Начинается Масленица – время веселых гуляний, встреч с друзьями, психологической разгрузки в конце зимы и, конечно, время лакомиться блинами. Каких только блинов мы не готовили! С печенкой и гречкой, с языком, жульеном, потрошками, творогом, вишней.
На этот раз нам захотелось приготовить таких блинчиков, которых российским хозяйкам печь еще не приходилось. Их мы обнаружили в тайском ресторане Black Thai. Шеф-кондитер Лючия сама разработала их рецептуру специально для Масленичной недели. «Конечно, в Тайване не празднуют Масленицу, – говорит она. – Это наш, российский праздник. Но если использовать традиционные для Тая сочетания продуктов, то можно сделать удивительно нежные тайские десерты на основе блинчиков».
Black Thai, по мнению посольства Тайваня, лучший национальный ресторан в Москве. Тонкую грань между национальной спецификой и экзотическим колоритом удалось найти во всем, от интерьера до вкуса блюд. Специально для читателей «МИР 24» Лючия согласилась провести мастер-класс по их приготовлению.
Блинчики со свежим манго в соусе манго-маракуйя
Это очень сочные блинные мешочки, в которых спрятан крем с манго, кусочки янтарного плода и аппетитный соус.
Нам понадобятся следующие продукты:
Для теста:
Яйца – 3 шт
Сахар – 70 г
Соль – 2 г
Масло растительное – 30 г
Мука – 200 г
Молоко – 0,5 л
Крем:
Пюре манго – 70 г
Маракуйя св. – 10 г
Крем патисьер – 100 г
Сливки 33% – 100 г
Для начинки, из расчета на 1 порцию (2 блинчика):
Мякоть свежего манго 50 г
Маракуйя 20 г
Для подачи:
Пюре манго – 70 г
Готовим так:
Смешиваем яйца с сахаром и солью и хорошо взбиваем миксером. Затем добавляем муку, растительное масло и снова все смешиваем миксером до однородного состояния. В конце добавляем теплое (но не горячее) молоко. Лючия говорит, что важно соблюдать именно такую последовательность продуктов. Тогда тесто получится без комочков, правильной консистенции.
Даем ему немного постоять (примерно полчаса) и выпекаем блины на предварительно хорошо разогретой сковородке с двух сторон. Для первого блина сковороду можно чуть намазать растительным маслом, которого должно быть совсем чуть-чуть. Блины мы ставим в холодильник, поскольку это холодный десерт и все составляющие должны быть хорошо охлажденными.
Готовим классический заварной крем патисьер: в миску насыпаем 30 г крахмала, 50 г сахара, щепотку соли, перемешиваем. Добавляем 100 мл молока, два яйца и еще раз перемешиваем.
В кастрюлю наливаем 250 мл молока, добавляем 50 г сахара и доводим до кипения. Затем снимаем с огня. Тонкой струйкой, все время интенсивно помешивая, вливаем горячее молоко в яично-сахарную смесь и все вместе возвращаем в кастрюлю. Ставим ее на огонь и, непрерывно мешая (можно при помощи миксера), варим крем на самом маленьком огне до загустения.
Снимаем с огня, добавляем 30 граммов сливочного масла, две чайные ложки ванильного сахара и еще раз все хорошо взбиваем. Накрываем поверхность еще теплого крема пищевой пленкой так, чтобы она лежала на поверхности и не давала образовываться пенкам, и остужаем, а затем ставим в холодильник.
Размораживаем пюре манго, или готовим пюре из свежей мякоти фрукта. Для этого 100 г мякоти манго мелко режем, добавляем 50 г воды и 30 г сахара, доводим до кипения, затем охлаждаем и измельчаем в блендере до однородной консистенции.
Сливки взбиваем миксером в устойчивую пену. Добавляем охлажденный крем патисьер, часть пюре манго и мякоть маракуйи, перемешиваем миксером. Крем готов! Чтобы он удался, все продукты должны быть хорошо охлажденными.
На середину блинчика выдавливаем с помощью кулинарного мешка 60 г крема, поверх выкладываем 25 г мякоти манго и 10 г мякоти маракуйи. Затем собираем края блинчика вместе так, чтобы получился аппетитный мешочек. Лючия завязывает его, отслоив тончайшее волокно от края пальмового листа.
