Полезный фаст-фуд для школьников: как расширится меню столовых?

В московских школьных столовых появились наггетсы, митболы, маффины, круассаны и другие нестандартные блюда. Обновленное меню составлено с учетом пожеланий самих детей. Как сделать школьное питание не только полезным, но и вкусным? Об этом телеканал «МИР 24» спросил кандидата медицинских наук, руководителя лаборатории возрастной нутрициологии Федерального исследовательского центра «Питание и биотехнологии» Екатерину Пырьеву.

Всего в школьном меню 15 новых блюд, среди которых есть даже пицца. И, судя по названиям, перед нами самый настоящий фаст-фуд, который многие дети просто обожают. Как думаете, станут ли новые блюда самыми популярными пунктами школьного меню?

- Здесь надо сразу оговориться, что школьное меню, даже если оно включает такие популярные блюда, как пицца, пельмени, выпечка, отличается принципиально от продукции массового потребления, с которой чаще всего сталкиваются наши дети, да и мы сами.

Требования к технологии производства продукции детского питания, блюд для детей совершенно иные. Это другой ингредиентный состав, это другая кулинарная обработка пищи. Поэтому поставить знак равенства между пиццей, которую предлагают ребенку в школе, и пиццей, которую предлагают в предприятии общественного питания, абсолютно неправильно. То есть все требования к производству детского питания в этих продуктах соблюдены.

Минимум пользы

Что на самом деле содержат йогурты для детей ?

Ответ на второй вопрос, насколько они будут популярны, покажет только жизнь. Поскольку технология другая, состав дополнительных компонентов, ингредиентов, тех же соусов иной. Это, конечно, пицца, которая имеет гораздо менее насыщенный вкус и остроту. Насколько активно дети будут ее есть, покажет время. Но сам по себе путь такого вхождения в питание в повседневную жизнь достаточно интересен.

И действительно, проблема, с которой сталкиваются многие, – это проблема низкого уровня потребления продукции питания, предлагаемой детям в школах. Во многом это связано с тем, что ассортимент продуктов и блюд принципиально устарел. Но это не значит, что надо снести все до основания. Предпринята попытка ввести блюда, традиционно любимые детьми, но с использованием других подходов и технологий производств. То есть исключается жарение, все выпекается. Этот подход достаточно интересный, посмотрим, насколько он приживется и насколько он будет полезен для наших детей.

Департамент образования Москвы подчеркнул, что все выпекается без добавления соусов и копченостей, которые не допускаются в школьном питании. И тут возникает вопрос, а насколько быстро школьник, ребенок может перестроиться на правильное питание?

- Что значит правильное питание? Если мы будем каждый день есть пиццу, разве это будет правильное питание? То же самое, если мы будем есть нелюбимую, но очень полезную кашу, это правильное питание?

Насколько быстро ребенок может переориентироваться, поменять свои вкусовые предпочтения? С неправильной пиццы на правильную?

- Дело в том, что если вы предложите в школе ребенку правильную пиццу, а в домашних условиях он будет иметь массу удовольствия, получая продукты, сделанные во фритюре и фаст-фуд с высоким содержанием специй, соли, то вряд ли это будет способствовать такой переориентации. Конечно, должен быть семейно ориентированный подход. Если мы хотим переориентировать ребенка на восприятие более полезных продуктов, это должно делаться и в условиях школы, и в домашних условиях. Налаживание такого мостика между школой и домом сейчас активно идет. Это единственный путь, когда можно переориентировать. И при общих усилиях в среднем это займет около трех месяцев, не менее.

Еще одно нововведение – это право выбора. Ребенок сам решает, какой суп, какой напиток он будет пить, есть.

- Вопрос в том, что выбирать ребенок должен из того, что ему положено по возрасту, по состоянию здоровья. Выбор должен быт адекватный. Безусловно, право выбора будет способствовать тому, что поедаемость будет выше. Это термин, непривычный для обывателя, но широко используемый, когда речь идет об организации общественного питания.

