуре около 80 градусов.

Болгарский перец для этого блюда надо запечь в духовке. Чистим его и режем на сегменты-четвертушки. Каждый сегмент посыпаем солью, сбрызгиваем растительным маслом и выкладываем шкуркой вверх на небольшой противень, выстлав его пергаментом. Запекаем 15 минут в духовке при температуре 180 градусов. Даем остыть, потом снимаем шкурку и режем на полоски примерно 1,5-2 см шириной.

Лист рисовой бумаги обжариваем в 200 гр кипящего масла буквально пару секунд: он мгновенно гофрируется, что нам и надо.

Авокадо освобождаем от шкурки и косточки и делим на две части. Одну половину режем крупно и кладем в блендер. Добавляем туда же мелко порезанный чеснок, шпинат, соус чили, оливковое масло, соль, перец, выжимаем сок лимона и превращаем все это в однородный мусс. Вторую часть авокадо режем на небольшие кусочки (примерно как на оливье) и смешиваем с муссом, не измельчая их.

Вешенки режем на четвертушки и чуть-чуть обжариваем в растительном масле (его потребуется 50 г).

Приступаем к сборке блюда. Для этого Джеймс пользуется формой-целиндром: выкладывает по кругу полоски печеного желтого и красного перца, в середину горку мусса из авокадо, сверху рукколу. Аккуратно снимает форму, стремясь, чтобы зелень осталась лежать компактной горкой. Устанавливает ребром, частично прикрывая горку зелени, лист хрустящей обжаренной в масле рисовой бумаги и пару бататовых чипсов.

Дальше Джеймс действует, как вольный художник: в свободном порядке раскладывает несколько обжаренных вешенок, вяленые помидоры и листики салата романо. Слайсы редиски ставит наклонно. Декорирует все каплями бальзамического крема: совсем чуть-чуть.

«В этом блюде — говорит су-шеф, — мы дополняем мусс из авокадо такими составляющими, которые максимально выявляют всю нежность и притягательность натурального вкуса авокадо. Мы добавляем соус чили и лимон, придавая блюду остроту и кислинку, плюс печеный сладкий перец, который составляет с авокадо идеальную пару и по тактильным и по вкусовым ощущениям. А много хрустящей зелени завершает этот ансамбль. Вот попробуйте – это очень вкусно и очень необычно!»

Пюре из пастернака с жареными шампиньонами, семенами дикой горчицы, молодым картофелем и пюре из пастернака с шампиньонами и маринованной свеклой

Нам понадобятся следующие продукты:

1. Пастернак – 100 г
2. Грибы шампиньоны – 50 г
3. Лук репчатый – 20 г
4. Чеснок – 2 г
5. Масло растительное – 20 г
6. Картофель мини - 40 г
7. Овощной бульон – 120 г
8. Сушеная моровная стружка – 15 г
9. Соус из зерен горчицы – 3 г
10. Соль, перец – по 1 г
11. Свекла маринованная – 30 г
12. Укропное масло – несколько капель

Соус из зерен горчицы:

1. Масло растительное – 60 г
2. Чеснок – 2 г
3. Соевый соус – 13 г
4. Сироп кленовый – 16 г
5. Горчица дижонская – 8 г

Смешиваем все в блендере. 20 гр такой основы для соуса смешиваем с 10 гр цельных зерен горчицы, и соус готов.

Для маринования свеклы:

1. Свекла - 30 г
2. Мирин (сладкое рисовое вино) – 10 г
3. Мицукан (уксус рисовый)- 5 г
4. Масло оливковое - 10 г
5. Вода (а лучше сок свеклы) – 200 г

Готовим так:

Это блюдо требует сначала приготовления нескольких полуфабрикатов. Как только они готовы, окончательная сборка занимает всего несколько минут.

Свеклу режем тончайшими круглыми слайсами, складываем в вакуумный пакет, добавляем туда же свекольный сок, мирин, уксус мицукан и оливковое масло. Вакуумируем, опускаем в горячую, но не кипящую воду, и готовим при температуре около 50 градусов в течение часа.

Овощной бульон готовим так: лук-порей, лук репчатый и морковь чистим, режем крупными кусками, складываем в кастрюлю, заливаем 1,5 л воды и варим около часа на медленном огне. Затем даем настояться еще час и процеживаем.

Пастернак тщательно моем, заворачиваем в фольгу и ставим запекаться в духовку примерно на 20 минут при температуре около 180 градусов. Затем остужаем и очищаем от шкурки.

Лук режем перышками и обжариваем в растительном масле, добавив туда же печеный корень пастернака, порезанный крупными кусками и мелко нарубленный чеснок. Обжариваем, пока лук не приобретет золотистый оттенок, затем добавляем туда же готовый овощной бульон и тушим несколько минут 10, пока пастернак не станет совсем мягким. Даем пастернаку остыть и пропускаем его через блендер.

Грибы режем ломтиками и обжариваем их на растительном масле. Когда обжарятся, выкладываем в ту же сковородку пюре из пастернака.

Картофель варим в мундире, затем снимаем шкурку и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

Стружку моркови лучше всего готовить из жмыха, который остается после выжимки морковного сока. Мелкую и уже почти сухую стружку моркови просто чуть обжаривают в растительном масле, чтобы она превратилась в своеобразную морковную панировку.

Соус готовим так: все продукты кроме горчичных зерен складываем в блендер и смешиваем в нем. Это основа соуса, ее получается больше, чем нам нужно для блюда, но маленькую дозу в блендере не приготовишь. Теперь берем 20 г соуса-основы и смешиваем с 10 г горчичных зерен. Соус готов!

Приступаем к сборке блюда. В исполнении Джеймса это отдельное шоу! На широкую тарелку он капает соус из зерен горчицы, добиваясь, чтобы несколько капель были размером с пятачок, а остальные помельче. В середину больших капель он размещает по мини-картошке. Но как! Сначала каждую окунает в оливковое масло, а потом валяет в морковной панировке, чтобы она стала нарядным оранжевым шариком. Теперь каждый из этих шариков отправляется на свое место на тарелку.

Пространство в промежутках между ними занимают горки пюре из пастернака, смешанного с грибами. Каждую венчает нежнейший и тончайший лепесток маринованной свеклы, смазанный оливковым маслом. Они выглядят, как шляпки необычайных грибов, или нарядный «чепчик». Довершают композицию капли укропного масла. Просто фантастика!

Уровень сервировки блюд в кафе, как я успела заметить, вообще высокий: аппетитные композиции, интересная цветовая гамма, капли соуса, хрустящие украшения из чипсов, узоры сахарной пудры. В следующий раз специально попрошусь к Джеймсу на мастер-класс по сервировке блюд. И вам расскажу!

Татьяна Рублева