Перед подачей она выливает в середину тарелки щедрую порцию пюре манго, чтобы два блинных мешочка почти плавали в нем.
Вкус у этого блюда свежий и радостный, как само сочетание манго и маракуйи. Фруктовую нотку выгодно оттеняет нежный, но имеющий свою плотность крем, и все это вместе напоминает не столько блинчик с начинкой, сколько легкий и сочный фруктовый десерт.
Шоколадные роллы с сыром Филадельфия, карамелизированным бананом и кокосовым соусом
Сыр Филадельфия в этих блинчиках дает аппетитную текстуру. Крем из него дополняет сладкий пряный банан, который предварительно варится в карамели со специями. Получается необыкновенно вкусно!
Для теста:
Яйца – 3 шт
Сахар – 70 г
Соль – 2 г
Масло растительное – 30 г
Мука – 200 г
Молоко – 0,5 л
Шоколад – 20 г
Какао – 20 г
Для начинки:
Банан – 1 шт
Сахар – 40 г
Мед – 40 г
Кардамон – 3 г
Сахар – 40 г
Сливочное масло – 30 г
Ваниль – 1 стручок (или 5 г ванильного сахара)
Для крема:
Крем чиз – 150 г
Сгущенка – 50 г
Сливки не менее 33% жирности – 100 г
Для кокосового соуса:
Пюре кокосовое замороженное – 100 г
Сахар – 50 г
Крахмал кукурузный – 5 г
Вода – 30 г
Для подачи:
Кокосовая стружка – 10 г
Кумкват (японский апельсин) – 1 шт
Готовим так:
Сперва смешаем обычное блинное тесто из яиц, сахара, соли, растительного масла, молока и муки. Даем тесту полчаса постоять. Затем разогреваем в микроволновке шоколад, предварительно поломав его на кусочки, так, чтобы он стал жидким. И вводим в тесто, тщательно перемешав. Затем добавляем туда же какао и снова все перемешиваем миксером до однородной консистенции. Блинчики жарим как обычно, с двух сторон. Они получаются темно-шоколадными, очень аппетитными. Даем им остыть, а затем ставим в холодильник.
Для крема мягкий творожный сыр (крем-чиз) смешиваем со сгущенкой. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до состояния крепкой пены (примерно 10 минут) и смешиваем со смесью сгущенки и сыра. Все взбиваем еще раз.
Карамелизированный банан готовим так: на сухую сковородку высыпаем сахар, ставим на небольшой огонь и добавляем ваниль, масло и мед. Все перемешиваем и греем, чтобы получилась желтенькая карамель. В нее выкладываем разрезанный вдоль на две половинки банан и греем все вместе еще пару минут, переворачивая банан, чтобы он покрылся коричневой карамелью, вобравшей в себя специи, и стал мягким и сладким.
Для соуса берем замороженное кокосовое пюре, разогреваем его в кастрюльке с сахаром до закипания. Затем разводим в холодной воде крахмал и, помешивая, добавляем эту смесь в кокосовое пюре. Все, составляющие блюда готовы. Перед сборкой они должны быть одинаково охлажденными, лучше всего из холодильника.
Далее Лючия обрезает края блинчиков с помощью формы. В домашних условиях можно сделать то же самое, положив на блинчик тарелку чуть меньшего диаметра, чем он сам, и обрезав выступающие края ножом. На каждый блинчик она выдавливает аккуратной спиралькой крем из кулинарного мешка, а затем распределяет его по всей поверхности толстеньким равномерным слоем (на 1 блинчик потребуется 40 г крема). Поверх крема шеф-кондитер выкладывает длинные кусочки банана, который сварен в карамели со специями.
Все, осталось свернуть каждый блинчик длинной плотной трубочкой. Выложив их поверх непременного пальмового листа на длинное тайское блюдо, Лючия перед подачей наносит на каждый блинчик «штриховку» кокосовым соусом. Для этого она заправляет соус в корнетик, чтобы добиться очень тонкой струйки. Подает, украсив плодом кумквата и кокосовой стружкой, которая у нее подкрашена в желтый цвет.