Но здесь опять-таки нужно, чтобы ребенок выбирал не конкретный продукт, а комплектный комплекс еды. Чтобы обеспечить нужное количество белков, жиров, углеводов. Не выдирать из контекста, а предлагать выбрать этот набор продуктов или другой. Он должен понимать, что если он выбирает салат из капусты, то щи на первое он взять не может. Не должен, это неправильно. Если у нас идет салат с мясными компонентами, с мясом, добавлением рыбы, морепродуктов, тогда у нас, соответственно, первое блюдо должно быть овощным. И наоборот. В противном случае говорить о том, что он сделает правильный выбор с позиции диетологи, конечно, ни в коей мере нельзя.

Эпидемия детского ожирения

Что скрывается в промышленном питании?

Что меня беспокоит в этой связи? Подход в общем-то определен, он разумен, рационален. Вопрос, насколько он будет способствовать тому, что ребенок повысит свою приверженность принципам здорового питания? Здесь, конечно, надо более широко вопрос рассматривать и, самое главное, не скатиться на уровень популизма. Я не против пиццы, если она правильно приготовлена, тут сомнений быть не может. Вопрос в другом.

Если посмотреть пример Италии, то там включена позиция по поддержанию национальной кухни, национальной культуры питания. И существует определенное требование к присутствию в рационе питания итальянских школьников национальных продуктов. Ну, например, определено, что пицца не может быть предложена чаще одного раза в две недели. То есть нужно, чтобы эти продукты разнообразили, дополняли рацион, а не заменяли продукцию иных категорий. Вот это принципиально, и такие требования, конечно, должны быть разработаны.

По данным департамента образования и науки города Москвы, новый рацион сбалансирован и имеет оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. А каким должно быть оптимальное соотношение?

- Во-первых, здесь сразу хочу сказать, что у нас требования к составу завтраков и обедов четко определены. Определено количество калорий, которые должен ребенок получить на завтрак и обед. Завтрак – это 25% от общей энергоценности, обед – 30%. И в структуре этих калорий выделено, сколько он должен получить белков. Например, для завтрака школьника младших классов это 12-16 граммов белков. Говорить об оптимальном соотношении пищевых веществ можно только в суточном рационе питания. Это будет правильно. А не, например, так, что завтрак может быть построен адекватно, а все остальное у вас будет далеко от совершенства и ни о каком правильном соотношении за сутки речи быть не может.

В качестве итога, на ваш взгляд, когда в школьных столовых перестанут жаловаться на не съеденные завтраки и обеды?

- Здесь две стороны медали. С одной стороны, нужны усилия организаторов питания, работников сферы образования, которые задействованы в организации питания. Для того, чтобы сделать питание в школе доступным, уже достигнут большой прогресс. За короткий промежуток времени почти 100% детей в начальной школе охвачены горячим питанием. Задача сделать его более качественным, более интересным, более привлекательным с точки зрения вкуса для ребенка, чтобы повысить поедаемость. И здесь, конечно, нужна работа с меню. Включение новых блюд и сочетаний – этот путь очень небыстрый. В Москве сделан определенный шаг, Москва может выступить стартовой площадкой. И от того, насколько здесь все удастся и будет оптимальным, опыт может транслироваться в другие регионы.

Второй момент: мы участвовали в анализе питания детей в школах в ряде регионов. И самое интересное, что даже качественные, с хорошим вкусом блюда плохо воспринимаются детьми. В числе аутсайдеров овощные салаты, винегреты, гречневая крупа, которая не является тем продуктом, который можно смело отмести из рациона питания детей. Поэтому я с другой стороны вижу второе движение – это повышение информированности ребенка, обучение принципам здорового питания и ребенка, и его семьи. Чтобы мы не имели проблемы, что ребенок всегда с удовольствием и быстро ест только сосиски и макароны. Но если мы пойдем по пути того, что заменим рацион на то, что ребенок больше всего предпочитает, то мы, конечно, здоровее наше подрастающее поколение ни в коей мере не сделаем. Поэтому здесь должна деликатная и тщательная работа проводиться.