Экзотическая еда: в чем польза блюд из слизней и жуков?

Сибирские ученые выяснили, что слизни и жуки полезнее свинины и говядины. В чем особая ценность мяса беспозвоночных и как их можно использовать? Об этом телеканал «МИР 24» спросил руководителя отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Викторию Насонову.

– Как лично вы относитесь к заявлению коллег-ученых, разделяете мнение?

Виктория Насонова: Надо понимать, что исследования мяса сельскохозяйственных животных проводятся довольно давно. И в первую очередь, безусловно, пищевая ценность мяса сельскохозяйственных животных обусловлена их морфологическим составом. Помимо белка, жиров, помимо мышечной ткани содержится еще костная, соединительная, жировая ткань. Это, в первую очередь, говорит о разности в содержании белка.

Поскольку у слизней нет костной ткани, нет такого количества жировой и соединительной ткани, и в этом отношении, безусловно, содержание белка в них больше. Но надо понимать, что, помимо содержания белка, важную роль играет также аминокислотный состав. А вот он, в первую очередь, у слизней зависит от тех продуктов, которыми их кормят.

Если говорить о том мясе, к которому мы привыкли, – говядине, свинине, то здесь мы с вами всегда имеем стабильный химический состав, стабильное содержание белка, стабильное содержание аминокислот. А вот с данными видами, со слизнями, например, здесь большое количество вопросов. Поскольку длительных экспериментов проведено не было. И данный вид животных очень сильно зависит от того, чем их кормят. То есть аминокислотный, жирнокислотный состав может очень сильно изменяться в зависимости от рациона кормления.

Котлета из кузнечиков

Как будет выглядеть еда из белка насекомых?

Плюс не было еще проведено длительных исследований по изучению безопасности получаемого от них мяса, по изучению, имеет ли это мясо аллергенность. Поэтому в настоящее время можно говорить только о том, что да, такой продукт набирает силу, становится популярным. Но требуется проведение больших всесторонних исследований, в том числе по безопасности, для того, чтобы можно было сравнивать их с теми видами мяса, к которым мы привыкли.

– По мнению сибирских ученых, помимо пищевых ценностей, у беспозвоночных еще одно важное преимущество – это экологичность. Это действительно так?

Виктория Насонова: Вы знаете, с одной стороны, скорее всего, да. Но если посмотреть на этот вопрос с другой стороны, то на сегодняшний день ни в России, ни в мире нет ни одного реализованного проекта. А с мясом сельскохозяйственных животных, безусловно, большое количество реализованных проектов, и мы понимаем их экологичность, мы понимаем, какие риски они в себе несут.

Если говорить о новых проектах, поскольку пока их нет, то на бумаге все это может выглядеть более-менее экологично. Но покажет время, поскольку начинает работать новое предприятие и появляется большое количество различных рисков. И сейчас сказать со стопроцентной уверенностью довольно сложно.

– С экономической точки зрения, насколько выгодно их разведение?

Виктория Насонова: На сегодняшний момент нет ни одного реализованного промышленного проекта по производству слизней. Поэтому говорить об экономике довольно сложно. Если вообще затронуть тему белка из насекомых, то в мире есть только один реализуемый проект, который вышел на самообеспечение. И это не про слизней, это «черная львинка».

Любой проект данного вида требует больших инвестиционных вложений и затрат. И на данном этапе сложно сказать о его экономической составляющей.

– Если все-таки говорить о техническом моменте. Разведение сельскохозяйственных животных, конечно, требует больших усилий, в том числе физических. А насекомых? Насколько сложно?

Виктория Насонова: С насекомыми, может быть, действительно легче, если мы говорим о каком-то небольшом кустарном производстве. Поскольку, если говорить уже о пищевом производстве, которое должно соответствовать всем действующим системам качества, в том числе системам ХАССП, то, я думаю, данное производство тоже потребует большое количество как человеческих ресурсов, так и автоматизации каких-то процессов.

– Согласитесь, между куском мяса и порцией слизней или жуков на ужин разница большая. Как можно использовать в пищу последних, чтобы никого не напугать и не вызвать отвращение?

Виктория Насонова: Жители нашей страны имеют определенную ментальность. И, несмотря на то, что Россия идет в ногу со всеми странами и ищет альтернативные источники белка, в большей степени для нас близко мясо сельскохозяйственных животных. Если говорить о данных продуктах, то только после всестороннего изучения безопасности, качества, стабильности при хранении они могут быть рассмотрены как рецептурные ингредиенты в продуктах.

Но повторю, здесь очень важно отношение потребителей. И здесь необходимо провести довольно-таки длительную рекламную кампанию. В Европе возможность применения белка насекомых в первый раз была рассмотрена лет десять назад. И сейчас в нескольких странах разрешено применение мучного червя для производства пищевых продуктов. В нашей стране пока такой практики нет.

– И, наверное, уместно говорить об этом только в том случае, если после переработки использовать их в качестве каких-то добавок?

Виктория Насонова: Да, если эти продукты будут переработаны, из них будет получен белок, то он может быть рассмотрен в качестве ингредиента в производстве готовых пищевых продуктов, требующих белка.

– Употребление в пищу разных насекомых, как вы сказали, традиция довольно распространенная, но не для наших широт. По данным экспертов, к началу 2023 года объем мирового рынка съедобных насекомых составит $1,2 млрд. В чем, на ваш взгляд, главная причина превращения этой локальной темы в мировой тренд пищевой индустрии?

Виктория Насонова: Поскольку все мы знаем, что к 2050 году планируется увеличение численности жителей планеты, соответственно, это требует большего количества белка. Поскольку мы все понимаем, что для правильного роста и развития любого организма требуется белок, содержащий в том числе незаменимые аминокислоты, которые можно получить только из белка животного происхождения. Но не все страны обладают необходимым потенциалом с точки зрения ресурсов, площадей. Поэтому действительно сейчас идет большая научная работа по поиску других источников белка. С этой точки зрения Россия в дальнейшем может быть экспортером этой продукции. То есть если российская ментальность еще не до конца готова к принятию таких продуктов, то мы их можем производить и в дальнейшем экспортировать в те страны, которые по-другому смотрят на данные продукты.

– Как вы думаете, станут ли съедобные беспозвоночные новым продуктом питания в России? И когда это может произойти, если да?

Виктория Насонова: Вы задали очень сложный вопрос. Я считаю, что российская ментальность такова, что мы хотя и стараемся принимать что-то новое, но это длительный процесс. И, безусловно, если будет подтверждена безопасность этих продуктов для людей, если будут проведены соответствующие исследования, доказывающие, что они безопасны, то тогда они, наверное, займут какую-то нишу. Но я не могу сказать, что это будет каким-то каждодневным продуктом, что он вытеснит собой свинину, говядину, баранину, традиционные виды продуктов.