Шоколад и банан – само по себе идеальное сочетание вкусов. А вместе с кардамоном и ванилью, с кокосовыми нотками в соусе – это просто восхитительно! Кроме того, эти блинчики очень красивы на разрезе, поскольку свернутый в трубочку шоколадный блинчик «рисует» на фоне белого крема концентрическую спираль, а карамель, которой пропитан банан, сочится аппетитными каплями.
Черничные моджи с сыром Маскарпоне и йогуртом
Такие блинчики напоминают паназиатский десерт моджи. В классическом варианте это мороженое, которое подается, обернутое тончайшим слоем теста. А эти блинчики еще и синего цвета, подкрашенные черникой. Выглядят они очень необычно.
Для теста:
Яйца – 3 шт
Сахар – 70 г
Соль – 2 г
Масло растительное – 30 г
Мука – 200 г
Молоко – 0,5 л
Пюре черничное – 70 г
Для крема:
Сыр Маскарпоне – 100 г
Сливки жирностью не менее 33% – 50 г
Сахар – 30 г
Йогурт натуральный, без добавок – 70 г
Для начинки:
Варенье черничное
Для подачи:
Шоколадный ганаш – 50 г
Черничное варенье – 30 г
Листики свежей мяты – несколько штук
Готовим так:
Сперва приготовим тесто для блинчиков. Смешаем обычное блинное тесто из яиц, сахара, соли, растительного масла, молока и муки. Даем тесту полчаса постоять. Затем добавляем в тесто черничное пюре.
Его готовим так: к 100 г замороженной черники добавляем 50 г воды и 30 г сахара, доводим до кипения, варим минуту, затем остужаем, измельчаем в блендере до однородного состояния и процеживаем.
В тесто добавляем 70 г такого пюре, хорошо перемешиваем и жарим блинчики как обычно, с двух сторон. Они получаются удивительными: синеватыми! Даем им остыть, а затем ставим их в холодильник.
Для начинки нам потребуется черничное варенье и крем. Варенье можно приготовить из замороженной черники. Для этого сахар и чернику соединяем в пропорции 1:1 и варим на медленном огне, пока варенье не загустеет. Если надо приготовить его побыстрее, можно добавить немного растворенного в холодной воде крахмала – он работает, как загуститель.
Для крема все продукты должны быть охлажденными. Йогурт перемешиваем с сахаром, чтобы он растворился, соединяем их с сыром Маскарпоне и все взбиваем миксером. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до стойкой пены и добавляем их к смеси сыра и йогурта. Перемешиваем все вместе еще пару минут.
Для шоколадного ганаша растворяем в 50 г горячего молока 50 г шоколада, доводим до кипения, перемешиваем и пару минут увариваем для загустения.
Для того, чтобы приготовить моджи, нам понадобится небольшая круглая формочка, которую надо выстелить пищевой пленкой. Подойдет даже баночка от паштета. Поверх пищевой пленки кладем блинчик, срезав по кругу его края, которые чуть суше, чем нам надо для того, чтобы десерт таял во рту. Помогаем серединке блинчика улечься в глубине формы и образовать ложбинку. Выдавливаем в эту ложбинку 30 г крема Маскарпоне с помощью кулинарного мешка. Кладем в серединку крема ложку (15 г) черничного варенья и заворачиваем десерт так, чтобы блинчик окружил крем и варенье со всех сторон, а края его сомкнулись друг с другом. Заворачиваем получившийся шарик в пленку и убираем, не вынимая из формочки, в холодильник. Через час можно доставать десерт – он достаточно хорошо держит форму, чтобы развернуть его и выложить на тарелку «швом» вниз.
Лючия украшает этот диковинный темно-синий десерт шоколадным ганашем через корнетик и ягодами из черничного варенья.
В нем так ярко сочетание насыщенного вкуса варенья с нежно-сырным кремом Маскарпоне, что его хочется пробовать и пробовать. А синий цвет блинчика и необычная форма делают десерт экзотическим и ни на что не похожим. Хотите удивить гостей – попробуйте его приготовить, тут нет ничего невозможного, а результат будет очень эффектным.
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
