Новогодний стол: как спланировать меню и что подать гостям?

В новогоднюю ночь принято устраивать застолья, семьи даже с небольшими доходами стараются накрыть новогодний стол, готовят много закусок, горячее, десерты. Как спланировать количество еды на новогоднем столе, телеканалу «МИР 24» рассказал шеф-повар Леонид Могдалов.

- Как грамотно спланировать количество еды на новогоднем столе?

Леонид Могдалов: Я думаю, не стоит себя в чем-то ограничивать. Стоит пообщаться с гостями, своими родными и близкими, кто будет присутствовать за этим столом, пройтись позиционно по меню, что бы они хотели видеть, что будет присутствовать на столе, и уже от этого отталкиваться. Количество продуктов напрямую зависит от количества гостей.

- Есть конкретные рекомендации, как рассчитать необходимое количество продуктов?

Леонид Могдалов: Лайфхак один: готовьте то, что вам нравится. Это большой праздник, и, я думаю, не стоит его портить тем, чтобы себя в чем-то ущемлять. Как правило, делается три – пять холодных закусок (стартеры, нарезки, мясное ассорти, рыбное ассорти, фрукты, овощи, два – три вида салатов на общее блюдо). Порционное ни в коем случае не надо ставить на стол. Это касается и горячих блюд – два – три.

- В советские годы было принято ставить на новогодний стол холодец, мясную и рыбную нарезку, достаточно серьезные горячие блюда типа отбивных, цыпленка табака и, конечно, оливье. Что сейчас в моде?

Леонид Могдалов: Все осталось у наших людей, как и было. Только изменился подход небольшой к приготовлению. Это современная подача и какие-то авторские нотки. Например, оливье – за все эти годы есть сотни интерпретаций его подачи на стол. Стоит, может, для себя сделать что-то новое. Например, по оливье важно, на мой взгляд, важно резать продукты размером с зеленый горошек, даже чуть меньше, тогда оливье просто тает во рту, он становится более мягким и нежным.

- От каких блюд или продуктов рекомендуете воздержаться в Новый год?

Леонид Могдалов: Как правило, много остается фруктов, свежих овощей, маринованных овощей. Это такой продукт, который не совсем востребован. Думаю, следует отказаться от более тяжелых вещей, например, маринованных грибов. Они должны присутствовать, но их должно быть немного. Также от большого количества майонезных салатов, потому что большой ассортимент на столе – это большая нагрузка на организм. Тяжело очень будет первого числа. Еда должна приносить людям радость.

- Нужен ли торт? До него редко доходит дело, может, стоит заменить каким- то более легкими, долгоиграющими десертами?

Леонид Могдалов: Может быть, стоит, а, может быть, и нет. Я многодетный папа, у меня пятеро детей. И, естественно, дети хотят чего-нибудь сладенького. Мне придется или самому печь торт, или покупать. В нашей семье он должен быть на столе. Я делаю домашнюю выпечку – на сегодняшний день это лучший вариант, это может быть торт, пирожные и так далее. Сладкое, я уверен, должно присутствовать на столе в новогоднюю ночь. Такая традиция.

- Как использовать продукты, которые не съели за новогодним столом?

Леонид Могдалов: Чтобы избежать перебора, нужно понимать, сколько нужно поставить на стол. Если делать салат, то из расчета 150 – 200 граммов на человека. Если у вас десять человек, вы можете примерно два килограмма заправить и поставить на стол, остальной салат не стоит заправлять и смешивать. Правильно было бы все нарезанные ингредиенты хранить в холодильнике по отдельности, тогда этот продукт имеет возможность жить в районе суток без изменения вкуса, цвета и запаха.

Если это сельдь под шубой, где требуется, чтобы овощи пропитались, дошло блюдо до вкуса, то изначально лучше сделать по 100 – 150 граммов на человека.

Что касается свежих овощей, фруктов, можно сделать глинтвейн, сварить компот, овощи – в пиццу. Нарезка мясная или рыбная тоже пойдет в пиццу. Не забывайте, что первого числа после обильного новогоднего стола нужно будет, чтобы организм ожил и начал полноценно работать, сварить первое блюдо. Это может быть бульон, легкий суп – вариантов использования продуктов очень много.

- Перечислите несколько вариантов блюд, с помощью которых продукты можно уберечь от помойного ведра.

Леонид Могдалов: Первый вариант – не заправлять все салаты сразу. Особенно это касается салатов, в которых входит большое количество зелени – лист салата, латук, руккола. Овощные салаты – то же самое. Не стоит добавлять масло и соль, потому что она провоцирует овощ на отделение сока.

Храните продукты раздельно. Форель отделите от скумбрии. Пиццу можно будет сделать с форелью. Не нужно сразу же все выгружать на стол в огромных количествах – все можно подавать по мере потребления.

- Несколько главных советов, как подготовить оптимальный новогодний стол?

Леонид Могдалов: Первое – нужно решить количество гостей, учесть их вкусы, исходя из предпочтений составить меню. Второе – грамотно составить меню, не нужно покупать пять килограммов мандаринов, когда вы знаете, что у вас уходит килограмм – полтора, учитывайте опыт. Третье – праздничное настроение при приготовлении и до встречи Нового года.