Итальянские ученые раскрыли секрет вкуса сырокопченой колбасы

Итальянские ученые выяснили, почему домашние сырокопченые колбасы гораздо вкуснее покупных. Все дело в неправильной закваске, которую используют в промышленности для ускорения созревания, сообщает Applied and Environmental Microbiology.

Микробы из промышленной закваски насыщают продукт большим количеством уксусной кислоты и жирными кислотами с короткими хвостами. В результате колбаса приобретает уксусный, сырный и травяной привкус, рассказал Лука Коколин из университета Турина.

Отметим, что сырокопченые и вяленые колбасы должны созревать в течение одного-двух месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а в фарше размножаются бактерии и грибки, меняющие вкус продукта. Но производители стремятся ускорить данный процесс и сразу после копчения добавляют в мясо пищевую добавку E575 и закваску из дрожжей. Именно закваска, по мнению исследователей, и портит все дело.

Ученые сравнили магазинные изделия и колбасы, приготовленные по традиционным рецептам. Выяснилось, что закваска, добавляемая в промышленном производстве, способствует размножению стафилококков и лактобактерий, а те, в свою очередь, выделяют большое количество уксусной кислоты и других кислых соединений.

В домашней колбасе колонии микробов образуются спонтанным образом и в них доминируют другие бактерии и грибки, благодаря которым появляется винный и абрикосовый привкус.

Химики надеются, что их исследование поможет производителям улучшить качество магазинных колбас.

Ранее сообщалось, что британская компания представила новый сорт сыра розового цвета – он имеет вкус игристого сухого вина Prosecco и малины.

Подписывайтесь и читайте нас в Telegram.