Французские ученые под руководством Жюли Жеан и ее коллег из Университета Бордо изучили взаимодействие жиров и танинов (фенольных соединений растительного происхождения с дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом – прим. ред.) на молекулярном уровне, чтобы понять, почему вина идеально сочетаются именно с сырами в качестве закуски.
Оказалось, дубильные вещества заставляют молекулы жира в сырах становиться больше, что приводит к «сливочному» эффекту. Это маскирует танины, которые известны своим горьким и вяжущим вкусом. Так ученые доказали, что жиры в пище взаимодействуют с соединениями в вине, чтобы сделать напиток вкуснее.
Ученые пояснили, что танины увеличивают липиды, жирные молекулы, подчеркивая их вкус и маскируя горькие нотки.
«Диетические масла снижают терпкость растворов виноградных танинов. Наши результаты подчеркивают, что пищевые липиды являются важнейшими молекулярными агентами, влияющими на наше сенсорное восприятие во время употребления вина», – пишут ученые в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Исследования показали, что некоторые продукты влияют на вкус вин, делая их более приятными на языке. В ходе экспериментов ученые вызвали так называемый «сливочный» эффект, при котором самая богатая липидными каплями часть эмульсии (смеси винных и пищевых элементов) стала кремовой, а нижняя – прозрачной.
Этот результат показывает, что танин способствует образованию «сливок», и эти более крупные липидные капли маскируют вяжущий вкус танинов. Затем исследователи испытали этот эффект на вкусовых рецепторах человека.
В тестах на вкус добровольцы показали, что употребление ложки рапсового, виноградного или оливкового масла перед дегустацией раствора танина снижает вяжущую способность соединений. Оливковое масло имело наибольший эффект, заставляя танины восприниматься как фруктовый вкус, а не вяжущий эффект.
«Рапсовое и виноградное масла уменьшают или даже снимают вяжущую способность таниновых растворов, они больше не воспринимаются как вяжущие, но ощущаются как фруктовые», – пишут эксперты.
Ученые пришли к выводу, что существует «взаимное родство» между дубильными веществами и липидами, и винным экспертам стоит это учитывать, чтобы найти наилучшую сочетаемость между сильно вяжущими красными винами и жирными продуктами, такими как сыр, мясо, деликатесы или десерты.
В конце прошлого года ученые узнали, почему пожилые люди лучше чувствуют вкус вина. О работе специалистов из Института науки и исследований в области продовольствия говорится в статье, опубликованной в журнале Food Quality and Preference.
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Научные открытия
